芜湖为什么是安徽最好吃的地方?

500

撰文 | 魏水华

头图 | 安徽发布

公元322年,大将军王敦起兵造反,攻破了东晋国都南京。在诛杀异己、自立宰相后,撤兵回到武昌。

 

为了更方便地遥控南京政局,王敦选择了南京上游的一块临长江的港口筑城。从地理来看,这里属于长江中游江汉势力的辐射区域;同时,它又扼住了长江下游南京城的咽喉。

 

三国两晋时代,长江流域开发程度很低。有人建议王敦,此处没有成熟的耕地,恐怕养不活军队。王敦答:鱼虾遍地,岂足虑乎?

500

史书把这座城市称为“王敦城”。当军事作用褪去时,它后来的名字成了“芜湖”;而王敦口中遍地的鱼虾蟹,则被今天的芜湖人做成了虾子面、火烘鱼、蟹黄汤包。

 

淡水河鲜的美味与叛逆的性格,是芜湖建城的基因,也是这座城市传续千年的基因所在。

500

▲芜湖古城 | 摄影S小民

No.1 

芜湖,从字面上理解,是长满杂草的湿地。

 

晋明帝平定王敦之乱后,以王敦城为核心,设立了上党、襄垣等几个县城,统一由南侨郡管辖。芜湖之名,作为南侨郡的别称,由此源起。

 

没错,上党、襄垣这些地名,都来自千里之外的山西,而最早安置在这里的百姓,则是五胡乱华时南迁的山西士族和难民。作为晋王朝的基本盘,山西移民在南方得到了善待,除了按照故土为迁居地起名之外,不难想象,北方民风民俗也得到了很多保存。

500

▲芜湖中江塔 | 摄影S小民

今天,带有移民色彩的名字“南侨”虽然被人淡忘,但芜湖人对面食依然有着异乎寻常的热爱,究其源流,恐怕与山西移民们带来的饮食习惯和味觉基因不无关系。

500

“光面”或者“光头面”是芜湖人最常吃的面条之一,不是因为老板光头,而是面里什么辅料浇头都不放。相较于江浙地区文雅的称呼“阳春面”,芜湖光面直白易懂,但做法却不打折扣:猪骨和鸡架熬出的高汤加一勺猪油、头水焯熟的手工面条、碧绿的小油菜,凑成一碗三足鼎立的大戏。如果能外加一只荷包蛋,就是芜湖人最家常的一顿早餐。

500

以光面做底,芜湖的汤面谱系由此铺开。

 

大肉面的核心是一块焖到入口即化的红烧猪五花肉,在面汤的浸润下脂香扑鼻,老面馆六朝居只凭这一味,就在芜湖的面食江湖上纵横百年,堪称传奇;

500

500

500

500

虾子面只取淡水河虾的虾子,加入葱姜酱油炒成绵糯干香的虾膏,吃时浇在面条上,其鲜无比,善制此味的耿福兴酒楼,每天排成长队。相比隔壁江苏的三虾面,芜湖虾子面的削减了虾仁虾脑,如芜湖这座城市一样,保留味觉精华的同时,更接市井地气。

500

汤包是反映了芜湖江南风情的面点。说是汤包,其实与扬泰地区拿着吸管吸的汤包完全不同,长得更近似于江南苏锡常地区的“小笼馒头”:一个个一口能吃掉的小包子,用半发酵的薄面皮包裹,里面晃荡着皮冻融化的汤汁,诱人食欲。

 

在芜湖,汤包是几乎所有早餐店的标配,是不管贫贱富贵、不管男女老幼,人人热爱的点心。

500

各式各样的饼,是芜湖作为南方面食之都的另一种诠释,萝卜丝馅儿的千层酥烧饼、甜咸平衡的椒盐饼、肥多瘦烧油润无比的肉烧饼、包裹甜桂花酱的桂花烧饼……

500

烧饼这种本质上属于平民的美食,和江南风味的多变吃法讲究做工,在芜湖得到了最好的结合。

500

腰子饼是最值得一提的芜湖面点。说是饼,其实更像是一种炸糕。白萝卜丝与面粉浆混合,用特质的腰子形模具在宽油中炸到外酥里嫩。在江浙,这种小吃被称作“油墩”“油墩儿”,但芜湖当地腰子形小巧的模样,就让它多了三分诱人。

500

腰子饼最正宗的吃法要配藕稀饭,这种莲藕与稀饭分别煮熟后,加糖混在一起的小吃,可以视作南京糖芋苗的变体,也可以看成苏州糯米藕的散装。总之香甜滑爽,一派平民小吃的情趣。

500

No.2 

从南北朝到南宋,长达八百年的南方大开发,终于让中国南方的经济实力全面超越北方。精致与优雅,从此成了江南的代名词。作为江南地区的一份子,芜湖在这八百年中,也逐渐从一片杂草丛生的湿地,变成了闻名遐迩的江南佳丽之城。

 

最早在明初叶,长江流域出现了安徽芜湖、江苏无锡、江西九江、湖南长沙(一说湖北沙市)并列的“四大米市”。四座稻米交易核心城市脱颖而出,成为明帝国的税负重镇。

500

相比无锡、九江、长沙,芜湖是四座城市中历史最短、底蕴最浅的城市。但它却在四大米市中交易量最大、排名最前。这与元明两代资本主义萌芽有关,更与芜湖独特的地缘结构有关。

 

这座坐拥长江干流,和两大长江支流青弋江、青安江的城市,是天然的内河良港、水路通衢。向西,辐射江汉;向东,直达吴越;向南,连通赣、湘水系,乃至岭南桂粤。

 

真正的长江C位。

500

这导致了芜湖作为商贸城市,在明以后的逐步繁荣。各地官宦商人、贩夫走卒的往来,也为芜湖带来了包容的美食基因。

 

一句民间俗语“客到芜湖吃不愁”,既说出了芜湖的好吃,也反映了芜湖小城,能容纳各地口味的历史。

 

肉渣蒸饭,本质上是江西粉蒸肉与米饭的结合,一小撮吸味道的千张丝,把这种小吃的悠长滋味提升到顶点。

500

炒凉粉是四川凉粉和江西小炒的结合。晶莹剔透的凉粉,加上辣椒、虾皮、萝卜干等佐料后,在锅里用近似于鲁菜“软炒”的方式逼出镬气。滋味香浓,口感嫩滑。

500

赤豆酒酿是苏州绿豆汤的改版升级。炖到酥烂的绿豆,与香甜的酒酿混合后冰镇,是夏日芜湖街头的扛把子。

500

此外,芜湖还是隐藏的吃鸭之都。坊间传闻,芜湖人每天消费的鸭子超过五万只,虽然看起来不如南京八万只多。但对比芜湖不到200万人口,和南京超过800万人口,“鸭之地狱”绝非浪得虚名。

 

芜湖人吃的红皮鸭子和无为板鸭,其实也脱胎自南京烤鸭和盐水鸭。区别是红皮鸭子刷了酱料,皮不如南京烤鸭酥脆,但更多汁、更有嚼劲,肉质比南京烤鸭更酥松。

500

无为板鸭则可以视作南京盐水鸭的减盐版本,滋味清淡,不易储存运输,却在当地更有市场。此外,许多板鸭店还会搭售熏鸭。这种先卤后熏的鸭子,颜色褐红,除了鸭肉本身的清甜之外,还加入了烟熏香味,颇有点西南地区熏腊肉的模样。

500

No.3 

1876年9月13日,对芜湖的美食史来说,是决定后来走向的一天。

 

在这天,满清政府和英帝国签订了《中英烟台条约》。长江良港芜湖,成了中国最早开埠的内河城市之一。

 

英国人的选择,与一千多年前的大将军王敦出奇一致。

500

从民族史观出发,这当然是丧权辱国的一页。但客观来说,西方文化的入侵,也为芜湖带来了现代化的城市规划、接轨当时世界科技水平的学校、医院和工厂。从此之后,芜湖一路“呜呼”起飞,超越周边宣城、安庆、徽州、蚌埠等老牌名城,成为今天经济发达程度仅次于省会的安徽第二大城市。

 

这种文化自信,也反映在了芜湖的饮食上。一方面,安徽本土的臭菜、霉菜,在芜湖得到了最精致的制作;另一方面,来自江浙地区的清蒸、红烧,也在芜湖生根发芽,融合发展。

500

今天,包括毛峰熏鲥鱼、蟹黄虾盅、鲜虾藕饼、百子酥肉、红米炒河蟹在内的众多安徽名菜,最早都发源于芜湖地区。即便最简单的河虾,芜湖人也喜欢拿来清蒸,长江水滋养的鲜、甜、嫩的虾肉,是别处不多见的美味。

 

安徽人把芜湖及周边城市的菜品,形象地统称为“沿江菜系”。它是中国最早诞生的融合菜系之一,也是中餐现代化的前哨兵。

500

最有意思的是,这种超前的饮食观,至今没有停步。

 

在同时代国内其他地区执着于手工、匠人、老字号这些关键词时,作为最早实现工业现代化的城市,芜湖还把工业与饮食结合起来,打出了自己的城市品牌。从改革开放之初的傻子瓜子,到今天的三只松鼠,在以吃吃吃吃影响中国的道路上,芜湖人从未落后。

500

从某种角度来说,公元322年,王敦选择在这块长江良港筑城,就已决定了它后来的滋味,和命运。

500

全部专栏