枣庄出台煎饼制作标准有无必要？网友吵翻了

【文/观察者网 郭肖】​一份路边小摊上热气腾腾的煎饼早餐，是否也需要一个普遍的、行业的“加工制作规范”呢？

今天，枣庄市市场监督管理局发布“关于对拟批准发布的《枣庄菜煎饼加工制作规范》地方标准进行公示的通知”。这份规范，从原料、原料要求、加工器具到感官指标、最佳使用时间等方面展开，对当地煎饼的加工制作提出了各种要求。

该通知一经发布，引起当地民众热议，据@旋涡视频 ，有居民表示，制定这样的规范会增加制作成本，属于多此一举，“第一感觉就是规范太扯了，按照他的要求，原料、加工厨具、工艺以及加工过程中所需要的食材和时间，如果要是达到他的标准很难，也会增加很多成本，也就不是大众民间美食，你用这种制作标准，去规范一个民间的特色小吃，我觉得真的是画蛇添足，闲得没有事干。”

此事在社交媒体上也引起热议，比如，有网友认为，真的没有必要；

也有网友认为，值得推广，因为规范化和标准化是产业化的必经之路。

其实，只要仔细查看这份规范，就可以发现，并没有“传说”中那么可怕，所谓“硬件成本”其实并不会增加。

比如，在“加工器具”这个条目中，也只是说需要有煎饼炉、铲子、刮板这些东西，并没有对产品品牌、价格区间有别的规定。

像有些网友担心的“万一标准定了，我突然想加个鸡蛋，会不会不给加”、“难道我从哪里咬第一口也要管？”这种情况也基本不会发生，所谓的原料部分只是提供了一个参考，要有小麦、大都、玉米等；

这里也对原料提出了要求，应达到各项食品安全标准，而加工过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

“加工工艺”方面，也强调“根据个人口味”，比如制作菜煎饼皮时，将小麦、玉米、大豆、大米、小米、高粱等谷物杂粮加工成面粉，根据个人口味按一定比例加入加工好的各类面粉，加入碳酸氢钠、碳酸氢铵，加水和成面糊……加热、脱水、制成菜煎饼皮。

而感官指标一栏的规范也比较宽，是说应该色香味俱全等等。

像这种给传统小吃制定制作技术规范的，全国多地早有先例。

比如，2016年，西安就对肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等传统小吃“下手”了。

其中规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

图自视觉中国

​牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

2018年，天津、兰州相继发布了关于煎饼、兰州牛肉垃面的服务标准、操作标准、安全标准等。

开封小笼灌汤包也有标准：和面要“三软三硬”，面团光滑，面质筋柔;馅要打得稀稠如粥，拉长丝不断;擀皮要外薄心厚，不偏不倚，做到包嘴不厚，包底不漏;捏制中每个包子要18～21个褶，均匀一致，封口严密，包嘴上没有疙瘩等等。

我国地方特色美食多种多样，在允许口味有差异的前提下，有一个硬性标准来保证食品安全，或许值得提倡。对于此事， 你怎么看？