为什么中国出产不了优质葡萄酒
食味艺文志官方账号文 | 魏水华
图 | pixabay
中国、葡萄酒，这两个看起来充满情调的名词，合在一起，瞬间就会变得尴尬无比。
不论这几年，国产葡萄酒多么卖力地进行包装升级、技术进步、品牌营销；也不论“国货”这一标签多么激发民族自信。中国葡萄酒，在多数人心目中始终是次一等的饮品。
但事实上，原产于西亚干旱土地上的葡萄，是世界上适应性最强、种植面积最广的水果。它多汁、高糖、易破碎、自带酵母菌的特性，天然也最适合酿成美酒。不论葡萄酒诞生地近东，还是流行成熟地欧洲，或者是北美、拉美、澳洲等新世界，都出产各具特色的顶级葡萄酒。
为什么在幅员辽阔、葡萄栽种面积巨大的中国，本国葡萄酒的江湖地位和固有形象，始终逊人一筹？
No.1 壹
酒的诞生，要早于几乎所有的加工食品。上古时代，灵长类的祖先们已经注意到没吃完的水果、乳品和粮食，在存放变质后，会散发出迷人的香气。而这些变质食物的渗出液体，有愉悦心情和提神兴奋的功效。
在酒精的诱惑下，酵母菌成了人类最早尝试驯化的生物之一，其历史甚至早于牛羊猪鸡等家畜。
如果说农作物异化了人类，让游猎采集的原始人固定在同一地区劳作；那么酵母菌则彻底奴化了人类。从学会酿酒的那天起，人们就开始兢兢业业地生产超出基本生存需求的食物“供奉”给酵母菌，以获得让人快乐的酒精。
葡萄，是当时的技术条件下，最直接和简便的糖分来源。
这种多汁的浆果易培植、产量高；除了水之外，主要成分就是葡萄糖和果糖两种酵母菌最喜欢的单糖；同时，葡萄的蛋白质含量极低。不能被酵母菌分解利用，却能招来大量杂菌污染，甚至形成絮状漂浮物的蛋白质，是酿酒发酵过程的大敌。
更重要的是，葡萄皮上，大多会自带酵母菌。这其实是植物自行进化出的一种趋利避害的本能：葡萄表面的白霜，是植物分泌的糖醇类物质，能吸引空气中的酵母菌聚集，形成菌落优势，借此规避排除杂菌，防止脆弱的浆果在成熟之前被细菌污染。
人类利用了葡萄的这些特性，将它破碎浸皮后酿出美酒，并很快成为了全人类共同的世界饮料。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，撇开宗教的神秘性不论，这句话其实证明了圣经撰写者个人的饮食喜好，与当时葡萄酒在欧洲世界的地位。
与此同时，在中国，张骞、班固等人正在坚持不懈地为汉帝国的西进开疆拓土，他们引进了包括葡萄在内的各种来自西方的物产。在耶稣受难一百多年后，汉朝史籍里，已经出现了孟陀用一斗葡萄酒贿赂宦官张让，买得凉州刺史官衔的故事。
至少在2000年前，中国和欧洲的葡萄酒酿造水平，还基本处于同一起跑线。
No.2 贰
贪婪，人类根植于基因的共同性格。
虽然已经有了酿酒佳品葡萄，但东西方人一直在贪婪地寻找付出更少、产出更大、滋味更佳的酿酒原材料。
谷物，是一个看起来很美的选择：虽然单纯从亩产量来看，大部分谷物不如葡萄。但葡萄水分大，可供酿酒发酵的固形物含量远远不如谷物，当成食物，也远不如谷物能填肚子。此外，葡萄的栽种需要大量人力参与育苗、修剪、除虫和灌溉；相对来说，栽种谷物所需要付出的精力就少得多。
西方人看上了口味不如小麦的大麦、燕麦；中国人看上了口味不如水稻的高粱、粟米——先满足饱腹感，再选取次一等的谷物酿酒，几乎是一模一样的逻辑。
▲ 托斯卡纳地区的大麦田。
但谷物中的糖分，主要以淀粉的形式存在。单纯的酵母菌无法分解使用淀粉，只有依赖糖化酶，把淀粉分解成单糖之后，才能进行进一步的发酵。
这就好比把粗大的木料劈成细一些的柴禾，才能用于生火。因此，谷物酒比葡萄酒多了一道看起来简单，实际操作却很难逾越的门槛。
是的，从工艺技术上来说，我们熟悉的黄酒、白酒，是比葡萄酒更高级的酒类。
糖化酶的来源有两种，一是谷物生芽后，植物内部分泌，它能把淀粉分解为麦芽糖，把更易吸收营养供给胚芽。二是一些霉菌能让谷物淀粉转化为化学结构更简单的糖类。
东西方不约而同地想到了通过喷水，人为促使谷物活化发芽后酿酒。但活化后的谷物性状极不稳定，容易招来大量杂菌。每次酿出的酒，味道都不一样，甚至还有很高的失败率，如果酵母菌没有成为绝对优势菌落，酿出的酒很容易臭了、馊了、酸了，甚至不是酒，变成了醋和酱。
一直到11世纪，十字军东征带回了阿拉伯人发明的蒸馏技术，出芽的大麦、燕麦酿“酒”才有了用武之地：蒸馏规避了粮食酒里的各种杂质，得到了品质稳定的酒精饮料，还突破了酵母菌在酒精度超过20%左右的环境下，就不再工作的限制，出现了更汹涌澎湃的烈酒。
标榜“纯麦芽”“单一麦芽”的威士忌，在诞生之初真的不是讲究，而是没有办法的办法。
反过来说，西方葡萄酒的地位远超粮食酒，也是历史上酿酒技术落后的“宝贵遗产”。
No.3 叁
中国人发明了一种更高效酿造粮食酒的媒介：
酒曲。
简单来说，就是把发芽的谷物捣烂，重新放回到未发芽唤醒的谷物里。一方面，让发芽谷物里的霉菌和植物分泌的糖化酶分解谷物里的淀粉，制造出有甜味的酒酿；另一方面，促使酵母菌吸收糖分，生产酒精。
两种化学反应同时进行，这就是中国酒文化引领世界千年的双边酿酒法。
这种酿酒方法的优点，除了有效提高发酵能力、降低原料的损耗之外，还可以人为地通过酿酒结果的好坏，选取优质曲料，在今后的酿酒中继续接种到新曲里，进一步优胜劣汰。
最晚到了东汉，中国人已经培养出了稳定的酒曲。更先进的块曲替代了散曲，复杂的霉菌和酵母菌以孢子的形式被保存在水分稀少、温度恒定的团块里，保证了菌落的稳定性。“曲为酒之骨”的理论由此出现，它描述了酒曲品种对粮食酒香气和风味的框架性影响，更见证了中国人在“达则兼济天下，穷则独善其身”教育下，所培养出来的聪慧、坚忍和善于变通的民族性格。
但粮食酒相比于葡萄酒，还有一个重大缺陷：谷物中的蛋白质含量远高于葡萄。在蒸馏技术引入之前，加入酒曲的中国粮食酒虽然比欧洲人酿的“全凭天意随机酒”要靠谱，但依然会出现大量的悬浊颗粒和絮状杂质。
这些酿酒“副产品”虽然没有毒性，但会影响酒的卖相与口味，依靠过滤很难祛除。白居易诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”中的绿蚁，其实就是粮食酒中没有过滤干净的暗绿色霉菌和蛋白质团块。
不得不说，日本人很勤奋且具备“工匠精神”。公元7世纪，“遣唐使”带回中国酒曲的制作工艺后，日本人就在追求更清冽、更纯净的道路上越走越远。除了不断改进过滤设备、增加过滤和澄清工序之外，日本人还在原料上下手，通过颗粒研磨抛光，磨去谷物的表层，只用内芯酿酒。
恰好，大部分谷物的结构，都是外层的蛋白质含量较多，而内芯的淀粉构成更纯粹。
纯净透明的日本清酒就此诞生。客观来说，清酒复杂的过滤工艺和繁琐的研磨程序，对得起它高昂的价格；但日本人在钻营酿酒技术的道路，似乎也忘记了初心：谷物酿酒，只是为了比葡萄酿酒更高效、更易得。
No.4 肆
在中国人的酿酒中，处理谷物蛋白的技术就高明得多。
宋朝开始，随着人们对火力的掌控越来越高超，一种新的酿酒技术出现在中国南方——煎酒。
简单说，在保证酒精不挥发的前提下，以相对较低的温度对酒液进行加热杀菌，延长保质期。
这种被视作巴氏消毒法前身的工艺，在应用于酿酒之后，带来了意外的收获：一部分悬浊蛋白质，在热力的作用下变性凝固，沉淀下来，提高了酒液的透明度。
更有意思的是，经过煎酒工艺的谷物酒，还能呈现出琥珀一样迷人的淡黄色。很久之后人们才知道，这是酒液里的蛋白质和残糖，在热力的催化下，发生复杂的棕化反应。在西方，这种化学变化又被称为“美拉德反应”。
美拉德为中国黄酒带来独有的鲜味，这是欧洲葡萄酒、日本清酒永远不可能获得的味道。“黄”因此作为中国酒的标签被固定下来，人们甚至在酒水中掺入焦糖色，饮用这种黄色的酒，在很长的历史时期内，作为风尚在中国的文人雅士中流行。
相比之下，没有鲜味，只有酸性物质“单宁”形成涩嘴口感的葡萄酒，自然排不上号。宋代以后，“葡萄美酒夜光杯”这样的诗句，就再也没有出现过。
这是中国人不重视葡萄酒酿造的民族积淀，也是西方世界在数千年中，始终坚持葡萄优化育种、酿制工艺迭代和评价体系精益求精的历史动因。
-END-
鸦片战争后，被坚船利炮轰开大门的清帝国发生了巨大的社会分裂。除了思想、文化、艺术、科技之外，这种分裂也表现在对酒的审美中：传统文人士大夫阶层流行黄酒、留学生和洋买办们以红酒为尊、一腔热血的革命者们则倾向于饮用刺激感更强烈的蒸馏白酒。
整个社会酒饮审美的混乱，至今依然在延续。面对数百年来视为二流货色的葡萄酒，大部分国人并没有进化出苛刻的味蕾；生青、寡淡的葡萄酒，与优质葡萄酒的区别，远没有我们评判黄酒、白酒的优劣差异来得明晰。
矛盾的是，由于舶来文化的强盛，当代中国却有着相当数量的葡萄酒爱好者和消费场景，甚至热衷于用简陋工具自酿的都大有人在。由此拓展出足够庞大的市场，对厂商来说，只要做得比那几家标榜为“行业标准制定者”的国产红酒企业高一点点，就不愁销路；
再加上受限于本国独特的土地规则和短暂的发展年限，不可能拥有国外酒庄动辄五十年、百年的老藤。多种因素共同作用下，国产葡萄酒始终难登大雅之堂的原因，也就呼之欲出。
每个民族，都有自己的传承与积淀，与其追捧他人的积淀，不如包装自己的传承。以己之短攻彼之长，最终总会与田忌赛马里的齐威王一样，输得一败涂地。
参考文献
[1]葡萄与葡萄酒文化遗产项目及其特征概述,孔维府; 杨俊铭; 于筱薇; 宋晓勇,中外葡萄与葡萄酒,2020
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[5]不同贮存条件下麦芽、大米中风味物质变化规律的研究,张源麟,中国海洋大学,2015
