牛丼为何物？

　　前言

　　之前写了一篇很长很长的日式烤肉文章，接下来会慢慢更新一些偏日式风味的料理。这一篇，我们来聊聊牛丼（dòng，不是读jǐng哦）。

　　听起来很陌生？那就换个词——日式牛肉盖浇饭。

　　一、日式牛丼的由来

　　如果你吃过吉野家，一定对他们的招牌菜牛丼不陌生。所谓的“丼”，在汉字里指的是投物井中所发出的声音，字形非常形象地表达了这个意思。

　　但在日语中，丼却与以上意思没有任何关联，“丼”这个字的意思，在日本江户时代被进行了本土化创造，指盛装饭或面的食具。

　　而丼物，指的就是以碗盛装的饭上浇盖各式食材的一种民间料理。

　　最早的丼物，大概是江户时代诞生的鳗丼（うなぎどん），也就是用烤好的鳗鱼置于米饭之上的做法。

　　后来，随着江户时代天妇罗的诞生，以及明治时期肉类解禁与随后炸肉排做法的引入，丼物也慢慢诞生了天丼（てんどん，指天妇罗）、胜丼（かつどん，指炸猪排）、亲子丼（おやこどん、指鸡肉+鸡蛋）以及今天我们要聊的牛丼（ぎゅうどん）等多种做法。

　　国内很多人了解牛丼，是从吉野家开始的。其实可以更加大胆点地说，牛丼之所以在日本流行，也是吉野家的功劳。

　　虽然牛肉饭在明治后期就有，但以快餐形式出现并风靡日本全国，是从上世纪六七十年代吉野家开创开始并引领的，而后出现的食其家（すき家）、松屋，在牛丼上也只能算是个追随者。

　　是的，你没看错，牛丼在日本风行，并不是因为它在料理上有多么精深，更多的是因为它的实惠，方便，以及符合日本人的口味。

　　因此在做法上，也并没有多么玄奥，在选材上也没有很苛刻，毕竟吉野家选用的也是美国进口的冷冻刨片肥牛片，并非什么日本和牛。

　　而由于这道菜调味很日系，用材简单，做法也简单，所以在家也可以轻松复刻，下面就来聊聊具体做法。

　　二、酱汁的配比

　　牛丼之所以区别于其他的牛肉盖浇饭，关键就在于日式酱汁的调配，才使得一碗米饭与数片牛肉碰撞出满满的日式和风味道。

　　酱汁调味并不难，基础的调配比例如下：

　　日式清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、日式浓口酱油20ml、水250ml，味精3g

　　如果你看过前面写日式烤肉的文章，那么你可能会觉得清酒、味淋、砂糖、酱油的组合似曾相似，没错，之前讲到的日式照烧、幽庵烧的调味，跟这个也是有点接近的。

　　至于为什么要用到味精，是因为这道菜在比较复杂的版本里是会用到“出汁”的，也就是日式的高汤，为的是提取昆布里的谷氨酸钠与木鱼花里的呈味氨基酸，但既然是基础版，所以先给了大家一个简单的味精（谷氨酸钠）版本。

　　如果你比较有追求，那么也可以做一个出汁版本，比例调整如下：

　　日式清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、日式浓口酱油20ml、出汁250ml

　　其中250-350ml的出汁需要准备：500g清水、10g木鱼花、10g昆布

　　下面以出汁版本为例，讲讲酱汁的调配过程，如果你不想做出汁，那么可以跳过下一节，直接按简单版本混合即可。

　　三、出汁的来历及制作

　　所谓出汁，日语为だし，是日式基础高汤。一般是使用昆布和鲣节，来提取食材之中的谷氨酸和肌苷酸。

　　日式食用昆布的时间也很长，在室町时代开始就有相应的饮食习惯，而日本的出汁之所以选用昆布，是因为昆布富含谷氨酸，能够带来强烈的鲜味。

　　谷氨酸大家肯定不陌生，日常调味用的味精，其成本就是谷氨酸钠，而且味精的诞生，最初就是从昆布里来的。东京帝国大学的化学家池田菊苗，在研究昆布的呈现物质过程中，分离出了昆布中的一种特殊的氨基酸——谷氨酸，发现它正是让昆布带有强烈鲜味的主要物质！

　　而这也是为什么简单版本里需要加味精的原因，这样才能让这道牛丼能产生某种海鲜的“鲜味”。

　　但使用味精的简单版本，与使用出汁的复杂版本，主要差距是来自于另一种出汁所用的食材——鲣节。

　　鲣节，也称为鲣鱼干、木鱼、柴鱼，也是日本料理常用的一种提鲜物质。鲣鱼用于提鲜的历史，甚至比昆布还长，至少在成书于927年的《延喜式》里，就有鲣鱼出汁的记载。

　　鲣节的制作非常繁复，先要把鲣鱼去除内脏、切块、烹煮、熏烤、重复焙干和冷却，把鲣鱼的水含量控制到26%以下，再撒上鲣节菌发酵，进一步吸收表面的水分，同时将鱼肉分解成氨基酸，然后再刷掉表面密布生长的菌丝，再重新接种，重复多次发酵，才成为真正意义上的鲣节，也称为枯节。

　　不管是直接用于烹饪、食用，还是用于出汁，鲣节一般要刨片使用，也就是我们经常见到的木鱼花，吃过章鱼小丸子、大阪烧等小吃的话，应该不陌生，表面那些轻若无物却鲜美无比的、跟木屑一样的东西，就是鲣鱼节刨出来的木鱼花了。

　　为什么小小的鲣鱼花，却能够这么鲜美呢？这个课题，被小玉新太郎，也就是池田教授（前面提到的，从昆布中提取谷氨酸的教授）的弟子，破解了。

　　鲣节的呈鲜物质是肌苷酸（IMP），虽然都是氨基酸，但它与谷氨酸不同，单独食用肌苷酸并不会呈现很明显的鲜味，但是当它与谷氨酸同时食用时，却可以让谷氨酸的鲜味大幅提升，所以也被称为“呈味核苷酸”，因此昆布与鲣鱼花同时使用的出汁，就能做到鲜味1+1＞2的效果。

　　那具体如何做一份出汁呢？其实也有不少讲究，在这道菜里，我们使用煮出汁的的方式，需要准备昆布10g、鲣鱼花10g，水500ml。

　　昆布表面用干布轻轻擦拭即可，不要用水冲洗，那些表面的白色粉末是甘露醇，可以增加出汁风味，但过多会有苦咸味，所以擦拭掉大部分即可。

　　放入常温的水中，浸泡30分钟以上，直到昆布完全泡开变软。时间充裕的话可以多浸泡几个小时。

　　中火加热，在即将水沸腾时（中式烹饪里“龙虾眼水”的状态，约80-90°C），离火，取出昆布。

　　这一步切勿把水煮至沸腾，否则出汁会有腥味和涩感，口感风味都会受到影响，同时昆布表面所带的褐藻糖胶和海藻酸等黏质多糖类也会大量析出，使得出汁浑浊不清。

　　取出昆布之后，放入10g鲣鱼花，静置10秒钟左右。

　　用纱布或者漏勺过滤。

　　所得到的汤汁即为一番出汁。

　　四、牛丼的制作

　　了解了酱汁配比与制作了出汁之后，做这道牛丼就是水到渠成的事情了。

　　首先先把牛肉解冻，一般的肥牛卷、肥牛片都可以，但不要买那种合成的，请买纯牛肉的，一般以农产品或进口农产品标准销售的都是真正的牛肉卷，以食品标准来做的，配料里有什么卡拉胶的，都是合成肉卷。

　　像这种普通的安格斯肥牛片，薄切口感还是很好的，一斤也才50多块钱，不管用来做牛丼还是酸汤肥牛、打火锅、韩式烤肉，都很合适，尤其是这种一半脂肪一半肉的口感，能让很多牛油爱好者欲罢不能。

　　当然，家里有条件的还能用点和牛肥牛片，口感自然会更好些，价格也是翻翻。

　　普通肥牛片：

　　和牛肥牛片：

　　一大碗牛丼的配比如下：

　　酱汁：清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、酱油20ml、出汁250ml（可用水500g、木鱼花10g、昆布10g，熬出350g出汁）

　　其他：牛肉150-200g、洋葱半个、姜一小块（不喜欢姜味可以不下）。

　　牛肉片先提前解冻，不要在牛肉片冷冻时就下锅。

　　准备洋葱和姜切丝。

　　制作出汁过程就不赘述了，做完一番出汁之后，就把酱汁所需的配料全部调匀即可，这里的清酒需要用日式清酒，一般是用日式料理清酒，有条件的……也可以用真正的清酒……

　　全部调好之后的酱汁成色如下。

　　接着开始炒浇头。先锅底下少许油，姜丝和牛肉下锅爆香，至牛肉颜色变成灰色，表面微微焦香。

　　洋葱下锅同炒，至表面炒软。

　　把酱汁全部倒入锅中，稍微焖煮10分钟。

　　将煮好的米饭放入大碗中，先牛肉铺面上，撒上点葱花。

　　然后淋入少许酱汁，牛丼就完成了。

　　如果换成小碗多人吃，也一样可以。

　　如果你喜欢加个温泉蛋，那可以考虑以下几种方式：

　　首先是带壳的加热方式，利用低温慢煮或蒸，整个鸡蛋65度持续加热40分钟左右，或者将奶锅里的水彻底烧开后关火，然后将鸡蛋放入水中，盖上盖子浸泡13-15分钟。

　　这种方式比较不稳定，尤其是开水浸泡的方式，因为锅大小，水多少，鸡蛋颗粒都会对成品产生影响，需要自己多试几次。

　　第二种方式就是脱壳直接入水加热，可以烧开水后关火，直接将鸡蛋打入水中静置10分钟左右捞起。注意水开要关火再打入鸡蛋，不然沸腾的水里，鸡蛋就变蛋花汤了。

　　还有一种是脱壳隔热方式，最稳定，但出品表面就没那么光滑。方式是先准备小号奶锅和大勺子，奶锅装一层水烧开，勺子底部抹油，鸡蛋打入勺子里。

　　勺子放入锅中加热，此时水保持小火沸腾。

　　盖上盖子焖个几十秒，至鸡蛋表面开始泛白，就可以起锅了。

　　不管以上哪种方式，最后的出品都需要鸡蛋达到内部微微凝固，内部流心的状态。

　　将鸡蛋铺在饭上，再铺上牛肉、洋葱、葱花及酱汁即可，吃的时候切开流心的鸡蛋黄即可，但需要注意，必须买符合生吃标准的鸡蛋，才可以这样吃，否则容易有食物安全问题。

　　牛丼里微甜的洋葱，咸鲜的酱汁，似有若无的米酒香气，这种经典的和风调味，与江南以及两广地区的很多菜肴调味思路还是比较接近的（比如煲仔饭的珠油、蒸鱼豉油等），所以当你入口时，你并不会觉得牛丼与日常中餐菜肴调味有很大差异，更不会有什么难以接受的异国风味，甚至可能会让那些喜欢咸甜口味的同学欲罢不能。

　　对于肉食动物来说，不管你用的是普通肥牛卷还是和牛片，牛肉片的脂肪香气与口感都可以满足你对脂肪奶香的一切想象，而薄牛肉片那种薄切无渣，又一片塞满一口的充实口感，又实实在在地冲击着你的味蕾与齿尖。

　　而一口牛肉与洋葱之后，那口浸润过汤汁的松软米饭，可以将你从咸鲜的汤汁与奶香的和牛片里回过神来，让牛丼的风味达到绝佳的平衡，而米饭也成了牛丼这道菜里定海神针般的存在。

　　结语

　　这道菜只是来源于一个流行的快餐，但并不妨碍称赞它，确实是家常日料里，比较符合国人口味，又操作方便的一个了，关键是还蛮好吃的，只要家里有备相应的材料，浇头部分做起来十来分钟就差不多了，可以放入快手菜清单备用。

　　至于肥牛片和和牛片，这种偏中餐的食材也还有很多别的料理方式，之后再出一篇快手菜的小集锦，敬请期待。