“吃头”吗

有个很感人的故事，叫妈妈爱吃鱼头，由此悟出一个道理：女人做了母亲，便喜欢吃鱼头。还有一个很感人的故事，妈妈也爱吃鱼头，孩子长大后发现原来鱼头真的好吃。

我比较喜欢第二个故事。

中国人对鱼、虾、鸡、鸭、牛、羊、猪可是一点脸面也不留。头，可以整吃，还可以拆了吃，眼耳口鼻脸，还有脑，除了咬不动的牙齿，大概没有什么不可以物尽其用。吃头这件事，学问可大了。

胖头鱼头真大

懂得吃鱼头的人，都知道胖头鱼，就是鳙鱼，又是花鲢鱼，是鱼头的极品。去早市里买一只鱼头，老板默契地递给你花鲢，你若说要一只鲫鱼头，周围的常客不给你一对白眼才怪。

一条鱼最好的部位就是腮后的那两小核桃肉，俗称“活肉”，无刺且最为鲜嫩。还有那团螺旋纹状的“肥肉”，口感细嫩丰腴，油而不腻。头骨之间的软皮，浸入了饱满的乳白色汤汁，全是鲜美。

鱼吃得差不多了，剩下汤汁拿来泡饭的画面一定有人懂。

来自京城的鱼头泡饼，把烙好的饼放入炖好的鱼汤中，鱼头赋予了浇汁粘稠的口感，蘸汁的饼，比鱼头更受欢迎了。有句话怎么说来着：“北京烤鸭全聚德，鱼头泡饼旺顺阁”。

淮扬系的拆烩鲢鱼头，鱼头焯熟去骨，取下鱼肉、脑髓、软皮加火腿、蟹肉、鸡肉、香菇、冬笋、油菜、虾米等烩制，大口吃鱼不吐刺。

有广东第一煲之称的生啫鱼头煲，将姜葱配料与鱼头放入烧至极热的砂锅，发出“啫啫”的声音，全程不用放一滴水，全靠鱼头自有的水分在锅中焗熟。

说鱼头就不能不提剁椒鱼头，整个盘子的鱼头，覆盖着被油爆香的剁椒、豆豉和蒜粒。先来一口辣椒尝味，不够辣不够鲜的直接甩筷子走人。

一块三文鱼头夹在菜单里，价格怎么也要上百，皮厚又腥的鱼头做好了，也不比鱼腩味道逊色。

油炸虾头配小酒

比起高端的怀石料理，裹着面糊被丢进油锅里的天妇罗反而更被青睐。鱼、虾、贝类、菌菇和蔬菜都十分常见，最标志性的还是面衣轻盈酥脆，Q弹爽口的半熟炸虾。

为了凸显虾的甘甜，虾肉除了要新鲜，面衣要薄，油温还必须稳定在180度，油炸时间精确到24秒。

同样是虾，炸虾头就完全变了一副模样。

虾头中的虾脑、虾肝以及虾壳中的胡萝卜素都需要充分遇油才会释放出滋味，油炸后的虾壳完全脱水，入口更加酥脆。

春夏太适合喝点小酒了，或许是一小碟香酥花生米太过寻常，此时若来一碟炸虾头，嘴里嘎吱嘎吱的声音，虾油香味别提多舒服了。

一碗麻辣小龙虾，被吃货追捧的，其实是虾黄。不过虾头作为一个极其复杂的部位，一定要处理干净哦。

丢掉鸭头，duck不必

“赤手空拳”上阵，以鸭嘴为着力点将头分成两半，第一口入嘴连皮带肉，轻轻一咬，口中满是香料的辛香。再来一口有点辣，但是感觉完全可以接受。紧接着停不下来，用力吸，看不见的鲜辣汁水直冲冲地进入口腔深处，最后嵌在沟沟坎坎里的肉，靠舌头功夫给舔出来。

是的，除了鸭屁股，鸭子的每个部位都不允许错过，当然也不放过有吮劲的鸭头，卤鸭头、酱鸭头、香酥鸭头、干锅鸭头、椒盐鸭头、麻辣鸭头....

说到辣，衢州人必说「三头一掌」，指的是鸭头、兔头、鱼头和鸭掌，加以衢桔皮、辣椒、桂皮等香料入为味，其中鸭头排第一，把香辣和鲜美贯彻到底。

一啃一咬一嗦一舔之间，吃了一个还想吃，根本停不下来。说罢，还要再吮吸一下手指上残留的油水。

鸭头这玩意儿可不是当代人的专属，《红楼梦》里的史湘云爱极了鸭头，打趣丫头的一句“这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油”。鸭头这玩意儿可不是当代人的专属，最早可追溯到清朝初年，起源于洞庭湖一带的常德地区，后经湖北、四川人民的改良，如今全国都风靡起来。

谁还没有几个一起啃鸭头舔手指的闺蜜呢。

别光说鸭了，一颗卤味鹅头在许多潮汕人眼里绝不亚于米其林三星，俗语有讲：“无鹅肉勿滂沛”，没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛，而老鹅头、鹅肝更是卤水中的上品。

鸡肉是全世界人民都接受的肉类，都说鸡头不能吃，但我相信，一定有主打鸡头的卤味店，只是我还没有吃过而已，吃过请移步评论区。

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猪头肉的力量

“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也能使人醉饱。”老舍先生对猪头肉也算爱的深沉。

1500年前北魏贾思勰所著《齐民要术》就记载了蒸猪头的方法，生猪头去骨，煮熟后用刀切块再加清酒和盐蒸，最后放姜和辣椒。

经过长时间焖煮，细胞逐渐被分解，油脂顺着肥肉的纹路渗出来，晶莹剔透，口感绵软，真是一个糯字。

卤好的猪头肉直接切片吃，蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料，又或者简单来一次爆炒猪头肉。

猪头肉切成薄片儿放进涮锅儿里涮涮，跟涮羊肉似的蘸着麻酱吃。还有一种吃法把肉夹进烧饼里，饼烙的外焦里嫩，再加入猪头肉，可别提多带劲了。同理馒头、春饼也一样吃。

最容易被接受的头，应该算猪头肉一份。

不爱兔肉爱兔头

逮住兔兔的牙齿，往两边一掰一分为二，脸凑过去舌头就能轻易卷起脸颊肉进嘴，巴适！这舌头一定是专用来勾兔脑壳缝缝里面的肉和汤汁的吧，几只兔头进肚，口腔里已是火烧火燎，身上冒出汗来，又麻又辣，过瘾。

用火锅料煮出来的兔头麻辣鲜香，还有火锅的精髓，这时候再喝上一杯冰啤酒，可算是通了任督二脉。

牛头！宴？

牛肉牛杂吃多了，真要放一个牛头摆在眼前，你敢吃嘛，知道怎么下嘴嘛？

牛头宴，以烤牛头为主打，牛皮、牛脸、牛鼻、牛耳、牛舌、牛脑、牛嘴、牛眼…一只牛可以有十多种风味。

这粗狂的宴席追溯到三国时期，牛本就是珍贵的农耕动物，只有首领士兵凯旋归来之际，君主才会下令杀牛，赐牛头犒赏众将士。

同样，牛头也需要用几十种香料和中草药材耗费十几个小时酱卤完成，吃牛时，手持小刀，边吃边卸肉。

有牛的地方就离不开羊，新疆、宁夏、内蒙这些吃羊大省，煮熟的羊肉一个个呲牙咧嘴，棕褐色的皮肤敞在摊子上，丧失胃口，想尝味必须克服恐惧。

水煮的羊头一条条撕下，仅仅撒盐就可使用，是新疆非常传统的吃法，并不会像羊肉串似的撒上辣椒面。

而北京等地将羊头切的薄如蝉翼，撒点椒盐盖面，配上二两小酒，滋补又驱寒。

一个羊头实际上也吃不到太多肉，双颊的肉因不断吃草而处于活动状态，故味道鲜美。照这样推算，羊肉最好的吃的部位当属舌头。

真正胆大又资深的食客，都坚定的站在羊眼睛这边，吃羊头不吃眼睛，没朋友做。

为了吸羊脑子，砸开坚硬的颅骨是个技术活，否则碎骨崩坏了牙齿，但也有高手用刀就可以肢解，还得用羊骨炮制成的工具掘出羊脑子，撒上盐加上少许的葱花，香滑可口。

一碗加了葱姜蒜辣皮的爆炒羊头，重油猛火，可以是初尝者的一次体验。

关于吃头这件事，有人把懂得吃头看作吃肉的最高境界，有人觉得可以吃肉何必要吃头。跟下水一样，看似不起眼的食物总能被前人的智慧创造出美味，我们总是不放过任何改善自己生活的机会。

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这么多“头”，哪个最令你心动呢

文/编丨岛。

 图片 | 网络

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