看了《东北烧烤地图》，正宗东北人来科普一发，以后可别咋咋呼呼的了

都啥玩意儿啊，大惊小怪的。

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今天看到一篇文章，就是这个，《东北烧烤地图》

不才在下恰好是个东北人，可以说说这事儿。

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这篇文章写的基本是靠谱的，个别地方不靠谱，但众所周知，几句靠谱的话里夹杂着一句不靠谱的话，比几句不靠谱的话里夹杂着一句靠谱的话，杀伤力要强多了。

东北烧烤有时候也被叫成东北小烧烤，辽宁的话，最出名的就是锦州烧烤。有很多烧烤会打着锦州烧烤的牌子。

这个操作在东北非常常见，家常烤肉的基本姿势，摊贩不行，这么一天下来腰就断了。

有时候几家朋友开心了，就在自家小区里支这么个炭槽子，上面架个网，一群人坐小马扎，一边烧烤一边喝啤酒。当然应该是有碍环境，但是其实来往的人也不是很介意，毕竟谁家还没个烧烤的时候。别吆五喝六太扰民就行，走时候把地面收拾一下，别满地垃圾外加吐的东西。

延生技能还有水库烧烤，河边烧烤，我感觉东北人特别喜欢夏天到水库旁边烧烤。水库烧烤的优点是风景好，一个水库其实就是一个大人工湖。加上水库往往环山，更加山水如画。收摊回家时，常见夕日欲颓，沉鳞竞跃。

另外，东北夏天本就不甚热，像沈阳市区可能还会超30°，山区基本也就二十七八度的样子。水库旁边更凉快，风大，找个阴凉处放下马扎，烤肉看水，非常快意，如果是小水库，还可以把西瓜放里边冰着，或者赤脚下去走两圈。游泳的早年我也见过，近年不太了解了。

这个在大连等沿海地区，就会变成海烧，也就是在海边烧烤。一样可以海水冰西瓜，然后开心了，就把人一个一个往海里头悠。反正烧烤简单，有炭槽子就行，私家车一个后备箱就能装下所有的材料。那左右在哪烤都是烤，不如找个风景好点的地方。大连星海广场那边甚至有出租设备的服务，你带肉去就行。

多说一句，确实东北烤玉米是这等整棒上的，去年在观网看到一个帖子，四川人的玉米串是按粒串的，结果来东北，点六串烤玉米，上来六个棒子，把我笑死了。

我在北京上海，玉米似乎都只分黄色的甜玉米与白色的糯玉米。但实际上，我在家吃的糯玉米与这两种都不同，穗粒更小而外皮更薄，真正的糯玉米，咬下去之后玉米粒会在你嘴里爆开，有清甜的玉米香气，并且嚼起来黏糯。烤着吃不老，煮着吃也香甜。当地的叫法是“黏苞米”，不黏怎么能叫黏苞米。

这种玉米我只在一个地方吃过，就是国X研究院的食堂，那边的玉米经我鉴定确实是东北黏玉米，估计买的真空包装那种。果然还是事业单位食堂选材比较良心。其他所有地方的玉米都是莫名其妙的大粒，表皮粗，颗粒硬，吃起来感觉自己像个牲口。

我家那边的烧烤店反而一般不卖烤玉米，估计嫌烤起来慢，占烤位。烤玉米都自己支小摊，玉米刷辣酱，烤好拿干净玉米叶子一包，既不烫手，又清香。

晚上出去散步遛狗，买一棒边走边啃，清香微辣，夜风清凉，非常适意。

类似这种吧，颗粒小，扁圆或圆形，穗儿不大，有的颗粒煮熟就直接开花了

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文章第一处提到的西部派烤肉，我在辽宁反而吃得不是很多，可能是我在辽东的缘故，辽东流行烤小串，很少这种超大签子。

这种烤肉我在北京见得更多些，到处都是红柳大串与烤羊腰子。并且北京的羊肉非常好吃，新鲜细嫩味道也足。虽然红柳串和其他签子的区别我并没有吃出来，反正挺大一串上来，红柳枝用刀削就，粗犷的味道是很足的。

吃这种烤肉就一定要吃羊腰子，不会吃羊腰子的人就不会吃烧烤。并且为了配合画风外加保证鲜嫩，羊腰子绝对不是猪腰子一样分割成串，而是要裹着外边的板油整个烤，这样羊腰子不会老。可能因为羊腰子小，所以里边的肾小球肾小囊肾小管之类也不会去除。

等到板油烤化，滋滋冒油，端上桌来，一口咬下。油脂都被烤化之后，板油会有近似焦脆的口感，伴随美拉德反应带来的混合着孜然、辣椒面的奇妙香气。羊腰子则有点脆脆的口感，因为被板油裹着，往往入味不足，所以最好是连油带腰一起咬，腰子也恰好可以中和肥油的油腻。

肥肉经炙烤之后，风味比瘦肉还要丰富十倍，会吃烧烤的人一定要吃烤肥肉，这个下文还要详细讲。

至于什么是羊枪羊炮枪炮套餐，我年纪小我不知道啊我还是个孩子，那肯定是义和团收缴的洋人物资嘛对不对。

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齐齐哈尔烤肉这个也比较神：

我留心看了一下，这个烤盘好像就是一个盘，然后如果那个菜不是顾客点的，那么就是腌肉的料里边有香菜。腌肉料加香菜这个操作我只在一个地方见过，就是老北京炙子烤肉。感觉二者有点微妙的勾连，特别满蒙跟清朝跟老北京风味本来渊源就深。

你们对比一下炙子烤肉：

我感觉二者之间更大的区别是排烟方式的不同。上边那个东北的齐齐哈尔烤肉，烤盘周围那一圈栅栏状的孔洞应该就是排烟孔，把烟抽走。但炙子烤肉我忘了怎么抽的了，好像是直接从烤盘下边抽的。

齐齐哈尔烤肉这个我没吃过，但炙子烤肉吃过。炙子烤肉的特点是肉片要薄，不像韩式烤肉吃一片烤一片，是服务员端盘上来，直接一盘子倒上去，然后几双筷子疯狂扒拉，肉片十几秒就会熟透，然后几个人各自瓜分。

我看上边的齐齐哈尔，仿佛也是整盘倒的，这一大堆肉山。韩式的话必须得平铺在烤盘上，不然熟不了。

因为肉片薄，烤的时间短，炙子烤肉吃起来鲜嫩多汁。腌料不同，肉的味道也有差别，我还挺喜欢那个口味的。汪曾祺写老北京人嗜吃烤羊肉，要一只脚踏在凳子上，撩起衣摆吃，也不知道是不是就是炙子烤肉。

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韩式烤肉这个基本描述是准确的，辽东多见，但烧烤界霸主我不同意，更确切地说是【庙堂】与【江湖】的区别。因为到了韩式烤肉，烧烤终于不再是饭后喝酒消闲的零食，而成为可以吹着冷气斯文地吃上一顿的正餐了。

“东北人的沙县”这句话是扯淡，东北人的沙县是XX小炒XX快餐乃至XX春饼，没有冷面什么事儿

和祖国的东南一样，东北的东南，也热爱猪肉和大米。朝鲜族烤肉的食材，也以猪肉和牛肉为主，偶尔来点鸡内脏。吃朝鲜族烤肉，不以种类繁多取胜，每次去吃，就是一盘五花肉一盘牛肉，一盘腌制的五花肉一盘腌制的牛肉，再随便来点别的，人多的话就重复叠加，五花肉牛肉五花肉牛肉五花肉牛肉，可以一直吃到人类历史的尽头。

这段话有对有错，朝鲜族烤肉确实以猪牛肉为主，但种类并不止于此，东北人民又不是猪，心甘情愿只知道吃肉，肉吃饱了就心满意足，口味都不管。你当糊弄原始人呢。

“上肉的错误示范，上肉的正确示范”那两张图非常扯淡，现在烤肉店没有这么上肉的了。这一盘够我在家吃三盘。.

而且这个肉也有非常大的问题，红乎乎一片，一看就全是瘦肉。这种肉上了烤盘，一不留神就会变干发柴。吃半盘子你腮帮子就受不了了。

正确的打开方式是“肉筋”，我也不知道是牛的哪个部位，总之肥瘦相间，瘦多于肥。样式接近于这张图右上角那一盘子。烤的时候，肥油被逼出，滋养瘦肉，香气融合，这样的肉片才不会柴，不柴的肉片才是有自我要求的肉片。

并且现在的调剂花样还是蛮多的，并且兼容并包，日韩不忌，像我的一大爱好就是在韩式烤肉店里点一盘烤多春鱼。文中提到了金针菇和酸菜，这个可以有。另外还有烤地瓜片和土豆片，经典项目，地瓜片烤出来尤为甜糯。

文中竟然没好好写一笔烤五花肉，你写朝鲜烤肉不写烤五花肉，你有没有吃过朝鲜烤肉。

所以说我为什么讨厌一些自媒体人士瞎胡搞，坐在家里百度一下就敢写这种文章，连烤五花肉都没吃过一口，你残缺的人生有什么资格支撑你信口开河。

啊，说回烤五花肉，这个应该是韩式烤肉我觉得最精华的部分，五花肉一定不要腌过，就是一片一片的上烤盘。肉片不能太厚也不能太薄，太薄了烤完就没了，太厚半天烤不透。

烤盘不同区域的火是不同的，因而要有不同的安排。牛肉牛舌这种需要快火锁住汁水的，放在当中，地瓜鸡翅多春鱼放在旁边，五花肉则介于二者之间，用适当的火候烤出肥油来，直到肥肉的部分变成半透明状。拎起一片，放在生菜上。

烤五花肉必须一定千万要包菜吃。包生菜是最常见的操作，夏季的时候我更喜欢包苏子叶，白苏的叶子，手掌大小，背部毛绒绒，辛辣芳香。一片五花肉，一块生菜，另外一定要放蒜，没有蒜的包五花肉是没有灵魂的。正宗的店一般会给你上一个小碟，里边有蒜和青椒块，就用蒜片沾上送你的红色的韩式大酱，包在菜里，一同送进嘴里。

那真是升天的一口，无上享受。比起这一刻的多巴胺，有多少苯并芘谁在乎呢。

吃过烤肉，一般还会几个人分一碗冷面溜溜缝。不是人吃饱了非要点，而是一碗冷面实在是太多了……

当然，夏天吃冷面也是一项日常操作，兑好吃的冷面汤的秘诀在于加泡菜汤，据说讲究的底汤会用牛肉汤，然后醋一定要用白醋。吃冷面，我最喜欢配辣鱼，也就是辣腌的明太鱼上屉蒸熟。

大概长这样，当天现做现卖，酱多但其实不辣，非常鲜美

讲道理东北这边的朝鲜人真挺多，狗肉馆我也是三天两头的见，包括在沈阳。

但关键问题是，沈阳不是盛京么，满族人的大后方。。

满族人按道理不吃狗肉的，因为传说努尔哈赤当年被追杀，躲到田地里，于是追杀他的人放火烧荒，以为努尔哈赤被烧死，便回去复命。但实际上当时有一条大黄狗（大黑狗？记不住了）趴伏在他身上，救了他的命，所以满族人就感念，不吃狗肉。

反正我认识的满族人吃狗肉都吃得挺开心，这个延伸出去就太广了，这帖子讲美食的，大家就权当听一乐呵吧。

我在家时一年也去吃几次狗肉，其实蛮好吃的，狗肉颜色发黑，口味比较重，有点腥膻气。但是狗肉锅的汤特别好喝，乳白色，里边加干白菜和大豆腐，这两样滚得越久味道越鲜美。然后狗肉要蘸狗酱，不知道是什么，反正一种辣酱，沾了就不那么腥膻。至于动保或是宗教啥的，大家完全没这个概念，也没见过谁到狗肉馆附近抗议的，你爱吃就吃，不吃别碍着别人吃，未知事人，焉知事狗。

我家养狗，我也吃。我家狗也吃。

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锦州烧烤这节，终于来到我最熟悉的烧烤店了……

我大学同学有锦州人。对于锦州烧烤那叫一个热爱，三天两头发朋友圈，别说看着是比我们家这边的好吃一点。

无论是西部世界的牛羊肉串，还是农耕地区热爱的五花肉，还是日式烧鸟里才会出现的烤鸡皮、烤鸡软骨、烤鸡肝，还是本应该拿来炖的茄子、土豆、豆角，锦州人都能拿来烤。连花卷都烤。在普通烧烤店，串被分为荤与素，而在锦州烧烤店，串被分为牛类、羊类、猪类、鸡类、鸭类、海鲜类，甚至能抽出时间，给你炒盘蛏子。

这个基本没跑偏，但谁规定了烤鸡皮鸡软骨就只能是日式烧鸟，遣词造句纯属胡写。不过是爱吃，就拿来烤了，哪那么多拿来主义。

炒蛏子那更是家常便饭了，哪家烧烤店不炒香辣蛏子就不要营业了，下麻辣烫方便面做麻辣拌更是必备技能，这也值得一提。

你要在临海城市，炒蛏子算什么，烤扇贝烤生蚝烤大虾乃是家常便饭，还会给你生拌嘎巴虾。

烤肉的滋味不必提了，其实所有东西烤起来都非常非常好吃，包括素菜，这里另外一个这小编没怎么吃过烧烤的佐证是，他装模作样罗列了一大堆，竟然没提烤韭菜、烤金针菇和烤菜卷。

烤韭菜也算是人手必点一份，每个顾客的桌面上总有那么一张绿油油的烤盘。

烤所有素菜的奥义是一定要多刷油，不然很快就会干会糊，因为素菜自己本身不出油。这也是我之前一直强调烤肉一定要肥瘦相间。

烤素菜一般刷店里自己调的辣酱，以蒜蓉辣酱为基底，可能加啤酒，白糖，孜然种种。韭菜鲜辣，金针菇口感特别，烤菜卷是最搭辣酱的。一般是干豆腐卷香菜（外省人豆腐皮干豆腐不分，常令我费解），穿成一串，烤干了外皮的干豆腐配合香菜和辣酱的滋味，非常巴适。

烤土豆和烤豆角都是小菜一碟，烤茄子是最好吃的，技巧性也最强。

具体来说，烤茄子并不是【烤整个茄子】，而是将整个茄子作为一个容器，来烤里面的茄子瓤。烤的时候，就将整个的茄子放在篦子上，然后盯着，这时茄子受热，瓤会渗出汁液，就利用这一点茄子汁，以茄子皮为锅，将所有茄子瓤慢慢煮熟。

所以，盯到它表皮皱缩，突然轻轻“噗”地一声，释放出一股热气，这时就证明茄子熟透了。将熟透的茄子顺着褶皱一分为二，抹上蒜蓉辣酱，洒上碎的葱蒜和香菜，再烤一小会，就可以上桌。吃的时候，要把茄子瓤和作料拌匀，用筷子夹出来吃。贼好吃！！！！！！

至于烤小串，烤脆骨，烤鱿鱼，大家都觉得好吃的我就不多说了，写到这里还想起一个好玩的东西，就是生吃小肉串。

这个东西前几年特别流行，但近年可能大家比较在意寄生虫，加上烧烤店普遍不太干净，就渐渐少了。

生吃小肉串，就是把猪肉条切成大概半个小指粗细长度，穿在细细的小竹签上，吃的时候蘸一种自己调的辣酱，这个辣酱跟狗酱有一点像，比较稀，跟蒜蓉辣酱不同。写到这我才发现东北人好像特别喜欢各种辣酱……

吃的话就是生肉的味道，不腥，生的东西普遍有一种格外的鲜甜细嫩。

再说生的东西，我又想起韩式料理有一道生拌牛肉。拌的时候要加辣酱和雪梨，这个也好吃，甜辣口。

啊突然觉得我长到现在还没发寄生虫是人类的奇迹。

-后记，一点题外话

这篇文章我一开始看了其实挺不高兴的，所以想写一点东西来正本清源。

刚道理，最近动不动什么东北奢侈品地图，东北烧烤地图，喊麦快手小混混，金链子手表锅盖头。这篇文章倒还好，感觉写得还算客观，虽然有那么一点点的大惊小怪。

我就想说，你们能不能不要老是大惊小怪的。东北人又不是外星人，没有三个脑袋两个鼻子，不过是经济差了点，连带着民众素质没那么高。并且本来就不是非常开化的地方，不可能像上海这般洋气，领全国之先风，但是全国的中小城市其实都一个德行吧。

武汉人街上大骂“国标滋养”无人吐槽，东北混混一上街，全网沸腾。那古惑仔又不是在东北拍的。

自媒体一群宵小，仗着手里有支笔，别的不敢写，动不动以作践东北人为乐。

上海人吃个荠菜馄饨，都是风味别致。东北人吃个大拌菜，就是茹毛饮血。

东北人吃你家大米了，碍着你什么事了？

想当年全国学雷锋，雷锋就是被调去抚顺的。铁人王进喜，黑龙江大庆的。

共和国长子什么的就不多说了，有没有人想过为什么现在辽宁要放开二胎，为什么辽宁的老龄化最严重。你们看看东北当年的独生子女生育率，全国不知道多少省份偷着生两个三个，可我从小学到大学，几乎就没遇见过有兄弟姊妹的东北同学。

东北一朝覆落，是个苍蝇都要来叮口血。你们也配。

非虚构写作，写点正经的。开不出方子，就把嘴闭上。

阴阳怪气，东北人没义务当你们调笑取乐的素材。