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黄薇:近代西餐是怎么传入中国的?

黄薇  上海图书馆 副研究员

尽管上海不是非洲、印度这样完整的殖民地,但它依然会受到殖民化的影响。就像美国著名的历史学家何伟亚先生所说,帝国主义从来不止是枪炮和商品,它还是一个文化的过程。在这个殖民时代,或者帝国主义时代孕育的文化,它其实有一个特征,就是一系列以科学概念为基础,依然包含着白人种族优越、民族文化发展的线性的东西在里面。

我是来自上海图书馆历史文献中心的黄薇,非常开心在这里见到大家。这次讲座前期沟通的时候,观学院联系我说,希望做一个关于近代中国社会变迁的主题探讨。当时在我的脑海里,浮现了非常非常多的话题。我相信大家都听到过这么一种说法,近代中国所面临的是数千年未有之大变局。在这样的一个时代,其实无论是政治、生活、社会、心态,所有的一切都在变。它所呈现的状态可能是半新半旧、亦中亦西。在这个被梁启超称为过渡时代的阶段,所呈现出的纠结和紧张,虽然是在100年前发生,可是也深刻地影响着今天的生活。关于这么麻烦的一个主题,我也一直在想各种各样的问题,以至于我想不出来。所以我决定,把这个问题搁置在旁边,去解决一下,我生活中一个巨大的困惑,今天中午吃点啥?

在去食堂的路上,我发现一个同事,从我背后嗖的一下窜过去了。我说你跑什么呀?他说你去晚了,食堂的炸猪排就没了。当然我也跟着跑了。

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我想说的是什么?在座的各位,你们能想到的上海特色菜有哪些?可能有糖醋小排、红烧肉,但是我想说的是,也许我们也不应该少掉的是炸猪排、土豆色拉、罗宋汤。在今天的高级西餐食谱里,我们几乎不可能找到像炸猪排这样一个食物。它应该是上海菜,还是西餐,还是中式西餐?我不知道。

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有一个著名的美食导演叫陈晓卿,他拍了一整集的纪录片,去找炸猪排的源头在哪儿。我不知道他有没有找到答案,但是我找到了今天的讲座主题,西食东渐。今天我想就通过一个小小的餐桌,来给大家探讨一下,在餐饮上,整个中国近代的社会变迁。

我选择上海作为讲座的主题,一方面,是因为上海在近代中国史中比较特殊的地位,另一方面,也是因为上海是我比较熟悉的地方。

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首先来看一下,在西餐到来之前,上海人在吃什么?我不太同意有人说上海只是个小渔村,这显然是一个不恰当的说法。上海在鸦片战争前,是个典型中型江南市镇。尤其西部地区河网密布、土地也肥沃,是个重要的经济产区。整个上海地区的饮食特点是饭稻羹鱼,同时,它的航运和运输业是非常发达的,上层阶级和文人群体也推进了饮食的精细化。开埠前,上海的物产就相当丰富了,精致奢华、融合全国各地,这是上海在开阜前的饮食特色。

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今天中国美食在世界上非常有名。我们把时钟往前拨一拨,在过去几百年外国人的心中,中国菜是不是也那么好吃呢?大家可能看过《马可波罗游记》,里面把中国描绘成锦绣繁华之地。当时对中国贵族餐饮的描写,非常诱人。16世纪大航海时代后,大部分西方商人和传教士,他们很少能真正进入到内地腹地,更多是在中国的南方地区,所以他们对中国饮食的评价相当之低。

他们说,中国人好像什么都吃,蛇、老鼠、狗都吃。还说,中国烧饭有好多油,很不健康。这样的描述大量记载到了传记、回忆录、书信里,大部分西方人都没一个正确的途径,看到的都是这样恐怖的描述。葡萄牙商人伯来拉,他说中国人好像什么都吃,特别是猪肉,越肥越令他们满意。一个多明我会的修士,费尽笔墨地在那儿写,中国人怎么把狗大卸八块,拎着活狗拿着笼子在街上叫卖。

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开埠前西方人对中国饮食是种根深蒂固的印象。以至于开埠后,即使越来越多的西方人已经居住在中国了,但他们依然在传递对中国餐饮妖魔化的描述。有一个外国人曾写过,把活的海龟放在罐子里,慢火温炖,炖到它觉得渴的时候,喂它果酒。有个美国传教士叫卫三畏,他参加一场中国商人为他举行的宴会。燕窝、鲍翅鱼参几乎都上了,但他觉得味道也都差不多。怕他吃不饱或不习惯,中国人还准备了西餐,但是他说,做的非常难吃。这样一个宴席,与其说另他多么欢喜,倒不如说是极大地满足了他的好奇心。

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看完了西方人接触中餐的印象,换一个思维,看一看中国人第一次吃西餐,他们的感受又是如何呢?

早期中国外交官的记录中,西餐好像也不怎么样。他们说一闻到这个味道就想吐。别的东西可能中国人不如西方人,但吃这件事情,洋不如华也。

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早期无论是东方看西方,还是西方看东方,至少在餐桌上,是怎么都吃不到一起的。

开埠后,吃这个事儿,大家必须要面对了。最初来旅行的外国人,很多是带着罐头来的。1840年代的上海,可以买到各种奶酪、三文鱼、龙虾、牛羊肉、火鸡。当时外滩附近,已经有相当多的高级饭店。里面的厨师,也是完全来自西方的外国人,可以做出地道的西餐。19世纪六七十年代,开始有越来越适合中国人口味的西餐馆出现。1860年前,上海租界区和普通百姓的生活区基本是隔开的,大部分的西方人在租界内完全可以过上他们想要的西式生活。晚清政府接待政要的时候,用的也是西式的宴席。

那西餐是什么时候真正进入到我们普通人生活里的呢?一般人又是怎么来对待西餐的?

中国最早的一本西餐菜谱叫《造洋饭书》,是1866年出版的,作者是传教士高第丕的夫人。西方商人政客可以雇外国厨子,去高档的地方。但很多生活在中国的传教士,他们没有这个能力天天上菜馆。那他们的饭总得吃的可口吧,所以当时传教士夫人就有一个责任,要教会厨师去制作适合西方人口味的饭菜。当然这个任务并不容易,所以高第丕夫人当时就编写了《造洋饭书》。

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这本书本来只是一本普通的西餐家常菜,却逐渐流行开来,从一个小圈子,变成了一本畅销流行的读物。例如《西法食谱》、《cook book》(《厨书》)、《华英食谱》、《小酌烹法》也在市面上流行起来。阅读群体主要是白领阶层或者中产阶层的女性的《女铎》杂志,也推广了一些西洋食谱。随着时间地推移,人们的猎奇心态越来越少,越来越多的西方餐饮里科学营养搭配的理念传递过来。

我们餐桌上一个细微的变化,背后所联结的已经不仅仅是选择问题,甚至于我们的工业,包括整个近代的产业转型。西餐的东行,影响可能有政治的、外交的、时尚方面的,其实最重要的一个方面是营养卫生观念的传入。美国一个传教士傅兰雅,他在上海编了一本杂志叫《格致汇编》。当时翻译连载了《化学卫生论》,讲了很多日常生活中的东西,比如说咖啡、糖、人的消化原理。一些书籍报刊讲到了工业兴起后所产生的污染对人体的损害,这是差不多150多年前,理念是非常先进。40年代的时候,中国自己开始培育营养学的人才。

那么作为普通的老百姓,我们在接受西餐的时候又是什么样子的?

我再来举一个例子,牛奶。

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在香港艺术馆里,收藏了一批十七十八世纪的风情画。在当时的十三洋行望出窗口时,会看到它门前养着奶牛。在中国的南部,如果不是少数民族,其实我们很少有吃牛奶的习惯。西方人有吃牛奶、食用乳制品的习惯,所以当他们来中国时,说怎么办?我没有牛奶制品了。于是他们干脆在船上,把牛一起给运过来了。所以我们看到了风俗画上这样一个情景。

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他们在自己的使馆区或商馆区里养奶牛。有很多传教士来到这儿,他们也想喝牛奶怎么办呢?他们就跟中国人去买牛。可买来的牛都是黄牛、水牛,挤出来的奶不对,也不卫生。所以像在上海这样的城市,很早就开始有奶牛场了。1870年,上海的奶牛场已经非常多了。工部局当时也宣布,每年统计一般外商的奶牛场,大概每个牛场超过一百头牛。当时的华人奶牛场也超过30头牛。这可以计算出一个奶牛场的应用范围,因为当时的保鲜条件,还不能做到运的特别远。但大家都有这个需求,所以才会有这么多的奶牛场出现。

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大家来看一下这张照片,1907年,这是外国人在上海的牛奶棚里,元旦节童子军在喝牛奶的情景。工部局每年甚至每月,会对这些奶牛场的卫生进行安全检查,都有非常清晰的数据公布。

说到喝牛奶这个事儿,中国人一开始不太接受。有一个传教士叫合信医生,他在《妇婴新说》里说可以把牛奶作为哺乳的补充。如果你母乳喂养不够的话,可以喝牛奶。但在当时的环境下,很少人会用牛奶。为什么呢?当时人们觉得母乳喂养是女性的天职,女性应该亲自来喂养,牛奶只是作为一种补充。可到了晚清灭亡的时候,突然间牛奶就被和亡国灭种、强体强种联系到了一起,开始了第二轮宣传。宣传女性可以用牛奶这样先进和科技的东西来喂养下一代,但在那个时候,遭到了很多人的反对。因为当时牛奶的杀菌消毒,还有一系列的使用方式,比如定时定量喂养,牛奶瓶怎样洗涤,一系列的问题都呈现了出来,以至于当时有很大的反对的声浪。这件事情一直来来回回的此消彼长。


1910年,美国有个营养学家叫Mike Cullen,他提出了一种观点,说衡量一个国家是不是强盛,跟国民摄入牛奶,包括摄入维他命都是有关的。他把这两件事关联到了一起,突然之间,这件事就变得不那么简单了。它不再是一个你喜不喜欢吃和要不要吃的问题,而是变成了一个民族国家的问题了。在那段时间,又开始有两派的声音在争执。当然在学界这件事一直是有争议的,甚至当时的上海工部局还公布了大量数据去对比母乳、牛奶、豆奶之间的营养成分,罗列了一堆数据。

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大家看我现在罗列的是我们申报上的广告。不管学界怎么争议,社会舆论怎样,广告商人是极其会抓热点的。当时的广告商开始大肆宣传喝牛奶的好处。30年代后,牛奶的益处、营养价值,越来越多地压过了早期大家对它的很多诟病,甚至成为了一个时尚、科学的东西。

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这三张单据出自上海图书馆盛宣怀档案,是盛家小姐的牛奶订单。当时会主动选择喝牛奶的是什么样的人? 当时上流社会最fashion、最摩登的人——盛家小姐在喝牛奶。更加时尚的是什么呢?牛奶浴。我们今天很多女性用牛奶浴来保护皮肤,这事儿在当年都有人已经干了。

牛奶包括其他西餐,汽水、可口可乐也是在早期就已经进入到上海。由屈臣氏代理,西餐或西式的生活方式引入到上海这个城市。

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我们看到上边这一圈,这是晚清的图像,下边是今天我们很多人印象中的上海城市形象。今天透过西餐这个窗口,或者上海人这样一张小小的餐桌,我们能看到近代的变迁大潮,不是一条直线的。可能在最开始的时候,有相互之间的不适应、误会、不理解,包括互相的碰撞。我甚至不想把它称为融合,我觉得可能像是一种拼合。它可能就是这样,最后变成了我们今天看到的炸猪排、辣酱油,放到了我们的面前。它不是一蹴而就的,当然在这里我也想提醒各位,我们今天聊近代社会的变迁,不能摆脱它发生的源头。我们要退回到这一切改变的源头。

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在世界范围看19世纪中叶,它是一个帝国主义和殖民主义的大环境和时代。那么当我们国门被迫打开后,当我们重新去思考彼此关系的时候,尽管上海不是非洲、印度这样完整的殖民地,但它依然会受到殖民化的影响。就像美国著名的历史学家何伟亚先生所说,帝国主义从来不止是枪炮和商品,它还是一个文化的过程。在这个殖民时代,或者帝国主义时代孕育的文化,它其实有一个特征,就是一系列以科学概念为基础,依然包含着白人种族优越、民族文化发展的线性的东西在里面。而当它来到中国,跟我们的传统文化相交融、相碰撞的时候,不是一个简单的破坏和重塑的过程。它和我们传统文化发生矛盾,产生新的东西,重新拼贴到一个新的文化中。

当然不是说今天中国人连吃顿饭都要花特别大的力气,而是说当西方文化到来的时候,中国人经历了这么样的一个过程。初则惊,很害怕。继则异,这东西跟我们不一样。再继则羡,因为在中国近代的状态下,我们看到这一切会觉得很羡慕,他们的是不是好的东西?后继则效,也就是效仿。但说到食物的话,我觉得很多时候,我们人其实是有一个惯性的。

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我想到了晚清上海总商会会长虞洽卿先生,他是一个大的买办,也是最早接触外国人的人士。那么他的一天餐饮是什么样子的呢?他早晨起来的时候,一定会在家里吃传统的泡饭,配一点黄泥螺。但中午的时候,他出门去见西方人了,一般是吃着西餐跟别人谈公事。但晚上回到家里,还是吃他的中餐。我们的胃、我们的食物,是非常固定的。你的食物记忆,就来自你小时候,它是很难被改变的。但不管怎么样,在近代中国的历程中,在这样一百多年的发展中,我们还是改变了。也许它不会变成一个完全标准的西餐,但它依然是一个属于上海自己的东西。

说到这儿呢,我觉得我好像又饿了,我要去解决一下人生中更加重大的问题,就是今天晚上吃什么。谢谢大家。

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