黄薇：近代西餐是怎么传入中国的？

黄薇  上海图书馆 副研究员

尽管上海不是非洲、印度这样完整的殖民地，但它依然会受到殖民化的影响。就像美国著名的历史学家何伟亚先生所说，帝国主义从来不止是枪炮和商品，它还是一个文化的过程。在这个殖民时代，或者帝国主义时代孕育的文化，它其实有一个特征，就是一系列以科学概念为基础，依然包含着白人种族优越、民族文化发展的线性的东西在里面。

我是来自上海图书馆历史文献中心的黄薇，非常开心在这里见到大家。这次讲座前期沟通的时候，观学院联系我说，希望做一个关于近代中国社会变迁的主题探讨。当时在我的脑海里，浮现了非常非常多的话题。我相信大家都听到过这么一种说法，近代中国所面临的是数千年未有之大变局。在这样的一个时代，其实无论是政治、生活、社会、心态，所有的一切都在变。它所呈现的状态可能是半新半旧、亦中亦西。在这个被梁启超称为过渡时代的阶段，所呈现出的纠结和紧张，虽然是在100年前发生，可是也深刻地影响着今天的生活。关于这么麻烦的一个主题，我也一直在想各种各样的问题，以至于我想不出来。所以我决定，把这个问题搁置在旁边，去解决一下，我生活中一个巨大的困惑，今天中午吃点啥？

在去食堂的路上，我发现一个同事，从我背后嗖的一下窜过去了。我说你跑什么呀？他说你去晚了，食堂的炸猪排就没了。当然我也跟着跑了。

我想说的是什么？在座的各位，你们能想到的上海特色菜有哪些？可能有糖醋小排、红烧肉，但是我想说的是，也许我们也不应该少掉的是炸猪排、土豆色拉、罗宋汤。在今天的高级西餐食谱里，我们几乎不可能找到像炸猪排这样一个食物。它应该是上海菜，还是西餐，还是中式西餐？我不知道。

有一个著名的美食导演叫陈晓卿，他拍了一整集的纪录片，去找炸猪排的源头在哪儿。我不知道他有没有找到答案，但是我找到了今天的讲座主题，西食东渐。今天我想就通过一个小小的餐桌，来给大家探讨一下，在餐饮上，整个中国近代的社会变迁。

我选择上海作为讲座的主题，一方面，是因为上海在近代中国史中比较特殊的地位，另一方面，也是因为上海是我比较熟悉的地方。

首先来看一下，在西餐到来之前，上海人在吃什么？我不太同意有人说上海只是个小渔村，这显然是一个不恰当的说法。上海在鸦片战争前，是个典型中型江南市镇。尤其西部地区河网密布、土地也肥沃，是个重要的经济产区。整个上海地区的饮食特点是饭稻羹鱼，同时，它的航运和运输业是非常发达的，上层阶级和文人群体也推进了饮食的精细化。开埠前，上海的物产就相当丰富了，精致奢华、融合全国各地，这是上海在开阜前的饮食特色。

今天中国美食在世界上非常有名。我们把时钟往前拨一拨，在过去几百年外国人的心中，中国菜是不是也那么好吃呢？大家可能看过《马可波罗游记》，里面把中国描绘成锦绣繁华之地。当时对中国贵族餐饮的描写，非常诱人。16世纪大航海时代后，大部分西方商人和传教士，他们很少能真正进入到内地腹地，更多是在中国的南方地区，所以他们对中国饮食的评价相当之低。

他们说，中国人好像什么都吃，蛇、老鼠、狗都吃。还说，中国烧饭有好多油，很不健康。这样的描述大量记载到了传记、回忆录、书信里，大部分西方人都没一个正确的途径，看到的都是这样恐怖的描述。葡萄牙商人伯来拉，他说中国人好像什么都吃，特别是猪肉，越肥越令他们满意。一个多明我会的修士，费尽笔墨地在那儿写，中国人怎么把狗大卸八块，拎着活狗拿着笼子在街上叫卖。

开埠前西方人对中国饮食是种根深蒂固的印象。以至于开埠后，即使越来越多的西方人已经居住在中国了，但他们依然在传递对中国餐饮妖魔化的描述。有一个外国人曾写过，把活的海龟放在罐子里，慢火温炖，炖到它觉得渴的时候，喂它果酒。有个美国传教士叫卫三畏，他参加一场中国商人为他举行的宴会。燕窝、鲍翅鱼参几乎都上了，但他觉得味道也都差不多。怕他吃不饱或不习惯，中国人还准备了西餐，但是他说，做的非常难吃。这样一个宴席，与其说另他多么欢喜，倒不如说是极大地满足了他的好奇心。

看完了西方人接触中餐的印象，换一个思维，看一看中国人第一次吃西餐，他们的感受又是如何呢？

早期中国外交官的记录中，西餐好像也不怎么样。他们说一闻到这个味道就想吐。别的东西可能中国人不如西方人，但吃这件事情，洋不如华也。

早期无论是东方看西方，还是西方看东方，至少在餐桌上，是怎么都吃不到一起的。

开埠后，吃这个事儿，大家必须要面对了。最初来旅行的外国人，很多是带着罐头来的。1840年代的上海，可以买到各种奶酪、三文鱼、龙虾、牛羊肉、火鸡。当时外滩附近，已经有相当多的高级饭店。里面的厨师，也是完全来自西方的外国人，可以做出地道的西餐。19世纪六七十年代，开始有越来越适合中国人口味的西餐馆出现。1860年前，上海租界区和普通百姓的生活区基本是隔开的，大部分的西方人在租界内完全可以过上他们想要的西式生活。晚清政府接待政要的时候，用的也是西式的宴席。

那西餐是什么时候真正进入到我们普通人生活里的呢？一般人又是怎么来对待西餐的？

中国最早的一本西餐菜谱叫《造洋饭书》，是1866年出版的，作者是传教士高第丕的夫人。西方商人政客可以雇外国厨子，去高档的地方。但很多生活在中国的传教士，他们没有这个能力天天上菜馆。那他们的饭总得吃的可口吧，所以当时传教士夫人就有一个责任，要教会厨师去制作适合西方人口味的饭菜。当然这个任务并不容易，所以高第丕夫人当时就编写了《造洋饭书》。

这本书本来只是一本普通的西餐家常菜，却逐渐流行开来，从一个小圈子，变成了一本畅销流行的读物。例如《西法食谱》、《cook book》（《厨书》）、《华英食谱》、《小酌烹法》也在市面上流行起来。阅读群体主要是白领阶层或者中产阶层的女性的《女铎》杂志，也推广了一些西洋食谱。随着时间地推移，人们的猎奇心态越来越少，越来越多的西方餐饮里科学营养搭配的理念传递过来。

我们餐桌上一个细微的变化，背后所联结的已经不仅仅是选择问题，甚至于我们的工业，包括整个近代的产业转型。西餐的东行，影响可能有政治的、外交的、时尚方面的，其实最重要的一个方面是营养卫生观念的传入。美国一个传教士傅兰雅，他在上海编了一本杂志叫《格致汇编》。当时翻译连载了《化学卫生论》，讲了很多日常生活中的东西，比如说咖啡、糖、人的消化原理。一些书籍报刊讲到了工业兴起后所产生的污染对人体的损害，这是差不多150多年前，理念是非常先进。40年代的时候，中国自己开始培育营养学的人才。

那么作为普通的老百姓，我们在接受西餐的时候又是什么样子的？

我再来举一个例子，牛奶。

在香港艺术馆里，收藏了一批十七十八世纪的风情画。在当时的十三洋行望出窗口时，会看到它门前养着奶牛。在中国的南部，如果不是少数民族，其实我们很少有吃牛奶的习惯。西方人有吃牛奶、食用乳制品的习惯，所以当他们来中国时，说怎么办？我没有牛奶制品了。于是他们干脆在船上，把牛一起给运过来了。所以我们看到了风俗画上这样一个情景。

他们在自己的使馆区或商馆区里养奶牛。有很多传教士来到这儿，他们也想喝牛奶怎么办呢？他们就跟中国人去买牛。可买来的牛都是黄牛、水牛，挤出来的奶不对，也不卫生。所以像在上海这样的城市，很早就开始有奶牛场了。1870年，上海的奶牛场已经非常多了。工部局当时也宣布，每年统计一般外商的奶牛场，大概每个牛场超过一百头牛。当时的华人奶牛场也超过30头牛。这可以计算出一个奶牛场的应用范围，因为当时的保鲜条件，还不能做到运的特别远。但大家都有这个需求，所以才会有这么多的奶牛场出现。

大家来看一下这张照片，1907年，这是外国人在上海的牛奶棚里，元旦节童子军在喝牛奶的情景。工部局每年甚至每月，会对这些奶牛场的卫生进行安全检查，都有非常清晰的数据公布。

说到喝牛奶这个事儿，中国人一开始不太接受。有一个传教士叫合信医生，他在《妇婴新说》里说可以把牛奶作为哺乳的补充。如果你母乳喂养不够的话，可以喝牛奶。但在当时的环境下，很少人会用牛奶。为什么呢？当时人们觉得母乳喂养是女性的天职，女性应该亲自来喂养，牛奶只是作为一种补充。可到了晚清灭亡的时候，突然间牛奶就被和亡国灭种、强体强种联系到了一起，开始了第二轮宣传。宣传女性可以用牛奶这样先进和科技的东西来喂养下一代，但在那个时候，遭到了很多人的反对。因为当时牛奶的杀菌消毒，还有一系列的使用方式，比如定时定量喂养，牛奶瓶怎样洗涤，一系列的问题都呈现了出来，以至于当时有很大的反对的声浪。这件事情一直来来回回的此消彼长。

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1910年，美国有个营养学家叫Mike Cullen，他提出了一种观点，说衡量一个国家是不是强盛，跟国民摄入牛奶，包括摄入维他命都是有关的。他把这两件事关联到了一起，突然之间，这件事就变得不那么简单了。它不再是一个你喜不喜欢吃和要不要吃的问题，而是变成了一个民族国家的问题了。在那段时间，又开始有两派的声音在争执。当然在学界这件事一直是有争议的，甚至当时的上海工部局还公布了大量数据去对比母乳、牛奶、豆奶之间的营养成分，罗列了一堆数据。

大家看我现在罗列的是我们申报上的广告。不管学界怎么争议，社会舆论怎样，广告商人是极其会抓热点的。当时的广告商开始大肆宣传喝牛奶的好处。30年代后，牛奶的益处、营养价值，越来越多地压过了早期大家对它的很多诟病，甚至成为了一个时尚、科学的东西。

这三张单据出自上海图书馆盛宣怀档案，是盛家小姐的牛奶订单。当时会主动选择喝牛奶的是什么样的人？ 当时上流社会最fashion、最摩登的人——盛家小姐在喝牛奶。更加时尚的是什么呢？牛奶浴。我们今天很多女性用牛奶浴来保护皮肤，这事儿在当年都有人已经干了。

牛奶包括其他西餐，汽水、可口可乐也是在早期就已经进入到上海。由屈臣氏代理，西餐或西式的生活方式引入到上海这个城市。

我们看到上边这一圈，这是晚清的图像，下边是今天我们很多人印象中的上海城市形象。今天透过西餐这个窗口，或者上海人这样一张小小的餐桌，我们能看到近代的变迁大潮，不是一条直线的。可能在最开始的时候，有相互之间的不适应、误会、不理解，包括互相的碰撞。我甚至不想把它称为融合，我觉得可能像是一种拼合。它可能就是这样，最后变成了我们今天看到的炸猪排、辣酱油，放到了我们的面前。它不是一蹴而就的，当然在这里我也想提醒各位，我们今天聊近代社会的变迁，不能摆脱它发生的源头。我们要退回到这一切改变的源头。

在世界范围看19世纪中叶，它是一个帝国主义和殖民主义的大环境和时代。那么当我们国门被迫打开后，当我们重新去思考彼此关系的时候，尽管上海不是非洲、印度这样完整的殖民地，但它依然会受到殖民化的影响。就像美国著名的历史学家何伟亚先生所说，帝国主义从来不止是枪炮和商品，它还是一个文化的过程。在这个殖民时代，或者帝国主义时代孕育的文化，它其实有一个特征，就是一系列以科学概念为基础，依然包含着白人种族优越、民族文化发展的线性的东西在里面。而当它来到中国，跟我们的传统文化相交融、相碰撞的时候，不是一个简单的破坏和重塑的过程。它和我们传统文化发生矛盾，产生新的东西，重新拼贴到一个新的文化中。

当然不是说今天中国人连吃顿饭都要花特别大的力气，而是说当西方文化到来的时候，中国人经历了这么样的一个过程。初则惊，很害怕。继则异，这东西跟我们不一样。再继则羡，因为在中国近代的状态下，我们看到这一切会觉得很羡慕，他们的是不是好的东西？后继则效，也就是效仿。但说到食物的话，我觉得很多时候，我们人其实是有一个惯性的。

我想到了晚清上海总商会会长虞洽卿先生，他是一个大的买办，也是最早接触外国人的人士。那么他的一天餐饮是什么样子的呢？他早晨起来的时候，一定会在家里吃传统的泡饭，配一点黄泥螺。但中午的时候，他出门去见西方人了，一般是吃着西餐跟别人谈公事。但晚上回到家里，还是吃他的中餐。我们的胃、我们的食物，是非常固定的。你的食物记忆，就来自你小时候，它是很难被改变的。但不管怎么样，在近代中国的历程中，在这样一百多年的发展中，我们还是改变了。也许它不会变成一个完全标准的西餐，但它依然是一个属于上海自己的东西。

说到这儿呢，我觉得我好像又饿了，我要去解决一下人生中更加重大的问题，就是今天晚上吃什么。谢谢大家。