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不粘锅如何拯救你的厨房

这是什么?这是你的锅,实际上并不平滑。当你想用你最拿手的煎鸡蛋招待朋友时,鸡蛋就会像这样粘在锅上。如果你长期被粘锅这一普遍性难题困扰,一口不粘锅也许能成功拯救你的煎蛋。

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食物中的蛋白质与锅内的金属原子接触,形成化学键,表面的凹陷正好为粘锅提供条件。不粘锅的核心则是往锅内加入不粘涂层,阻隔二者直接接触。

特氟龙,一类含氟树脂,其中率先开发出的聚四氟乙烯(PTFE)成为应用最广的不粘涂层。

在已知的固体材料中,特氟龙的摩擦系数是第三低的,连壁虎都无法黏在上面。它还属于惰性物质,不与食物发生反应,这些特性都源于其独特的分子结构。

以碳原子构成主链,两个氟原子键合在一个碳原子上呈螺旋排列。氟是目前已知元素中电负性最强的元素,能够强烈地吸引和保持电子,分子中不存在游离的电子,从而形成极为牢固的碳-氟键。食物中的分子无法与特氟龙发生反应,为不粘锅提供足够的疏水疏油性能。

那么问题来了,特氟龙是如何粘在锅上的?

首先高压浇筑锅体,打磨成型;接着将锅送进喷砂室,让表面凹凸不平,便于涂料附着;接着冲射特氟龙,部分氟原子在经历等离子喷枪的搅打后被破坏,紧贴锅内,最后高温烧结固化。

但特氟龙硬度不高,容易刮落,通常采用两种方法提高耐用性。

第一种是添加增强材料,在加入特氟龙之前喷涂由数十种化学物质和钻石粉构成的特制基层,钻石粉在提高硬度的同时有助于均匀导热;

另一种靠改进锅身设计,锅子成型后对内表面进行螺纹加工,让脊顶处的涂层承担剥落风险,弧形槽底依旧保有特氟龙,锅铲接触的机会不大。

除了成天在厨房对付食物,特氟龙还适用于各式各样的工业应用,比如储存六氟化铀的管道阀门、螺纹密封带、冲锋衣防水层和汽车刮水器等。

1941 年,化工巨头杜邦公司拿下其专利。2004 年以前,这座「塑料金矿」每年能给杜邦带来近十亿美元的收入。

但要注意,特氟龙在特殊情况下会产生毒性,忘记关火、让锅子持续干烧,一旦特氟龙烧至 350℃ 以上,就会分解产生烟雾,令人咳嗽发烧,对鸟类更为致命。

一般来说,特氟龙的安全使用上限约 260℃,足以满足日常烹饪需求。煎一块牛扒,锅内温度在 140~170℃;传统中式爆炒能达到 200℃;炸一份鸡翅,油温介于 180℃ 至 240℃ 之间,不会让特氟龙分解。

但如果你对自己的厨艺实在不放心,可以选择以硅氧树脂为主要成分的陶瓷涂层锅。

它的耐热性更好,可承受 450℃ 的高温。但不粘效果和使用寿命却不如特氟龙。

今天,特氟龙在不粘锅市场仍占主导地位。这些价格从几块到上千不等的不粘锅到底有什么区别?

刷新价格底线的宜家不粘锅曾经只要七块九,就能实现煎蛋煎火腿的基础操作,但涂层薄,容易受损,且不适用于电磁炉,因为铝制的锅体材料没有铁磁性。

百元不粘锅通常配置了不锈钢复合锅底,能在不同的炉子上使用。蜂巢锅、蓝宝石锅这类新概念锅,通过改进锅内构造和加入宝石粉末巩固基层,一定程度上能提高锅子的耐用性。贵至数千元的不粘锅甚至能经受坦克的碾压。

当然,相比坚固耐用,中国人更关注养生。这种由硅酸盐矿物制成的麦饭石锅一度被捧为保健神器,虽然效果未经证实,却不妨碍不粘锅厂商纷纷在涂层上镀一层雪花状纹理,让普通的特氟龙不粘锅罩上养生的幻觉。

作为一种消耗品,不粘锅的涂层很容易被铁铲、钢丝球、排骨、甲壳海鲜损坏。所以餐馆里的大厨更爱朴实的铁锅,经过高温形成氧化膜、洗去防锈油、上油,一整套玄幻的开锅大法也能实现不粘锅的效果,但代价却是持续不断的养护。

对于活在 996 重压之下的上班族,孩子都没时间养,更别提养锅了。他们真正需要的还是一款懂事省心的不粘锅,哪怕累得连铲子都拿不动,只要剩下一口气在,就能给鸡蛋翻面。

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