扁豆、荷兰豆、四季豆...到底是些什么豆？

大家好

我是大脸喵

豆子和豆制品

很多人都喜欢吃

但随着市面上豆子的种类越来越多

大家还都认得清它们吗？

今天我们就来说说这些

长得超像的豆子们

那些绿色的小圆豆

豌豆青豆荷兰豆，全是一种豆

豌豆（Pisum sativum）很早就登上了人们的餐桌，尼罗河三角洲一带最早发现的豌豆可以追溯到6000年前。

凭借生长期短，和豆科植物可以自己准备氮肥的优势，豌豆在贫瘠的土地上也照样产量很好，这使它成为中世纪欧洲抵御大灾荒的重要防线。

再加上豌豆本身营养价值丰富，蛋白质、碳水化合物丰富，还含有胡萝卜素、维生素B1、B2等对人体有益的微量元素，所以深受人们的喜爱。

©pixabay

一开始人们主要食用的是「硬荚豌豆」，这种豌豆的豆荚特别硬，主要吃里面的豆子，我们平时常吃的「蒜香青豆」，大部分使用的就是这类青豌豆。

由于人们习惯将青豌豆简称为青豆，所以时常会跟另一种绿色的豆子弄混，那就是「青大豆」，也就是还未成熟的大豆（Glycine max），它俩虽然都是青绿色的小圆豆，但只要仔细观察它们的形状，还是很容易分辨的，青豌豆更加的圆，而青大豆则多为椭圆形，且形状偏扁。

©京东生鲜 丨 青豌豆（左）青大豆（右）

后来经过选育，出现了「软荚豌豆」，这类豌豆豆荚内层的“保护膜”消失，使得口感变得更嫩，可以连同豆荚一起食用，这就是我们平时常吃的荷兰豆了。

有趣的是，在英语中荷兰豆的其中一个名字是Chinese snow pea，但也没有人能说明白这么叫的理由。

有一种说法是，这种突变种出现在中国附近，但这并不符合农业育种中，一个农作物离它的驯化中心越近，遗传多样性就越高的基本规律，野生豌豆最早在地中海东部被驯化，离欧洲要比离中国近得多。

另一种说法是，荷兰豆在荷兰当时产量很少，而且被卖得特别贵，人们常在当地中国城看到这种豆，才有了这种叫法。

©Eric Hunt / flickr

豆子和豆荚都能吃了，吃货们又将注意力转移到了豌豆的其他部分上。

豌豆是种攀援藤本植物，所以种植豌豆是要搭架子的，为了攀援而不断长出的卷须和新叶细嫩透光，看起来非常的诱人，于是很快豌豆尖就进入了人们的食谱中，有些地方还根据造型将豌豆尖叫作龙须菜。

©pixabay 丨 豌豆鲜嫩的卷须

随着豌豆产量越来越高，刚发芽的豌豆也被吃货们盯上了。

和黄豆、绿豆发芽不同，豌豆的子叶不会跟着出土，而且人们在收割豌豆苗时不会带上下面的豆子，所以豌豆苗的口感更加清脆，而且没有太多豆子的味道，即使不爱吃豆子的人也可以接受。

©维基百科 丨 完整的豌豆苗

大豆黄豆毛豆黑豆，也全是一种豆

大豆是世界上最重要的豆类，至今已有5000年的栽培史，新石器时代的遗址中就发现了大豆的残留物。

但在过去的很长一段时间里，只有我国和日本等少数国家在大量的食用大豆，因为除了毛豆以外，真正成熟的大豆都非常“难”吃。

©pexels

我们之前曾经说过，毛豆其实就是还未成熟的大豆（←错过戳），而成熟的大豆根据种皮颜色不同，人们又分别起了「黄豆」、「黑豆」等俗名。

它们的皮很硬，需要煮很久才能入口，而且食用后还会因为太多难以消化的多糖和蛋白质，让肠道菌群产生多余的气体。

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所以即便大豆的营养丰富，也一直没有登上人们的餐桌，直到人们发现了凝固和发酵的力量。

豆腐究竟是如何被发明出来的，由于说法太多，还没有准确的答案，已知的最早关于豆腐的详细描述出现在唐宋五代，流传开来就要到宋朝了。

人们用盐卤（氯化镁）和石膏（硫酸钙）将大豆凝固成豆腐，这不仅使得大豆中的营养物质更容易被人吸收，还让烹饪方法变得更加丰富，各地都有许多豆腐的吃法。

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发酵是改变大豆命运的另一种方法，人们利用曲霉菌或其他各类杆菌的酶，将大豆难以消化的淀粉和蛋白质进行转化，不仅更好吸收，还增加了大豆的风味。

酱油、豆酱、纳豆、霉豆腐、臭豆腐、腐乳等，就是大豆经过发酵后的产物。

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豆角扁豆四季豆，也全是一种豆

我们平时常吃的豆角、扁豆、四季豆、油豆角等，其实都是一种豆，它们的学名叫做菜豆（Phaseolus vulgaris），原产于美洲，在我国各地均有种植。

品种超过500种，且颜色各异，所以名字自然特别多，文章最开始图片中的云南荷包豆、云南雀蛋豆就都是菜豆。

常被人们用作蔬菜食用的是未成熟的豆荚，当它们完全成熟后，人们则大多食用它们的种子，墨西哥菜中红色的腰豆和黑色的黑菜豆就是成熟的菜豆种子。

©pixabay 丨 墨西哥餐中常见的黑菜豆

未成熟的菜豆豆荚鲜嫩好吃，但也有一个很大的缺陷，那就是其中含有植物源红细胞凝集素，如果不彻底煮熟破坏，那么一道美味的四季豆菜肴就变成了毒药，会使人有头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。

所以，食用菜豆时一定一定要煮熟！

©湖南卫视 丨 宋丹丹因食用未煮熟豆角中毒

其他颜色的小圆豆

绿豆赤小豆豇豆，才是一家子

我们平时常吃的豇（jiāng）豆，虽然跟菜豆长得挺像，但它其实和绿豆、赤小豆（俗称红豆）才是一家子，它们同属于豇豆属Vigna。

豇豆起源在哪里，这件事科学家们还没有给出准确的答案，一种说法认为它来自热带非洲，因为在那里找到了野生豇豆；

另一种说法认为我国也是豇豆的原产地之一，因为据史料记载公元601就已成书的《广韵》中就有“豇”字出现，北宋的《图经本草》也有关于豇豆的记载，而且黄河流域气候曾经较为温暖，也很适宜豇豆的生存。

©百度百科 丨 豇豆

绿豆和赤小豆都是豇豆属的成员，在有些地方，红豆也是豇豆的别称，与蔬菜豇豆不同的是，我们食用的是它们成熟后的种子。

©中国植物志 丨 赤小豆（左）绿豆（右）

有趣的是，我们平时虽然常把赤小豆叫作红豆，但其实红豆指的另有其豆。

相思子（Abrus precatorius）是豆科相思子属的植物，产于台湾、广东、广西、云南等地，种子质地坚硬，鲜艳且有光泽，所以经常被制作成手链等饰品，但含有剧毒，所以不能吃，也不要碰到伤口，本草纲目中叫它相思子，广东通常叫它红豆，台湾通常叫它鸡母珠。

©中国植物志

红豆树（Ormosia hosiei）是豆科红豆属的植物，但它跟我们平时吃的红豆可差远了，这个属都是乔木，木质坚硬、纹理漂亮，所以经常被制作成家具或是木雕。它们的种子是红色的，和相思子一样也是制作首饰的原料，但同样也有毒。

©maya-ethnobotanicals.com

海红豆（Adenanthera pavonina L.）是一种落叶小乔木，主要生长在山沟、溪边、林中或栽培于庭院中，它的心材质地坚固且耐腐蚀，所以常被用于支柱、船舶、建筑用材和箱板的制作，它的种子同样也是鲜红色的，而且种子上有较浅色的心形纹路，也被称为「心心相印」，不易褪色、也不易腐烂，有轻微毒性。

©百度百科

一些有趣的小豆子

以上，我们平时常见的豆子就说的差不多了，最后让我们来看些有趣的豆子吧！

鹰嘴豆

鹰嘴豆是中东地区重要的食物之一，已发现最早的鹰嘴豆遗迹距今有7500年，最近开始在世界范围内火了起来，目前在世界所有豆类中产量排在第三位。

它的流行跟环保、素食等理念有关，因为它的营养价值丰富，富含蛋白质和膳食纤维，以及较多的叶酸、钙、鳞、镁、锌、维生素B1、B6，是减肥人群理想的食物之一，但多糖、类黄酮等就并没有宣传中说的那么优秀了。

©pixabay

青鸟花

青鸟花是生长在澳大利亚北部的一种猪屎豆属植物，其实豆科的花或多或少都有些像鸟，科学家们一般认为这是为了适应蜜蜂传粉，“大翅膀”翘起是为了引来蜜蜂，“小翅膀”则是为蜜蜂提供降落的平台，身体和尾巴被挤压后能够释放花粉。

©微博YouTube精选

以上

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来自公众号费米科学