意大利人吃啥填肚子——除了披萨和意面？

我认识披萨，是因为《忍者神龟》。老版本动画在国内播放时，披萨还没深入人心，所以直呼为“意大利馅饼”；后来也有报纸呼为“比萨饼”，以至于我以为，这饼和比萨斜塔，出自同一个城市。

《忍者神龟》原著小说里，四个忍者龟和他们的鼠老师闹过个小矛盾：鼠老师很东方，吃惯绿茶和生鱼片，瞧不上四个忍者龟少年明明是忍者，却要吃美国范十足的披萨。

当时忍者龟们对披萨馅料如数家珍：奶酪番茄腊肠橄榄烟熏鲑鱼凤尾鱼，我也从此相信了：披萨就是这么个大杂烩玩意。

然而你到了那不勒斯，看到了色彩饱和的海洋，以及简单清爽的披萨。那不勒斯的玛格丽特披萨据说有讲究：要火山石烤炉加热到485度，只烤90秒。薄底软边要烤得焦黄够脆，又不失水分而发干；配料只番茄、马苏里拉奶酪、罗勒和橄榄油（现在也有放芝麻菜的），据说红白绿三色刚好对应意大利国旗，我很怀疑这说法是先有果后有因，譬如摩洛哥薄荷茶所谓三杯薄荷茶甜如爱情苦如死亡深如生活。

我问索伦托——在帕瓦罗蒂的歌声里，这地方被翻译成苏莲托，《重归苏莲托》——的师傅，为什么如此简单？

他说披萨就这么简单。

我问馅不应该很多吗，他说那是美国人搞的，美国把什么东西都搞得又大又琐碎，还贵；意大利披萨一向很简单。他说尤其是意大利的南方啊——他描述南方的声音清朗明亮如阿马尔菲海岸的阳光，夹杂着几片乌云就是吐槽意大利北方，尤其是北方某几个足球队——因为海鲜、蔬果和阳光，所以口味也清爽而鲜艳。

我问了个古怪的问题，为什么大家都喜欢把披萨划成圆锥形，不能直接吃，或者，切两半啃？他笑说这是方便你直接吃披萨核心，圆锥尖最软、奶酪半融化、口感最润；慢慢吃到焦脆的边缘，不好吗？我说按这意思，像中国人吃西瓜。

话说到这里有点冷场：那位师傅好像对西瓜不那么热爱。

说到清爽鲜艳，意面酱汁亦然。那不勒斯以南，意大利人常用蛤蜊、鱿鱼搭配白葡萄酒，加点橄榄油爆香，就来当长面和细面酱了。通心粉用的酱惯例浓稠些，那就茄子和马苏里拉奶酪。我自己瞎做时就是堆冷冻海鲜。

往北到罗马街上，就出现了一些南方没有的式样，比如土豆披萨：碳水配碳水，那不勒斯那位师傅大概要皱眉。罗马披萨大体极薄，烤好后酥脆如饼干，掰时咔擦一声。

意面酱也讲究起来：

卡邦纳拉，用鸡蛋清黄，搭配猪肉油脂，配羊奶酪。

常见的番茄肉酱即博洛尼亚肉酱，广告和电影里常用来搭配意面，再洒帕马森干酪。

而罗马非游客区的店里，人家会诚恳推荐：博洛尼亚酱还是搭配空心面或者卷面的好——要不然，（加菲猫喜欢的）千层面？

再往北，热那亚、帕多瓦甚至威尼斯，细面和长面都标配青酱pesto了——题外话，《老友记》里有个厨师跟姑娘调情，就玩谐音梗，说自己的pesto是besto。大概细面配青酱，就像我们用细面配青菜；空心面配肉酱，就像我们用面片配肉臊子；意大利南方的橄榄油大蒜海鲜面，就像我们用蒜蓉扇贝当面浇头吧？不同的面有不同的酱啊。

米兰已是北方，最有名的吃法是所谓红花烩饭和米兰牛膝。牛膝是白葡萄酒炖骨肉，胫骨中有一块半融骨髓，挖出来不单吃，而用来拌饭：类似于龙虾面最妙的不是虾肉配面吞下，而是虾脑酱拌面似的。

红花烩饭，与巴伦西亚的大锅饭——别处称之为西班牙海鲜饭，但巴伦西亚本地有不配海鲜的版本，只加鸡肉和豆子——大不相同。巴伦西亚大锅饭更干爽，有锅巴，耐久放，有点像欧洲版本的煲仔饭；米兰红花烩饭却是慢熬慢拌，米芯依然脆韧，满碗却带流动的奶油感，有点像过年时收干了汤汁鲜浓的汤泡饭，但又更带嚼劲。这个，加上所谓米兰炸牛排——有点像奥地利炸猪排但更厚——就显得油光闪亮。

只是，与传说中意大利一派清淡的地中海感，全不相同了？

一个有趣的细节：如今所谓的地中海饮食，更像是营养学家想象出来的。他们只看到了希腊的火箭菜沙拉、意大利的橄榄油和番茄、环地中海的葡萄酒，却没看到米兰的炸牛排。事实上哪怕是地中海沿岸各地，也是吃法各异。希腊人吃东西更像是意大利人加土耳其人；摩洛哥人吃东西，兼具阿尔及利亚、西班牙与法国的做法。

有趣的是米兰炸牛排和奥地利炸猪排彼此念叨，认为对方是学自己的——实话实说，米兰牛排外酥里嫩，黄油更澄清，奥地利炸猪排更像是把肉排压扁后炸的肉饼。

从米兰再往北，进了多洛米蒂山区，路牌变成意大利和德语双语，吃食也就德国起来了。当地人的主食除了披萨和意面，还多了熏肉和玉米糊——不是帕尔马火腿，是德国式的熏肉；不是米饭，是玉米糊。

以及最神奇的玩意：我之前只在德国巴登巴登见过的面包团子——用隔夜的面包丁、鸡蛋、牛奶，加上火腿粒、菠菜和奶酪，搓成个奇怪的球，弄熟了吃。

——我觉得像摩洛哥蛋的团子版本，或者我国北方剩菜杂烩的“折罗”。

——但这玩意确实挺好吃，最古怪的是，搭配中国辣椒粉，尤其好吃。

想也难怪。当米兰28度初夏时，多洛米蒂山区温度可以只有个位数，晚间甚至需要暖气。既不靠海，便没有蒜蓉橄榄油海鲜面可吃；熏肉团子玉米糊，比意面和意式冰淇淋实在得多。

当然日常最多的，还是各色帕尼尼佛卡夏之类围绕着面包的花样。下午茶如此，三餐如此。

意大利的好玩之处，大概也在于此：国度狭长，横跨诸多纬度，山海都有，所以难免靠山吃山，靠海吃海；而纬度不同，吃法又不同。越热的地方越清爽简洁，越冷的地方越厚油重味。

大概纬度、地理与传统创造了最初的饮食。然而历史与传播，让食物传统改换模样，最后就形成了新的传统。

结果便是那不勒斯也有卖博洛尼亚肉酱就细面的，多洛米蒂山区也有卖金枪鱼披萨的——本地人未必这么吃，但外地游客觉得这么吃是对的，也就被接受下来了。

我跟那位那不勒斯老师傅说，日本有披萨包子，有所谓拿波里面，他感叹道：现在一个地方的饮食本地人说了不算，肯花钱的食客们说了算啊！