街边摊爆炒菜，就没有化冻的速冻食材？全是新鲜的？鸡蛋是现下的吗？

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• 李观渔

• 连锁餐饮本来也不应该和预制菜强行挂钩。连锁餐饮，也分快餐正餐高中低档。定位快餐简餐的，追求速度便捷标准化，采用预制菜方式无可厚非，大家在麦当劳真功夫二三十块吃个卫生饱腹，不会挑是否是预制菜。你要是目标米其林三星大厨手作的高档餐厅，卖点是大厨技艺的不可复制及食材的新鲜稀缺，这本身就与大规模生产的标准化大众化相背。西贝的价格虽然算不上顶尖，但人均消费百元以上起码也是中档偏上了，还大量以速冻食材和简化后厨的方式降本提速，与其品牌定位就不匹配。当顾客知晓了花几百上千吃的却是无证小工用速冻食材简单加工出的菜品后，不再光顾才是正常行为。

说点不一样的观点：

（1）街边摊爆炒菜，就没有化冻的速冻食材？全是新鲜的？鸡蛋是现下的吗？猪和牛是当场现杀的吗？街边摊贩的爆炒菜，污水垃圾遍地、卫生健康情况很差很烂，还觉得很有烟火气？街边摊有卫生许可证吗？有体检证吗？当然，高达们是不会在乎的。

（2）高档餐厅没有预制菜？不知这种结论从何而来？我曾经问过几个高档餐厅的主厨，都不否认有预制菜。对于预制菜的社会舆论怎么看？他们的回答很扎心：在网上说不吃预制菜的，自以为很懂，其实完全是外行，既要又要，不懂餐饮加工还乱讲。吃不起就自己做，自己不会做的、最后还是靠外购预制菜。

（3）把菜做好吃，卫生健康安全，也是一门技术和学问，是要投入大量时间和金钱的，这些都是成本，最后都要折算到菜价里面。很多人付不起、或者不愿意负担这个成本，最后只能放弃卫生健康安全的标准，去吃街边摊。

（4）西贝的价格连中档都不算，就是卫生讲究点，西贝自己也没有标榜是高档或者中档。标准化从来不是大众化的，每个人的舌头味觉，因人而异，就不可能标准化，完全两码事。