后厨“隐形炸弹”，正成为餐饮老板的噩梦

餐饮下半场，卫生是入场券，更是试金石。

本文由红餐供应链指南原创首发，题图来自图虫创意

作者：梁盼；编辑：景雪

“我们家的碗盘都是洗到发亮的。”这曾是许多餐饮老板后厨自信的源头，也是向食客传递安心感的无声承诺。

然而，在市场监管部门的抽检清单上，一种看不见的指标，正让这份“干净”充满变数。

红餐供应链指南注意到，过去几年里，一批餐厅因为阴离子合成洗涤剂不合格而被罚。在餐饮行业的传统认知中，“清洁”往往指向肉眼可见的洁净。但在食品安全标准不断升维的今天，合规的内涵正在从“洗净”向“洗安”迁移。

后厨的“隐形炸弹”

干过餐饮的都知道，每到用餐高峰期，后厨都像打仗。水流声、碗盘碰撞声、催促声交杂。洗碗工下意识会多挤些洗洁精，来对付顽固的油渍，水龙头开到最大，冲三秒就捞起来。

看起来，盘子是干净了，但却给门店带来隐患——洗洁精用量过多，冲洗时间不够，餐具的阴离子残留超标。不少餐厅也是收到整改通知后才知道，原来“洗得干净”并不等于“洗得安全”。

追根究底，餐饮后厨广泛使用的洗洁精等清洁产品中，大多含有阴离子表面活性剂。这种阴离子表面活性剂之所以长期占据后厨，源于其无可替代的性价比优势：去污力强、成本低廉、技术成熟。但它的另一面——易残留、难彻底漂洗，也会带来食安风险，长期或高浓度接触这种阴离子，可能会产生刺激或给接触的人带来潜在危害。

GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》规定：采用化学消毒法的餐(饮)具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。

也就是说，餐具上，不得检出这种阴离子。只要有，哪怕一丁点，餐厅就算是违规了。

红餐供应链指南注意到，在一些餐饮监督抽检中，因阴离子残留被通报整改的案例，早已屡见不鲜。尤其在中餐后厨、团餐等重油污场景中，这一情况更是常见。

去年5月，湖北的一家牛肉牛杂面馆，在抽检中其餐碗就因为阴离子合成洗涤剂不合格，被要求整改。经调查发现，该餐馆的餐具抽检不合格的原因正是清洗餐具时洗洁精用量稍大，洗完后漂洗不够彻底，同时消毒时间也不够。

过去，很多餐厅会在意装修是不是有氛围，菜品是不是好吃，但现在只要你的餐具检出阴离子，就是踩了卫生红线。阴离子残留检测超标，已经成为后厨里的一个“隐形炸弹”。

从源头杜绝风险

既要对抗厚重油污，又要确保洗后无残留；既要控制清洁成本，又要规避监管处罚。餐厅想要“洗得净”还要“洗得安”，如何实现？

选择核心原料不含阴离子合成洗涤剂的清洁产品，从源头杜绝风险，不失为一种有效的方式。

以净安的清洁产品为例，包括机用餐具主洗剂、机用餐具催干剂、洗碗机除垢剂、高级浓缩多用途清洁剂等多款产品均不含阴离子表面活性剂。

据了解，该系列产品已通过第三方权威检测，报告明确标注“阴离子合成洗涤剂未检出”，符合GB 14934-2016标准，显著降低了抽检中的不确定性风险，为餐饮企业应对监管、自证合规提供了有力保障。

实际运用中，商家可以通过查看产品标签上的执行标准，来判断洗涤剂是否为不含阴离子成分的产品。若产品执行标准为GB 14930.1-2022《食品安全国家标准 洗涤剂》或GB/ T 9985-2022《手洗餐具用洗涤剂》的洗涤剂，则可以放心使用。其中，产品用途标注为A类的洗涤剂安全性更佳，可直接用于清洗食品。

红餐供应链指南发现，净安此次推出的不含阴离子系列洗涤剂，其包装上都强调了产品的执行标准及所属类别。

以高级浓缩多用途清洁剂为例，该产品包装上清晰标注了产品执行标准为GB/T9985，产品所属类别符合GB14930.1A类标准，既可用于餐饮具、厨具、食品加工工具、设备、厨房台面、地面的清洁，还可以直接用来清洗果蔬等食品。

另外，不同餐具的材质不同，会与清洁剂的化学成分发生不同反应，因此清洁产品选用不当，轻则洗不干净，严重的还会影响餐具光泽，导致餐具开裂、变形，给门店带来成本浪费。

而净安的产品能广泛兼容多种餐具材质，以其推出的机用安全性餐具主洗剂为例，属于低碱度机用餐具清洁剂，性质温和，低泡沫且无腐蚀性，可有效去除餐具油污，适用于陶瓷、玻璃、塑料、不锈钢、铝等多种材质的餐饮具以及设备自动管道清洁系统，实现高效清洁的同时，维护门店餐具的完好与消费者的用餐安全。

不仅提供最基本的“洗干净”需求，同时也满足了餐饮后厨对高效、安全、性价比等需求。助力门店降本增效，让后厨提升清洁的可控性与安全性。

一套系统化清洁流程

不过，对连锁餐企而言，解决残留问题，仅更换清洁剂还不够。后厨清洁的关键，还在于将高度依赖人工的操作，转化为可追踪、可验证的系统流程。

市场也给出了答案。以净安为代表的清洁剂供应商已经从“洗干净”，“安全零残留”，进化到“全流程数字化管理”。

比如，很多餐饮门店的一些卫生死角，过去多凭员工个人经验及感觉操作，且不同员工的习惯、清洁剂用量、冲洗时长各异，给后厨的清洁结果带来不稳定性。

而净安的清洁方案中会有配套小程序，以餐饮门店实际场景为依据，设立需要注意食安的卫生风险点，提醒餐饮门店从“被动清理”转向“主动预防”；还为门店清洁提供场景化的标准操作指引，对应用风险点进行详细拆解，便于员工理解，减少因操作理解偏差带来的隐性风险。

依托小程序，净安助力餐企构建全流程可视化的卫生管理体系，实现从人员卫生到设备清洁、从食材采购到配餐送餐的全链条数字化管控。这也有助于门店建立统一、可控的、标准化清洁流程，减少因依赖人工而带来的结果波动。

另外，作为一家集产品研发、生产制造、运营销售、专业服务于一体的综合服务商，净安还能够为餐饮企业提供全面的卫生解决方案，其产品和服务覆盖餐饮具、厨具、设备、地面、操作台、下水道、隔油池等全场景。

具体来看，产品方面，其会针对茶饮咖啡、烘焙甜点、中式快餐、西式快餐、大餐饮、火锅烧烤、零售便利等不同细分业态，打造场景化的清洁消毒解决方案，实现从通用到专用的全面覆盖。

服务层面，净安会密切关注食品安全监管政策的变化，为客户提供食安法规解读及咨询，培训员工了解审查需求等配套服务，以及提供标准化产品使用SOP、产品实地使用视频、门店勘察&报告等专业服务，系统提升门店的运营效率。

可以看到，净安的解决方案已覆盖从设备到人员的每一个环节。

10万家餐饮店的共同选择

餐饮行业早已进入存量竞争时代，当口味、服务日趋同质化，后台的运营效率与合规能力，逐渐成为品牌真正的护城河。清洁卫生这一基础环节，就会从成本项逐渐转变为“风险管控项”甚至“品牌价值项”。

不少餐饮企业也已经意识到，后厨的合规透明与效率提升，不仅是应对监管的需要，更是品牌长期价值的组成部分。毕竟，当消费者越来越关注“明厨亮灶”，食安舆情足以摧毁一个成熟品牌，而清洁这样的基础环节，反而会成为餐饮品牌的“第二门面”。

但过程中，还需要找到好的搭子，找到后厨运营管理升级上的长期伙伴，而不仅仅是清洁剂提供商。

头部连锁品牌们更是深谙此理。红餐供应链指南了解到，过去几年里，喜茶、霸王茶姬、正新鸡排等连锁品牌都选择了净安清洁集团。

这家成立于2009年，专注从事公共领域卫生清洁消毒解决方案的综合服务商，早已构建起了“产品+流程+数字化”的综合服务，将清洁这一传统上被视为低技术含量、高劳动强度的成本，转变成了数据驱动、流程可控、价值可显的环节。

数据显示，截至目前，净安已经是多个知名餐饮企业的官方认证供应商，累积服务餐饮门店超10万家。同时，该企业还持续为家庭、学校、医院、餐厅、酒店、商场以及工厂等提供清洁、消毒、净化的整体卫生解决方案。

作为餐饮后厨运营管理升级的伙伴，净安也密切关注行业需求，持续投入研发，不断迭代产品和方案。

好比这次推出的不含阴离子洗涤剂方案，净安带来的不仅是产品，更是一种创新思路，为餐饮清洁消毒领域注入新动能，推动产业迈向更高阶的竞争维度，助力后厨从依赖经验的传统清洁模式，转向让结果更稳定、过程更可控的系统化管理方式。

结 语

如果说餐饮竞争是一场长期战役，那后厨清洁已不再只是后勤保障问题。一套好的清洁产品，不仅能规避风险、提升效率，更是捍卫品牌、降本增效、构建组织能力的关键。

或许，在不久的将来，消费者评价一家餐厅时，不仅会关注菜品好不好吃，同时也会追问：你的盘子，究竟洗得干不干净，安不安全？

注：本文配图由净安提供，红餐供应链指南经授权使用。