全记（110）交给时间之前

    近几年，每当秋冬时节来临，我家的餐桌便陆陆续续要上自制的腌菜——腌萝卜、腌白菜，偶尔还有流油的咸鸭蛋，这些独具风味的小菜一直陪伴我们走过冬天，直到来年春暖。

    初来金华新家，内人对腌制食物还是存有很强的抵触情绪，既要惜命，又要不伤情面，左右为难的内人总是不失礼貌地摆出一副不能多吃的遗憾，因为“太咸”。我不失时机地开她玩笑，“吃咸太多，嘴唇和舌头容易变成腊肠”。

    也许，我的无心玩笑对内人而言也会成为无形的压力。实在盛情难却，内人顶多就夹几根头发丝般的腌菜送入口中，然后不知是咸是淡“咕噜”一声快速通关。其实，我能理解她的谨慎，除了含盐量高，腌菜也可能含有可疑又可怕的其他物质。

    我从容地接受内人的婉拒，也不刻意引导她慢慢接受腌菜，后续有没有反转，可以自信地交给我的厨艺。直到第二年的冬笋上市，可能是时候了。有一次，我在早市上挑到了现挖的笋头，白白嫩嫩的，做出了一道腌菜焖排骨冬笋，请内人品评一番。

    一听说这道菜名，内人估计满脑子里都是可怕的腌菜，她先是习惯性地皱起了眉头，表情竟如同我想要她的命一般。自觉失态的她而后强作镇定地解释道，不喜这道菜还有另一个“原因”：她一向肠胃不好，吃粗纤维的食物容易拉肚子。在嫁给我之前，她就很少吃冬笋，据说是在家的大人有肠胃不好的。

    孩子的肠胃是父母养的，老婆的肠胃当然要归老公养了。于是，我笑道，不吃，可别后悔。犹豫片刻，内人勉为其难地先夹了块排骨，眼中猛然闪过两道光，再夹一小块冬笋，脸上浮现一丝不可思议的笑意，又尝一尝腌菜，内人终于爆发了，用万分惊讶的语气大叫起来：“怎么会这么好吃！”不消说，陌生而奇妙的鲜香瞬间将内人的味蕾连同本人整个儿地征服了。

    不久之后，我用另一道菜品——梅干菜烧五花肉彻底让内人爱上了腌菜。视我如再生父母的内人无限感慨道，她以前从不知梅干菜竟是这么好吃，难怪江浙一带称它是“博士菜”。我说，你可能不知“博士菜”名字的真正由来，不是江浙的博士们爱吃梅干菜，而是吃了十几年梅干菜的人后来成了博士。这样的博士所含水份很少，含盐含金量都很高。

    从此，我每次做腌菜冬笋或梅干菜肉，内人必定要抱着菜盘不放手，饭后的筷子根本停不下来，单挑更加入味的菜干来吃，一边吃，一边愁，叫着：“我肚子吃得好鼓啊！可是好好吃！”腌菜“太咸”、笋刮肠胃等诸多问题，已经全被抛到爪哇国去了。

    我们在金华一眨眼过了九个春秋。2025年的新冬天姗姗而来，惦记腌萝卜和腌白菜许久的丑丑早在前几日便已催促过我，“爸爸，你今年什麽时候开始做酸酸的萝卜和白菜啊？”我的小馋猫想吃腌菜了。

    最近总觉得家务事多到忙不完，从一早六七点睁开眼，翻身起床，楼上楼下，跑进跑出，忙个没完没了，一直到午饭过后洗了碗，才有片刻的午休时光。文章写到这，正值阳光灿烂的午后两点半，这天的午休时间都被我挪用来写文章了。不过，前天晚上，我已抓紧制作了今年的第一瓶腌萝卜和白菜。

    初冬是腌菜的好时光。把萝卜和白菜一起腌制，是我的特色。萝卜是当地菜农今冬头茬的红萝卜，它有一个可爱的名字，叫“心灵美”。白菜是农场超市里售卖的从北方贩运来的黄心大白菜。

    早晨买来萝卜，洗净，切条，放在门口的走廊上晾一个白天，去一去水分。待到晚饭，腌制的一刻就开始了。丑丑一边端碗吃饭，一边观看我的腌菜节目。

    先往盛放萝卜条的脸盆里撒盐——盐最好用未加碘的粗盐，我用的是西北高原地区产的原盐。然后，轻轻揉搓并挤压带盐粒的萝卜条。这道工序用丑丑的话说，就是给萝卜做个盐桑拿。搓到萝卜浑身微微“冒汗”，就可以进入下一道程序：装瓶。把萝卜条一层层码进瓶里，码一层，拳头往上压一压，紧实了再层层往上堆。

    常常会遇到这样的情况，萝卜不够把瓶子装满，做不出好味道的酸萝卜，因为不装满会漏进空气，导致发酵中途发生变味、甚至发霉腐坏。于是，我就往未满的瓶子里继续在上面码白菜。

    白菜事先洗净——只要白菜面上看不出有脏东西，我一般就不洗，但是要和内人说洗过了。有一次，我没能逃过内人犀利的监控眼，但是我凭丰富的临场经验，不慌不忙给出了貌似合理的解释：如果菜有“毒”，肯定是做不成酸菜的，因为乳杆菌很脆弱。能让乳杆菌活，我们吃也定是安全的。

    虽然内人对此半信半疑，但等到开瓶那天，酸白菜上了餐桌，她吃到手刹不住的时候，之前有没有洗的疑虑也早就被抛到爪哇国去了。

    白菜“洗净”，还要晾干，至少叶面不见水滴，最好菜叶微蔫。切段，放入脸盆——虽叫脸盆，却是厨房事业专用盆，一丁点儿都不受面油污染的——然后，撒盐适量，揉搓，加码到萝卜上。码一层，压一压，能压出水来，一直装到满出瓶口为止。封上保鲜膜，拧上瓶盖。在瓶盖外面还可以再严严实实裹上一层保鲜膜，更好地隔绝空气，保质保量完成发酵任务。

    萝卜白菜同瓶腌制，还有一大好处。萝卜、白菜虽同瓶，但二者不同质，因此被腌制“成熟”的时间不一样。一周后，白菜会先被腌制“成熟”，可以先吃，此时的酸白菜带着些许萝卜的甘甜。再过一周，吃完白菜了，萝卜也就差不多“熟”了，酸萝卜里含有白菜的清香。萝卜、白菜互相爱慕。这是味蕾高度敏锐的内人的评鉴辞。

    准确来讲，被腌至可食的白菜、萝卜不能说是熟了，充其量是“半生半熟”。正是这半生半熟，加上萝卜白菜同瓶，便是我家自制酸菜独特风味的由来。

    萝卜白菜封装了满满一瓶之后，剩下的事，才可以交给时间，我的家人和冬笋只需静静等待。接下来，酸菜会把我们一个冬天的餐桌变得格外鲜美。时光之所以能帮我们酿造出如此别具一格的风味，只因它不能辜负一个男人为家人努力的托付。（完）