越土越火！当下最受欢迎的4大餐饮品类

1、餐饮竞争加剧的2个核心原因

2、当下较火的4种餐饮品类

3、火锅产品的3个趋势

第 1898 期

   文 | 张冬

“家常、土、盒饭、小食堂”

正成餐饮关键词

为什么餐饮生意越来越难？

2015年，全国餐饮门店数是500多万家，人口13.7亿，到了2024年，餐饮门店翻了一倍，突破1000万家，人口则变化不大，14亿。

换句话说，现有的门店把十年前的客流量给稀释了一半，所以，只见疯狂的餐厅，少见吃饭的顾客。

另外，根据央行发布的数据，2015年，住户存款增加4.4万亿元；到了2024 年，住户存款则增加14.26万亿元，翻了两三倍。餐厅多了，大众又倾向存款，外出吃饭频次自然会减少。

民以食为天，老百姓总要吃饭，除去在家吃饭的场景外，那么，他们倾向哪些餐饮品类？

根据火锅餐见的观察，目前来看，有4个餐饮品类还挺受欢迎。

◎火还挺猛

一是人均三四十的家常菜，像各种野路子的炒菜，无论是川菜湘菜还是江西小炒，便宜够味，锅气充沛，非常下饭，大众虽不常聚餐，自己总得生活，这碗烟火，功能性十足。

还有一些店，将川菜和湘菜混搭，什么剁椒炒干锅菜、酸豆角配火爆肥肠、豆花炖香辣鱼，道道都是米饭杀手，又辣又香，对于重口味干饭人而言，路子对上了。

二是出餐快的小食堂，卖些米面盒饭，人均二三十，吃饱还能吃好，20分钟之内解决战斗，效率高、翻台快，打工人的心和胃都被这口便捷热乎的饭拿捏得死死的。

包括目前正火爆的酒店摆地摊，星级烟火气，谁看了不迷糊，猪蹄二三十，素菜十几块，大肉馅的包子两三块，星级盒饭飞入寻常百姓家的欢乐，懂的都懂。

◎美味便宜的自助餐

三是高端变“快”，尤其是那些所谓的日韩料理，过去，人均大几百还吃不上几口，现在再看，寿司便当、韩式拌饭小馆、关东煮专门店、乌冬面套餐……搞得风生水起，风卷残云般吃完，不耽误逛街或工作，管你来自哪国，排队等太久或者价格太高立马抬腿走人。

四是奇奇怪怪的火锅又增加了，川渝火锅卷了这么多年，品类卷麻了，人们也吃多了，山野火锅又太贵，于是，各种“土”火锅再次上阵，像土鸡火锅（鸡煲）、烤骨头火锅、牛尾火锅、羊蝎子火锅，包括去年兴起的“水火锅”，如果不舍得点菜，就拼命泡饭以节省开支，连吃带喝一通炫，关键是味道还不差。

◎牛尾骨打边炉

在过去，一些火锅店喜欢用网红元素打品牌，设计和分发一些社交货币给顾客，让他们成为“自来水”而自发传播，后来，大众逐渐祛魅，东西不好吃，味道不稳定，出餐效率不高，没有几道记忆深刻的菜，全靠一些花架子场景和仪式感，顾客不会复购。

说到底，目前大众的喜好，是后厨飘来的菜香味，是看得见的厨师颠勺现炒的火光，是凉油激热锅的滋滋声以及香气四溢的炖汤咕嘟声，还有新鲜瞧的见的食材。

这种鲜活的感觉，是人们艰苦生活的良方，是“君子于役”后的一种抚慰。一个能在窄小空间内、短时间调动食客五感的餐饮品类，才最有“顾客缘”。

健康、山野、原生

火锅产品的三大趋势

前文已述，目前出现的一些火爆餐饮品类，多基于两个因素，一是门店增多而人口基本稳定，餐饮陷入非理性的竞争；二是大众对未来持保守态度，能省则省。

一边是疯狂的同行，一边是谨慎的顾客，在挤压的岩石罅隙里长出的生命体，必定有迸发力。

如果将视角从品类转移到产品上，也不难发现，在这两个因素的作用下，火锅产品也呈现了不一样的趋势。

在第三届中国火锅烧烤领潮峰会上，同期举办了“Boss选品会”，上百种爆品、新品被餐饮老板们驻足围观、品鉴下单，火锅餐见发现，本期Boss选品会上的产品，包括获得金鼎奖的爆品有三个很明显的特点。

◎Boss选品会现场

一是“餐饮向善”。适配多种场景的、健康营养的产品增多，前文已述，纵观目前火爆的餐饮品类，火锅仅占其一，供应链企业绝不会孤注一掷地单押火锅。

所以，很多火锅产品的场景也开始拓展，诸如无花果鸡汤，可以用于火锅店做锅底，也可以用于中餐店做汤；北极贝裙边，可以涮火锅，也可以炒菜和凉拌；人参枸杞乌鸡，将乌鸡用人参枸杞腌制，可以直接煮火锅吃，也能用于炖汤；姬松茸特醇菌汤，以姬松茸为底，辅以其他营养菌类，可做成火锅汤底，也能直接用于煮汤。

以上的产品，不仅美味，还很营养，而且适配了更多场景，在峰会现场，一位丸类企业的负责人介绍，有很多丸子，在某些地区，用量最大的场景并不是火锅，反而是快餐店和便利店。“我们也会根据市场需求和当地品类状况进行定制”。

◎适配多场景的佳肴

美味健康，可定制，正是“餐饮向善”的一个体现。

二是山野系产品层出不穷。自从酸汤的风吹进火锅行业后，云贵山野的气息也接踵而至，有些酸汤火锅店开始以山野元素装点场景，随后，酸汤火锅升级，主打山野风的火锅、烤肉、中餐等品类纷纷涌现，产品上也趋向云贵。

云贵的食材的亮点很足，除了美味，外观和造型都很别致，与其他产品相比，十分出挑，像宝塔菜、皱皮菜、大苦子果、贝贝南瓜、牛心菜等蔬菜，给人耳目一新的感觉，甚至连啤酒也开始走起山野风，诸如老树普洱精酿啤酒、生态果蔬精酿啤酒、云南鲜花玫瑰精酿啤酒、见手青精酿啤酒、仙人掌精酿啤酒等等。

这些产品加到山野火锅里，好处有二，一是适配山野调性，二是用提升产品溢价。素菜卖出肉价来，原因无他，稀缺使然。

◎山野食材

三是产品趋于原生态。如同当下的大众不再盲目地追求网红餐厅、网红产品，大众更愿意拨开事物的内核，去适配自身的需求。

像获第三届金鼎奖的爆品有王家渡的鲜嫩猪肉滑、张兵兵的老火锅盆盆牛油、逮虾记的小龙虾虾滑、鲜打牛肉丸原浆、鲜切吊龙、鲜打丸子等。

◎各种滑类产品

关于大众追逐“鲜”的主因，无非是黑天鹅飞过后大众对自身健康的关注，这是餐饮滋生“鲜品”的土壤。

两年过去，大众对鲜的追求再度升级，过去，人们是吃鲜，现在，不仅要吃，还要实实在在地看到，尤其丸类产品，以前是冷冻的居多，而如今，须让顾客实实在在地看到，于是，各种带有展示和表演性质的鲜打产品登上舞台，核心则是，将过去只有在后厨看到的操作放到前台来，打消用户顾虑。

归根究底，是让谨慎的顾客放下戒备，并心甘情愿地为之买单。

至于接下来的产品趋势如何，火锅餐见建议老板们亲自来一趟，8月26日，由火锅餐见主办的“Boss选品会”将在甘肃兰州举办，届时，将有上百款新品、爆品展出，让你一窥趋势所在。（对BOSS选品会感兴趣的供应链企业和火锅品牌，可添加微信hgcj66666咨询）

最后

古人讲，十年河东，十年河西。

这是一种用发展的眼光看待事物的态度，而在效率日渐提升的当下，十年，无疑太过漫长，尤其在智能的介入下，时代可谓瞬息万变。

低头做事要扎实，抬头看势也不能少。