相比补贴大战，美团更愿意把钱花在“水电工”这件事儿上

外卖大战愈演愈烈，几个平台大额券从天而降，消费者们一边表示：“ 被外卖券惯得都不想去堂食了。” 另一边又焦虑着外卖的卫生问题。

最近，不仅各地监管部门频频出标准 “ 立规矩 ”，市场侧的平台方也都亲自下场，卷向价格外的新维度 —— 品质。

近日，美团官方称未来三年将在全国各地投资建设 1200 家 “ 浣熊食堂 ”。“ 浣熊食堂 ” 可以简单理解为美团在探索 “ 外卖界的共享厨房 ”，平台在线下重资产重投入做基础设施，规范外卖档口集合店。据了解，2024 年 4 月，美团外卖事业部组织架构调整，成立供给探索部，紧接着浣熊食堂从去年底开始试点，目前北京有 10 家店，杭州有 1 家。

据负责人介绍，美团只做基础设施，在供应链和食品安全上参与标准制定和监督管理，开店经营这件事，还是交给商户，区隔好平台和商家各自的使命。

“ 入驻浣熊的商家首先要符合我们统一的管理标准，食品安全和卫生会比市面上的美食城强度更高。但与此同时我们会有可以换成 ‘ 经营分 ’ 的管理体系。比如卫生比较好的 A、B 级，我们会给多一些流量和曝光。” 北京市朝阳区一家浣熊食堂的店长对知危表示。

浣熊食堂里，纯外卖店铺集中在一个个几平米的小隔间里。但和印象里杂物堆放的外卖档口不同，浣熊食堂统一采用了白色方块瓷砖作为装修，能从小窗口中直接看到各个商家的灶台、冰柜。十里堡店的店主表示，最近正在和供应商采购摄像头，这也是浣熊食堂最得意的地方：消费者们能够从线上直播看到后厨的情况。

尽管消费者端目前对浣熊食堂的感知还不够明显，但值得关注的地方在于，这是美团首次重资产切入线下基础设施建设，同时也意味着，美团想在外卖领域往产业链上下游更进一步发展。那么，外卖大战打得轰轰烈烈，浣熊食堂重建一套外卖链路的可能性有多大？

“ 今天忙完啦，晚上认真清扫厨房，擦拭设备、清洗地面，严格把控食安。” “ 土豆反复清洗后削皮，切配成适宜大小放进清水中，全力保证干净卫生～” “葡萄、荔枝等时令水果新鲜采购，进货环节严控食安。”

在浣熊食堂的小程序里，可以找到每家店的店长早、晚分别上传的食安日记，里面详细记录了浣熊食堂内部的清洁、进货、管理等细节。日记是店长自行上传的，每个后厨的直播可以随时点进去看，这些透明可视的方式，可以让消费者看到此前目不可及的角落。

如今的外卖大战不仅是拼价格，在用户们的 “ 食安焦虑 ” 下，平台们更想用 “ 卷品质 ” 来抢用户。今年 2 月，京东正式启动 “ 品质堂食餐饮商家 ” 招募。浣熊食堂在这个节点推出似乎在向市场表示：无堂食的纯外卖店，一样可以有品质。

知危在线下实体店里还发现，朝阳区一家浣熊食堂的墙上贴着一张显眼的 “ 厨房工具分色管理 ”，对外卖食材会接触到的刀具、砧板、周转箱、保鲜盒、塑料筐、毛巾进行了严格的颜色分类管理，防止混用。

该店的店长表示：“ 美团会有专门的管理人员每天提醒商家不合规的地方，每周有周度的巡检，周度巡检会有严格的评判标准，给店铺打经营分，然后还有很多单项比如食材落地、过期、发霉等这些问题，都会一一检查。”

多年前 315 就开始曝光一些违规的档口外卖，去年央视又揭露一批热销高分但脏乱差的 “ 幽灵外卖 ”。现在大家甚至看到黑色塑料软勺、收藏送的不知名软饮、国朝包装等 “ 档口元素 ”，都要心里一惊，担心这份饭吃不吃得下口。

“ 我们想做的是深入到商家供给侧，包括出餐的环节都做统一的管理，扭转整个餐饮行业里消费者对纯外卖档口品质很差的这种印象。” 浣熊食堂店长对知危表示。

据了解，浣熊食堂上的商家排名算法机制和主站略有不同，会从多个维度为商家生成 “ 食品安全指数 ”，并将该指数纳入店面的运营考核标准中。

不仅如此，该店长还介绍道，浣熊食堂这样的美食集合店，还有一个特殊的地方在于消费者们可以跨店点单，一下子下单多个餐品，但只需要付一笔配送费，由骑手一次性完成配送，一定程度上也相当于整合了配送资源。

在浣熊食堂和商家的合作模式里，美团不是自营外卖，不是传统共享厨房的 “ 二房东 ”，更像干苦活的 “ 水电工 ”。

一位接近美团的知情人士表示，美团建厨房这件事本身并不容易。作为成熟的外卖平台，甚至是成熟的超级 App，美团的优势在于它有足够的数据支撑它进行各个点位的流量分析，但一旦下场干所谓的 “ 地头 ” 上的事情，会比想象中复杂很多。

“ 表面上看浣熊食堂就是租了一块地，美团在中间砌墙来分成好多隔间，甚至都不涉及到漂亮的装潢、软装等成本，但实际上其中隐形的成本非常大。比如说二十几个商户共同做饭需要考虑消防标准、烟道体系等等。” 他以电力举例，一个小厨房需要的电力，如果增加到 20 个，所需要的设备支出和成本就不可同日而语。这些细节都需要做大量的规划设计和安全投入。

不仅如此，相比于小象超市、歪马送酒这类货架产品，做外卖涉及到开火、起电的问题，风险更大、对管理的要求相应也更高。从通用的场景来讲，不同的品类有不同的供应链逻辑，但是这些如 “ 水电设施 ” 般的基建，是大家都需要的。所以，做 “ 水电工 ” 和 “ 建筑工 ” 其实也是美团在权衡利弊之后，切入外卖行业供给侧最合适的办法。

不过从招商上来看，美团如果只做 “ 水电工 ”，其实还不够。

标准方面，“ 明厨亮灶 ” 成为硬件必选基础和运营必备标准，厨房全透明运作。用一位入驻商家的说法：“ 也许我们很难用 1 万字定义什么叫好，什么叫品质，但只要我随时展示给你过程，接受用户监督，我就是坦诚且自律的，用户也会更信任。” 这就是标准化和透明化的力量。

同时，商家们最终都是关注在收益方面。一位浣熊食堂店长表示：“入驻的店铺单量效果，一个是看做的品类是什么，更关键的是线上运营的能力。” 在商家咨询入驻的时候，招商经理也会建议，需要有一定运营能力。前期入驻的商家，有不少经验丰富的品牌餐饮店。

据知危了解，目前美团向全品类餐饮商家开放入驻，不需要额外的入驻费用，只收取基础的房租、水电等经营费用。一位咨询过浣熊食堂入驻的商家也表示，的确没有额外的费用，同时他更关注浣熊食堂后续的品牌效应和流量的效果。

在浣熊食堂之前，市场早就有不少对 “ 共享厨房 ” 的尝试。

比如 CloudKitchens，是 Uber 前 CEO 特拉维斯·卡兰尼克创立的共享经济公司，通过收购和改造闲置房产来做共享厨房。国内大概在七八年前，也有一批共享厨房品牌，包括吉刻联盟、熊猫星厨、食云集、黄小递等等，连饿了么也曾尝试过类似的模式，当时叫 “ 未来餐厅 ”。

一位曾经做过共享厨房的创业者对知危表示：“ 干两三个点位相对来说都是比较舒适的，盈利状态也比较好，但再新建点位和管理多点位的时候，会发现一旦下场去做地产上的事情，涉及的东西极其复杂，就不单是互联网的逻辑了。再比如外卖其中很重要一个环节是配送，当时配送机制也没有像美团现在这么完善，种种因素下当时的一批共享厨房做得都不算太大。”

不过，一定程度上来说，美团现在才开始做 “ 共享厨房 ” 反而更 “ 天时地利人和 ”。

首先，消费者们对食品安全、外卖品质的关注和要求确实变高了。当存量时代到来，各大平台都想在 “ 多快好省 ” 四个维度追求极致，所以外卖平台们，一边打着价格战，一边打着质量战。

6 月中旬，饿了么全面升级 “ 优店腾跃计划 ”，再投入超 10 亿元，加码抢夺品质外卖商家。京东外卖强势入局后，不管是邀请菜品开发服务商合作，还是鼓励商家开通后厨直播，想宣传的也是 “ 品质外卖 ”。 

在推出浣熊食堂之前，美团就在供给侧和质量方面，有着很深入的探索。

作为外卖领域的头部玩家，美团当然熟悉餐饮商家平日的痛点。食品安全，要保障的不止是后厨制作环节，食材采购等上游环节如何保障？采购成本高，如何在保质量的前提下降本增效？再比如食材运输，稍有差池，可能会引发菜品、库存多方面的连锁反应。从供给侧切入，帮助餐厅和商家保障食材的安全的前提下，解决采购成本和物流效率等经营问题，这对平台和商家而言是双赢。这也是美团多年前就布局供应链的原因。一位商家告诉知危，浣熊食堂不强制要求商家的进货渠道，也会推荐可以用 “ 快驴 ” （ 美团面向商家的进货服务 ）来供货。

但不管采取何种模式，供应链都要逐步透明化、数字化，具备可见度、可回溯能力，阳光下运作。

目前来看，浣熊食堂也许刚刚迈出第一步。未来，还需要看市场的反馈和美团持续的探索。但对最关注外卖食品安全的消费者们来说，平台卷起品质绝对是好事一桩。