拥挤的火锅赛道，重庆火锅能否以“老”取胜？
红餐网官方账号“重庆老火锅”在火锅味型多样化的今日，能否以“老”点燃全国味蕾？
本文为“餐饮产业名企直播季”期间，以《从风味密码看市场前景解密重庆老火锅的味觉霸权》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
火锅作为当下消费最旺、供应链最成熟的餐饮赛道之一，正在迈入新的精细化发展阶段。但与此同时，火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。在这场“滚烫”的激战之中，重庆老火锅凭借着讲究的锅底原材料和工艺，具有油脂感、巴嘴感的风味，以柔和醇厚的口感受到市场关注，依旧是火锅赛道中的细分热门品类。
为此，在本季的第四期直播中，红动食刻就邀请了聚慧餐调高级市场合伙人邓立威、餐见涛略创始人王涛，共同拆解“从风味密码看市场前景解密重庆老火锅的味觉霸权”这一话题。
本期嘉宾介绍
樊宁 红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
邓立威 聚慧餐调高级市场合伙人
市场营销专家，原点品牌理论发起人，连续30年消费品营销经验。
王涛 餐见涛略创始人
餐饮业头部IP，餐见涛略创始人，连锁餐饮品牌投资人，畅销书《餐饮开店实战宝典》作者，全网餐饮垂直类粉丝500W+。
01.重庆火锅的消费洞察
邓立威认为，火锅作为餐饮行业的重要品类，味型发展呈现重口味趋势，尤其是以牛油和清油为主的麻辣锅底。重庆火锅品牌的崛起印证了这一趋势，重口味火锅正重新夺回市场地位。聚慧餐调研发的重庆老火锅底料油脂香味浓郁、入口爆发力强、回味厚重，深受消费者喜爱。
正宗重庆火锅的消费群体主要集中在重庆及周边地区，核心消费群体包括本地人、游客和美食爱好者。重庆火锅凭借着强社交属性和味觉愉悦感在火锅品类中呈现出“味觉霸权”倾向，在火锅味型多样化的今日，麻辣红锅仍是主角。
王涛认为，尽管近年酸汤、番茄、菌汤等新味型不断涌现，但餐饮复购的核心仍在于味型的成瘾性。高油、高脂、高碳水、麻辣等重口味符合人的基因需求，消费者更倾向于为麻辣味型重复买单。尤其是90后、00后新生代，更愿意尝试重麻重辣的火锅，视辣为解压方式，追求“无辣不欢”的体验。
然而，随着健康饮食的发展趋势，餐饮品牌需在多个维度进行平衡。首先，原材料必须健康，杜绝“黑科技”；其次，在保证口感美味的前提下，尽可能采用低油、低脂、低碳水的烹饪工艺。单纯追求健康而忽视口味的餐饮模式难以成功，因为反人性的产品无法获得持续复购。
02.如何将老火锅的风味推向全国
邓立威指出，早年成都火锅通过品牌化、标准化已经率先走出成都，推向全国。而重庆火锅全国化的突破点在于突破供应链标准化和产品效率问题。因为正宗的重庆火锅风味源于多种油脂的融合，通过反复涮煮，食材油脂相互反应，形成厚重饱满的味道。
聚慧餐调通过科学研发和供应链优化，重新定义和还原重庆火锅的老油风味，使其既安全又符合现代餐饮效率需求，为重庆火锅的全国化提供了重要的味觉解决方案和供应链支持，助力其突破地域限制，走向更广阔的市场。
王涛认为，地方菜系走向全国是餐饮行业的重要趋势，区域化品牌走向全国的关键在于模式创新和口味普适性，需通过调研和研发调整味型，确保消费者愿意重复消费。如东北麻辣烫成功地通过改变味型来提升复购率，而贵州菜和天水麻辣烫因口味过于区域化，复购率较低，在市场只有昙花一现的热度。
03.传统口味如何平衡守正与创新
邓立威表示，聚慧餐调一直以来都注重食品科学底层研究，坚持“发现而非创造”的研发理念，优化经典产品以符合市场需求。此外，聚慧拥有丰富的风味数据库，基于数千客户订单精准把握趋势，确保研发与消费者需求契合。
去年，聚慧餐调推出的“佬油集1983”重庆老火锅底料，科学还原老火锅风味，以8种油脂香气确保味道饱满厚重，同时还兼具品质与性价比。
王涛认同聚慧餐调“发现而非创造”的研发理念，餐饮从业者应顺应消费者味觉认知，因为味觉记忆难以改变，被全新创造出来的味道，其实难以获得消费者的复购。守正与创新的平衡在于口味上遵循传统，然后通过进行微调或升级来创新。
04.重庆老火锅的发展趋势
邓立威认为，未来重庆老火锅的发展需解决两大问题：一是适应外地市场口味的同时坚守本味，二是找到符合食品安全标准的味道解决方案。通过供应链优化、门店模型创新和用户体验提升，重庆老火锅有望打破困局，重新占领市场。
王涛认为，重庆火锅与成都火锅的竞争呈现出不同路径。重庆专注于味道研究，而成都品牌则更注重市场扩张。尽管川渝麻辣味型具有强侵略性和上瘾性，但仅靠产品不足以取胜。未来，餐饮品牌的发展规划应是产品与故事的结合，既要有扎实的根基，也要有吸引人的品牌叙事。
05.未来供应链与餐企该如何协同发展
邓立威认为，早期供应链与餐饮企业之间更多是价格和人情驱动的交易，但随着餐饮行业的内卷程度加深，如今，供应链企业不仅要提供优质、高性价比的产品，还需参与餐饮企业的味型研发、菜单设计、趋势研判等环节，帮助客户提升运营效率和盈利能力，供应链企业需从产品供应商升级为解决方案提供者。
王涛表示，供应链企业正从“生产什么卖什么”转向“需求什么生产什么”，甚至进一步发展为“指导客户生产什么”。未来，供应链企业必须提供从趋势分析到新品方案的全套解决方案，成为服务与方案的提供者，而非单纯卖货的角色。这是一个不可逆的趋势，很有可能重塑餐饮供应链生态。
樊宁认为，供应链企业未来终局可能是成为餐饮行业的咨询公司，不仅提供味道解决方案，还需在运营、经营层面赋能客户，实现雪中送炭或锦上添花。
