肌红蛋白和肉类美颜灯

食品的卖相对于销售是十分重要的，食品业内会使用一些物理或化学方法让产品看起来更新鲜。但消费者对这种方法会比较不满。在菜场里看着红润新鲜的肉，拿到日光下，好像就换了一副面孔？你或许有过这样的经历，多半是因为摊位上的灯在作祟。通过调整灯的颜色、亮度、色温等，使生鲜食物（尤其是肉类）看上去色泽更加新亮、水灵、卖相更诱人，就像是开了一道“美颜滤镜”，这样的做法在行业内十分常见，这种灯被叫做“生鲜灯”。

2023年12月1日，国家市场监督管理总局新修订的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》正式实施，其中，第七条第二款明确规定：“销售生鲜食用农产品，不得使用对食用农产品的真实色泽等感官性状造成明显改变的照明等设施误导消费者对商品的感官认知。”。违反且拒不改正的，处五千元以上三万元以下罚款。

改善食品卖相的需求不仅中国有，国外一样有。据美国联邦公报消息，2025年1月17日，美国食品药品管理局（FDA）发布2025-01239号条例，修订色素添加剂法规“免于认证的颜色添加剂清单”中的颜色添加剂规定，拟批准肌红蛋白（Myoglobin）作为碎肉和碎禽肉类似物产品中的色素添加剂。该规则于2025年2月19日生效，所有反对意见需在2025年2月18日之前提交。

医学人士对肌红蛋白很熟悉，心梗三项主要包括肌钙蛋白（cTnI 或 cTnT）、肌酸激酶同工酶（CK - MB）、肌红蛋白（Myo），它们的结果对于诊断心肌梗死等心脏疾病有重要意义。肌红蛋白（Myoglobin，Myo）是一种小分子球状蛋白，它由一条 153 个氨基酸的多肽链环绕中间的一个血红素辅基组成。其分子结构紧密，外形近似球形。它主要存在于心肌和骨骼肌的细胞质中，是一种能够可逆地结合氧的蛋白质。在肌肉中，它的主要功能是储存和运输氧气，当肌肉需要能量进行收缩等活动时，肌红蛋白可以释放所结合的氧气，供给线粒体进行有氧呼吸。

肌红蛋白结构式

FDA这次拟批准肌红蛋白（Myoglobin）作为碎肉和碎禽肉类似物产品中的色素添加剂。简单地讲就是在碎肉和碎禽肉类似物产品中可以加入肌红蛋白改善外观，让肉类看起来更新鲜。

很多人吃牛排时，总会看到切开的牛排流出红色的液体，直觉上以为是血，但其实这并不是血！这些红色液体其实是肌红蛋白（Myoglobin）与水混合而成的液体。　　

肌红蛋白可分为脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种形态，而不同形态会呈现不同的颜色（见图一）。

肉类中不同形态的肌红蛋白所呈现的不同颜色

真空包装的冷冻牛肉 ( 曾经冷藏 ) 在室温下除去包装后的颜色变化。左﹕刚从包装取出。中﹕半小时后。右﹕27小时后。

脱氧肌红蛋白呈紫红色，是刚切开肉类的原本颜色。如切开的新鲜肉类暴露于空气中20至30分钟，脱氧肌红蛋白便会与氧气结合，形成呈鲜红色的氧合肌红蛋白。肉店售卖的新鲜肉类通常是这种颜色。不过，当肉类摆放的时间愈久，氧合肌红蛋白会氧化为高铁肌红蛋白，肉类呈现褐色的部分便会增加。

肉类颜色是消费者用以衡量肉类品质的重要观感指标。已切开的褐红色肉类会被视为不新鲜，不宜食用。为让展示的肉类颜色诱人，有个别不法商户在肉类中非法添加二氧化硫，以抑制氧化过程，令肉类即使长时间暴露于空气中，也可保持消费者喜爱的紫红色或鲜红色的新鲜颜色。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）将于2025年2月8日正式实施。其中允许使用的着色剂没有肌红蛋白。看来FDA还是更放得开。碎肉类产品产品比表面积大，和空气接触后更容易变色。从食品安全角度来看，肌红蛋白没有安全性问题。但如果中国食品监管当局批准在肉类中使用肌红蛋白估计会被喷子喷死的。建议喷子去FDA网站建议在肉类产品中禁用肌红蛋白，向中国看齐。中国连生鲜灯都禁止了。