中国大城市，正在美食荒漠化？

　　吃，是人类最原始的欲望；美食，也是最能抚慰现代人疲惫心灵的之一。近些年，网红美食不断涌现，美食纪录片火了一波又一波，“好不好吃”甚至能决定一座城市乃至一个省份的旅游吸引力——淄博烧烤、茶颜悦色……都是例子。

　　然而，就在美食行业欣欣向荣的表象下，“中国美食正在荒漠化”的声音甚嚣尘上。餐饮门店排行前十的北京、杭州、深圳都被视为没有美食的城市。

　　这些“美食荒漠”是怎样形成的？　

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　　备受“诟病”的美食荒漠

　　在我们关于“美食荒漠”的问卷调查中，杭州不出意外，以48.03%的得票率名列榜首。

　　虽然不意外，但还是扎心了▼

　　杭州荒到啥地步呢？作为“鱼米之乡”的杭州，曾以杭帮菜闻名。然而目前杭州的美食榜单上，排名前十的几乎清一色为西餐和日韩料理，而杭帮菜却少有上榜，体现出杭州本地名菜逐渐“没落”的事实。

　　杭州市商务局23年还开了一起会议，提出制定杭帮菜菜系标准，鼓励杭帮菜研发创新，并给出了最高100万元的奖励措施。一时间，杭州悬赏100万摆脱美食荒漠标签登陆热搜，似乎坐实了政府对该标签的“认同”。

　　可别瞎说啊，杭州还是有美食的。

　　有美食，只不过是外地的美食

　　（图：微博）▼

　　仅次于杭州的北京也没好到哪儿去。一条热评微博道：“996到肝肠寸断想随便点个外卖，点到屎的概率超过80％。”这正是许多在京年轻人的切身感受：好吃不贵的餐馆难寻，寻常饭馆味道也难以令人满意……

　　咦，曾在北京生活工作过，后来又远居台湾的梁实秋，提起北京说的可是“偶因怀乡，聊美味而寄兴”啊。

　　在全国各地餐饮汇聚的首都，“美食荒漠”之名属实耐人寻味。理论上，北京拥有八大菜系的丰富餐饮资源，也有不少豆汁儿、卤煮等承载着地域文化的北京小吃，“荒”得匪夷所思。

　　北京之后，紧邻广州、香港、顺德三大美食之都的深圳，也总被人调侃是“美食荒漠”。平心而论，深圳的确没有什么拿得出手的本地特色食物——当我向我那个点评V8的朋友求助，让她推荐深圳美食的时候，她竟然愣住了。

　　“我去过3次深圳，吃得比较杂……emm实在想不出来可以推荐什么。”

　　关于美食荒漠的言论并不局限在以上大城市，社交平台搜索栏一输出，就能发现背着美食荒漠“骂名”的二线城市也并不少见。

　　美食荒漠，“荒”的是什么？　

　　说北京是美食荒漠，更像是在说它没有好吃的平价美食。

　　诚然，北京餐饮业水平很高。北京有新荣记、潮上潮等名牌餐饮，这些店铺能提供相对最优的食材，聘请一流厨师团队把关，汇聚世界菜系，餐饮业水平上要远超二三线城市。所以这方面来看，北京“美食荒漠”说法不合常理。

　　北京商场里的餐饮品牌还是很丰富的

　　（图：图虫创意）▼

　　不过，一座城市餐饮业水平和当地美食水平是两个概念。

　　在北京，上述大牌店铺动辄人均上千，实惠一些的口碑餐饮也要人均一二百一顿，而全市居民人均可支配收入81752元，恩格尔系数21.3%，人均一日饮食花费44元左右，绝大多数人不可能天天下馆子，如果想吃到实惠且质量过关、还地道的地方美食，选项确实并不多。

　　地道还实惠的小店，大多是本地人常吃的

　　不是这地的人，还真不知道有这些店的存在

　　（图：板栗）▼

　　况且，北京的商业用地成本较高，而餐饮业又属于重运营行业，房租、原材料、人力成本的高企，导致餐厅价格普遍偏高。在这样的环境中，小本经营的平价美食店面临生存困难，往往难以支撑长期运营。

　　至于本地特色小吃，外来人还多数不待见。外地人眼里北京黑暗料理“四大天王”：豆汁儿、卤煮、爆肚儿、炒肝儿，绝对是被当作吐槽对象的第一梯队。但其实食无定味，适口者珍，本地居民口中的美味珍馐，或许是游客眼中的黑暗料理，当然这就是口味偏好上的因素了。

　　不吃下水的人“有难了”

　　（图：图虫创意）▼

　　相比之下，杭州作为南方美食文化的一个代表，主要其菜系特色而面临“美食荒漠”的争议。

　　以“东坡肉”为例，虽然是杭州知名菜品，但甜中带油的口感却让许多外地人难以欣赏。杭州的甜食和偏淡的口味特色，让外来人口产生一种口味适应上的落差感，进而对杭州的美食打上“荒漠”标签。

　　属于是爱的人很爱

　　不爱的人尝都不会尝的那种美食

　　（图：图虫创意）▼

　　当然，很多餐厅可能也“做不好”正宗杭帮菜。

　　这本就是一种非常讲究的菜系，多用蔬菜、竹笋、河鲜，食谱中里见不到鸟兽蛇虫，也没有油腻咸香，吃的就是食物本味。不仅食材珍贵，对烹饪者的水平要求也高，在不以咸香重口为招牌的菜品中，食材的选择、火候的掌握、汤汁的勾芡，尤为关键。

　　至于被吐槽一尝过后不想再试第二次的西湖醋鱼，风光时曾和茅台一起出现在尼克松访华的国宴席上，如今却是酸到冲鼻子、甜到齁嗓子、又腥又多刺，更大可能是因为端上来的是简化版。

　　西湖醋鱼到底该是什么味道

　　这个答案已经在各种魔改后模糊不清了

　　（图：图虫创意）▼

　　如今打着杭帮菜招牌的餐厅酒家，多数都掌握不好最佳火候，调制不出正宗汤汁，甚至干脆用鲈鱼替代原本的草鱼。

　　因此，杭州无美食，也有一种原因是现代人的味蕾和节奏不再给这些“本味”的食物太多机会。而那些食不厌精脍不厌细的正宗杭帮菜，往往又藏得较深，常人难以品味。

　　快餐时代下的美食流水线

　　除了外来人员口味差异和厨师水平问题，餐饮连锁化也是讨论美食荒漠时绕不开的话题。

　　北京、杭州都是大型人口接纳地。比如北京，是北方地区人口流动最大的城市，常住外省人口为841.8万人，占常住人口将近40%。

　　重口难调，对外来人口众多的大城市而言更是如此

　　（图：图虫创意）▼

　　大量“北漂”“杭漂”涌入，使市场饮食对“速食”需求上升。大量的外来人口中有很大一部分人倾向于快餐、外卖等高效解决餐食的方式，速食连锁蓬勃发展。

　　同时，一些连锁店为了提高出餐效率、降低成本，越来越多地依赖预制菜，而这直接影响了人们对餐饮品质的期待。

　　北漂们尤其能感受到连锁餐饮的“千篇一律”：味道不够地道、口感被简化，甚至呈现出“流水线”般的呆板。预制菜的普及进一步降低了人们对这些城市美食的期待，形成了“美食荒漠”的印象。

　　地方特色菜被标准化后

　　便少了家乡味道的灵魂

　　（大型中央厨房 图：图虫创意）▼

　　同样，西湖醋鱼的难吃，杭州餐饮的连锁化也要“背锅”。老字号楼外楼自1988年开始开设分店，1995年就开始设食品厂研究起真空包装菜。2003年，西湖免门票，全国的游客挤爆楼外楼。巅峰时期，一家楼外楼一天就得卖上千份难吃的预制西湖醋鱼。

　　楼外楼鲜鱼活养池

　　（图：wikii）▼

　　餐饮生意和西湖旅游齐头并进，杭州餐饮老板们顺势开始搞起了连锁和预制菜。楼外楼光在杭州就开了40多家分店和外卖连锁店。

　　商业地产的兴起更是助推了这一趋势。2008年，杭州市政府宣布要兴建100个城市综合体，整个房地产业震动。2009年，杭州大厦全面升级，把四座单体商场堆叠到近30层的高度，成为购物中心的标杆。

　　老杭州人的购物胜地

　　（杭州大厦 图：图虫创意）▼

　　餐饮作为高频消费、引流效果显著的业态，自然成了这些商业体的“宠儿”，还享受装修补贴和租金优惠。一批新派杭帮菜品牌趁势进驻商场，“快时尚餐饮五虎”——外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾由此崛起。

　　这些餐厅凭借“人均50-60元”的低消费和高翻台率，打破了传统酒楼的高端定位，正对逛商场的家庭客群需求。它们都依赖中央厨房来降低成本，也带火了本地的预制菜供应链，如麦子妈、严州府食品等，让杭州成了“预制菜之都”。

　　外婆家菜品

　　（图：图虫创意）▼

　　除此之外，榜单排名在“打压”特色菜方面，也“出了一份力”。

　　餐饮点评和外卖平台是人们寻找美食的主要工具。然而，热门城市的美食榜存在竞价现象，导致排名靠前的餐厅未必是实际体验感、口感最优的，而是竞价排名高的连锁品牌和高流量的网红店。

　　这让用户在选择上局限于高价、不实惠的网红或连锁餐厅中，导致“美食稀缺”；客流量一少，本来不会消失的美味、特色小店，也难免逐渐式微……

　　美食人气榜上前三没有一个杭帮菜▼

　　归根结底，一座城市美食是否“荒漠化”，是多方面因素共同作用：经济发达程度、人口流动规模，餐饮业发达程度等。另外，城市的受关注程度其实也是个原因。北京、深圳、杭州作为人口吸纳大市，面临着更多被审判的目光，也就更容易被标签化。

　　那么，什么样的城市才不算美食荒漠呢？美食爱好者或许可以照着和前文相反的标准找：小吃花样多、口碑好、消费水平不太高、非大型旅游城市、重视地方文化传承。

　　寻找美食不容易，经营美食也不简单。希望所有异乡人都能找到心中那口美味。

　　最后：

参考资料：

　　[1]我们调查了2000人，得出这份2023“美食荒漠”城市排名.  有意思报告. 2023-04-16

　　https://mp.weixin.qq.com/s/x3UEFHoidaTRZCG26k7a6g

　　[2]北京市第七次全国人口普查公报(第一号)

　　https://www.beijing.gov.cn/gongkai/shuju/sjjd/202105/t20210519_2392881.html#:~:text=%E5%85%A8%E5%B8%82%E5%B8%B8%E4%BD%8F%E4%BA%BA%E5%8F%A3%E4%B8%AD%EF%BC%8C,%E5%9D%87%E5%A2%9E%E9%95%BF1.8%25%E3%80%82

　　[3] 杭州、北京、深圳……谁才是真正的「美食荒漠」？｜2024年轻人下馆子报告

　　https://mp.weixin.qq.com/s/imgpvwVPx56j7xt3TpfH9A

　　[4] 2023年全市居民人均可支配收入同比增长5.6%_数据解读_首都之窗_北京市人民政府门户网站

　　[5] 2021年北京市居民恩格尔系数21.3%_中国经济网

　　[6] 餐饮门店数TOP1城市易主，2023上半年餐饮大盘出炉

　　https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_2485563