12月餐饮供应链月报：火锅成冬季热点，火锅创新食材受关注

中国餐饮供应链月报发布！本报告将带你详细回顾2024年11月餐饮供应链行业大事件、热门食材及地域食材供应商推介。

本文看点：

1.供应链企业大动作与行业大事件

2.热门食材、特色食材推介

3.供应商推介：火锅供应链企业

国内牛肉市场有望加快走出低谷，

预制菜行业有望走向规范化、标准化发展

红餐产业研究院综合各个信息渠道，整理出2024年11月餐饮上游供应链端的政策信息。

肉禽企业相关

为了稳定和促进肉牛产业的健康发展，近三个月来，全国各地政府也纷纷出台了一系列政策措施，旨在通过政策引导和市场调控，帮助国内牛肉市场加快走出低谷。近期，全球牛肉供给呈现出趋紧态势，巴西、美国、加拿大等主要牛肉出口国的牛肉价格持续上涨。

接下来，随着国际“牛市”的兴起，以及国内各项利好政策的推进，国内牛肉市场有望加快走出低谷。

半成品预制菜企业相关

在过去的10月和11月，我国各地政府陆续发布了关于预制菜的相关政策和措施。这些措施和政策的出台，既有助于提升预制菜的产品质量和食品安全，促进产业集聚和品牌建设，同时也有助于帮助消费者更好地了解预制菜产品。

在政策支持与措施实施方面，广州市南沙区农业农村局发布了专项措施，旨在通过一系列激励与优惠政策；四川省市场监管局紧正式实施了预制菜食品安全监督管理办法，该办法为消费者提供了清晰的选择指南，助力更加精准地挑选符合安全标准的预制菜产品。

在标准化与规范化发展上，大连市市场监管局发布了全国首个海鲜预制菜行业标准体系，为海鲜预制菜这一细分领域树立了标杆。此外，市场监管总局官网公开了关于“加强消费者权益保障，促进预制菜行业健康有序发展”建议的答复，进一步表明了国家对预制菜行业规范化发展的高度重视。

餐饮供应链大事件

11月1日，美团外卖对外发布食安三大举措，包括建立违规商家公示机制，推进平台巡检、三方抽检打造智慧食安管理体系等系列措施。

11月5日鲜生活冷链宣布完成数亿元人民币B+融资，由蜀信同源、宁波兴奉产业集团等机构投资，原股东置信建远持续跟投。至此，鲜生活B轮融资总额度已接近9亿元人民币，成为中国冷链物流行业单轮最大融资。

11月9日，江苏灌南温氏白羽鸡食品加工项目一期试产，项目总投资7.8亿元，预计年屠宰白羽肉鸡5000万只，年产肉禽分割品12.5万吨，深加工熟食3万吨。

11月14日，荣昌与长沙虎家食品科技有限公司（皇家小虎）签订合作协议，拟总投资16亿元，设速冻小吃食品“西南超级工厂”。计划生产预制肉制品、预制冷冻烘焙、预制面点三大品类，投产后年消耗肉类5万吨以上、面粉10万吨以上，3年内实现年税收上亿元。

12月10日，安井食品披露的调研纪要中表示，尽管部分品类如面点市场竞争激烈，但公司的火锅料和预制菜表现良好。

12月11日，何氏蹦蹦鱼宣布完成A轮融资，由广东省的省农业基金子基金、中科科创共同投资，未来将借助佛山市得天独厚的淡水鱼特色产业基础，发挥自身产品研发。

热门食材介绍

随着冬季的降临，迎来了火锅旺季，不少火锅品牌都加快了上新速度。2024年11月，在红餐产业研究院监测的样本品牌，有18个品牌共推出了89款新品。

从新品的细分种类来看，当月火锅新品涵盖的种类有火锅配菜、特色菜品、饮品、锅底、特色小吃、甜品和其他。其中，火锅配菜的新品占比最高，占火锅新品总数的36.0%。牛羊肉等食材受到广泛关注，如内蒙罕山羊肉、鲜切羊肉、鲜毛肚等。

此外，地方小众食材如龙须笋等也受到火锅品牌的关注。火锅锅底方面，地方特色锅底、创新的锅底，如浓菌汤、黄番茄汤等受到火锅品牌的青睐。

为了让大家更方便地了解当下热门的火锅食材以及供应链情况，近日，红餐产业研究院精心挑选了八款当季备受赞誉、口碑极佳的火锅食材以及热门的火锅底料做推荐。

(1)肥牛

肥牛属于火锅店的经典产品，几乎每家火锅店具有供应。近年来，一些供应链企业针对这一经典产品进行了升级迭代，推出了不少爆款。

不过，尽管我国的肥牛市场年消费量高达上百万吨，且整体发展趋势向好，但整体来看市场结构却高度分散。2023年，牛肉行业排名前三的企业合计市场占有率仅为1.7%，这主要根源在于我国大规模工厂化畜牧技术的缺乏，导致牛肉供应主要依赖于农户散养模式，难以形成规模效应。

近些年，这一状况得到了改善。目前，国内黄金肥牛领域已有一些知名供应商崭露头角，如鹿邑县和一肉业有限公司（和一牧鲜）和吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司（长春皓月）等。

∆图片来源：和一牧鲜公众号

(2)毛肚

毛肚是牛的瓣胃部分，通常分为两种类型：吃饲料长大的毛肚呈黄色，而吃粮食庄稼长大的毛肚则为黑色。

毛肚最初在火锅行业大放异彩。红餐大数据显示，在众多火锅单品中，中国火锅消费者最喜爱点的菜品中，毛肚占比达50%以上。

近些年来，随着烹饪方式的多样化，毛肚逐渐走入了更多的餐饮领域，例如中餐、凉拌菜、面条、米粉等不同场景。目前国内生产毛肚有代表性的企业有河南禾胜合食品有限公司（亲热集团）、周炜食品有限公司(周炜食品）、牛得道食品集团有限公司（牛得道）等。

∆图片来源：亲热公众号

(3)鸭血

鸭血，富含优质蛋白质、铁元素、维生素和矿物质，具有补血、滋阴、润燥的功效。鸭血在很多地方特色菜式中均有应用，如南京鸭血粉丝汤、湖南永州血鸭、广西全州醋血鸭等。此外，近些年来鸭血在火锅、麻辣烫中也备受欢迎‌。

目前国内多家连锁火锅品牌的热销榜中，都可以看见鸭血的身影。比如，湊湊火锅的鸭血豆腐，朱光玉火锅馆的特仑苏鸭血，怂火锅的鲜鸭血，都是招牌菜。红餐大数据显示，消费者推荐的top10火锅菜品中，就包括了鸭血。

相关数据显示，1只鸭子大概能产出50g鸭血。产量低需求量大，就导致了鸭血的价格出现较大浮动。一些不法商家为了牟利，会将猪血当鸭血进行出售或者用其他动物血勾兑出售。

为了保证鸭血品质，不少餐企会选择找国内知名的鸭血供应企业进行合作。

目前国内已经有一些专门生产鸭血的供应商企业，如河南华英农业发展股份有限公司（华英股份）、成都康乐汇食品有限公司（康乐汇食品）、亲热集团等，这些企业在鸭血的生产和供应方面具有较高的信誉和实力，是连锁餐饮企业重要的合作伙伴。

∆图片来源：摄图网

(4)冒节子

冒节子, 一种源自中国四川省成都府华阳县的传统小吃，主要由一段打了结的猪小肠制成。冒节子最先用于双流冒节子肥肠粉，如今被企业进一步挖掘，被广泛应用于火锅、串串中。该款食材适合涮烫食用，具有口感独特，滑嫩微弹的特点，受到火锅品牌小龙坎、大龙燚、芈重山老火锅、水爷重庆老火锅、九星格老火锅等品牌的推崇。

目前，国内生产冒节子的企业有很多。有专业做冒节子生产的企业如四川省眉山市味出名食品有限公司（味出名），还有一些综合性生产加工企业如成都希望食品有限公司（美好食品）、冻品先生（小肠结子）、四川蓉小俊食品有限公司（蓉小俊）等。

∆图片来源：美好食品公众号

(5) 龙须笋

龙须笋又名雪花笋，来自于四川峨眉山。

龙须笋鲜嫩清香，颜色温润淡黄，既可火锅也可煲汤。不管是牛油锅、清油锅、菌汤锅、番茄锅、青花椒锅、还是冬阴汤锅都适配，因此广受消费者喜爱。

据红餐产业研究院不完全统计，朱光玉火锅馆、熊喵来了、蜀大侠、香天下、小龙坎、辣庄、大渝、豆捞坊、客语、丰泽园，笋友、四季椰林等餐饮品牌均有推出龙须笋食材或相关菜品。

目前生产龙须笋的代表企业有峨眉山沐之源食品有限公司（沐之源）、 四川味之霸道食品有限公司、雅安市一民农业科技有限公司、雅安荥经笋匠食品有限公司等。

∆图片来源：红餐公众号

(6)麻辣小郡肝

小郡肝是川渝地区的特色美食，常见的小郡肝主要指鸡胗或鸭胗。目前，市面上最常见的产品为麻辣小郡肝。

麻辣小郡肝广泛适用于火锅、麻辣烫、麻辣香锅、冒菜等场景，尤其在重庆火锅和成都串串中十分常见。

巴奴毛肚火锅、海底捞火锅、芈重山老火锅、大龙燚火锅、小龙坎火锅、怂火锅厂、蜀大侠地道成都火锅、野妹火锅等品牌均有这款产品。

目前国内代表性的小郡肝企业有：江苏益客食品集团股份有限公司（益客食品）、河南华英农业发展股份有限公司（华英股份）、山东麦苗食品有限公司（伙锅江湖）、重庆市扑真食品有限公司、森盛(山东)食品有限公司（森盛食品）、河南野火烧食品有限公司(野火烧食品)等。

△图片来源：图虫创意

(7)鸭肠

作为火锅必点菜，鸭肠被誉为火锅食材的扛把子。随着鸭肠品类被越来越多消费者追捧，鸭肠成为火锅店的主打菜品之一，小龙坎的水晶鸭肠、蜀大侠的生抠鸭肠、谭鸭血的九尺鸭肠等在行业知名度颇高，市场上还出现了一些以鸭肠为特色菜的鸭肠火锅。

除了用来烫火锅，鸭肠还在串串、麻辣烫、烧烤等餐饮场景也受到青睐，如鸭肠串串、凉拌鸭肠、卤鸭肠等。

当前市场上做鸭肠的企业有很多，森盛食品、周炜食品、亲热集团、六和（新希望六和股份有限公司是美好食品母公司）、益客食品、华英股份、冻品先生等均是其中比较知名的鸭肠供应企业。

∆图片来源：图虫创意

(8)黄柿子（黄番茄）底料

今年以来，很多火锅品牌的门店都上架了黄柿子锅底，如巴奴毛肚火锅、重庆德庄毛肚火锅、寂寞的番茄·五原黄柿子养生火锅、羊和友 ·蒙菜、草菁菁火锅、朝天门火锅等均有提供该款锅底。

目前，市场上比较热门的黄柿子火锅底料其主要原料大多采用五原黄柿子。五原黄柿子是内蒙古巴彦淖尔市五原县的特产，并且享有国家农产品地理标志保护。

国内生产黄柿子火锅底料企业主要以内蒙古企业为主，如内蒙古草原红太阳食品股份有限公司(草原红太阳)、内蒙古蒙柿食品科技有限公司(蒙柿食品)、内蒙古民隆商贸有限责任公司(民隆)、内蒙古华程食品有限公司(华程食品)等。

∆图片来源：草原红太阳供图

热门供应链企业推介：火锅供应链企业

近两年餐饮行业内卷激烈，优质且稳定的供应链变得尤为重要。鉴于此，餐饮供应链指南月报每期会制定一个供应链的主题，并推介二十家左右该领域主要的供应链企业给大家作为参考。

本期餐饮供应链指南月报将以火锅为例，介绍比较有代表性的火锅供应链企业。例如，生产肥牛的和一牧鲜，知名的毛肚、冒节子生产企业亲热集团、美好食品，生产鸭肠、鸭血的华英股份、森盛食品，还有黄柿子底料企业草原红太阳等。