小众的“贵州酸锅”,是怎么火爆全国的?

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一提到冬天,很多人脑子里都浮现出火锅。

牛油辣汤,花椒豆瓣,一盘牛羊肉下去,那叫一个巴适。

多年以来,火锅界一直都是川渝辣锅雄霸天下,以至于很多人对火锅都形成了刻板印象。

可实际上,火锅的形式有很多种,尤其是近几年,餐饮界的一些“小众火锅”口味,正在成为主流。

比如清淡养生的椰子鸡火锅,味道相对清甜,适合口味没那么重的客人,还有潮汕特色的牛肉清汤锅,主打吃肉喝汤两不误。

今年,火锅市场又掀起了“吃酸”热,尤其是风味独特的贵州酸汤锅底,在江浙沪等地备受欢迎。

很多人都反馈:“从来都没看过这种火锅。”

在盒马鲜生,今年“酸锅”新品备受欢迎,数据显示,贵州红酸汤系列“十一”期间销售环比增长55%,在所有火锅底料内,增长额度最高。

为什么酸锅能火?

这还要从中国人吃火锅的历史说起。

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说火锅的来历,可能要追溯到商周时期。

古人云“钟鸣鼎食”,中国人最为早期的烹饪方式就是火锅——把牛羊等食物通过放到装水的鼎里,生火煮熟后开始分食,这是火锅的雏形。

到了清朝,火锅的种类就非常多了,北京最出名的涮羊肉,就是将羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清汤涮熟后,蘸芝麻酱等调料食用。

记载中,乾隆曾经在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室;嘉庆举办千叟宴的时候,也是动用银质、锡质和铜质的火锅1550个。

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各种流派火锅的形成,其实就是对应当地的饮食习惯和人文风俗。

比如东北地区的人,就喜欢酸菜白肉锅,主材料为酸白菜与猪的五花肉,都是当地的主要农产品。

云贵地区则喜欢菌类火锅,也是因为野生菌子的物产丰富。

今天中国最流行的火锅,是川渝地区的麻辣火锅,其特色就是锅底麻辣鲜香,材料以毛肚、黄喉、鸭肠、猪脑、牛羊肉为主。

为什么川渝火锅最为流行呢?

一方面,是改革开放之后,随着中西部地区的人口流动,川渝火锅逐步走向全国,打通了南北饮食习惯壁垒。

另一方面,“辣”可以帮助人体产生让人快乐的多巴胺,是五味之中,最具有“成瘾性”的味道。

所谓无辣不欢,很多不吃辣的人一旦吃上辣,或者习惯了吃辣,就很难戒辣了。

但川渝火锅也有BUG,一方面,由于锅底本身的味道就很浓郁,很大程度上会掩盖食物本身的风味,以至于不少人觉得“除了辣,啥味都吃不出来”,“皮鞋底放进去都好吃”。

另一方面,吃完辣锅,身上总有一身茴香砂仁的味道,第二天大概率也会感到对不住菊花。

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而今年流行的贵州红酸汤锅,恰恰给这些BUG打上了补丁。

贵州酸汤以酸辣味见长,不同于海底捞的番茄锅,贵州酸汤用的是贵州特产毛辣果,经过传统发酵制成,红而不辣。

上桌煮沸后,先喝上一碗汤,酸爽通透直抵灵魂。

搭配黔地特色食材野生木姜子和折耳根,一锅中汇聚了贵州的七滋八味,由此给味蕾打开了新世界。

此外,贵州的蘸水也被誉为万能佐料,调味万物,绝对是点睛之笔,筷子根本停不下来。

在贵州,很多家庭逢年过节聚会,也都会来个酸汤锅子。

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那么问题来了,既然那么好吃,怎么没能像川渝火锅那样,迅速流行起来呢?

答案就是食材。

一方地理造就一方美食,贵州红酸汤独特的风味,需要食材在当地气候下,完成的一个十分复杂且适宜的发酵过程。

如果离开贵州特殊地理环境、气候条件,红酸汤中的一些鲜、香味物质就无法析出。

怎么让贵州酸汤走进千家万户,走进中国的大小商超,当地的一些餐饮人士,也很苦恼。

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发现美食的过程,往往就是一个寻找的过程。

我曾经说过山姆家牛角包的例子,为了打造全世界最好的吃牛角包,山姆近二十人的团队在全世界范围内奔波了五年,总结了各种牛角包的好吃的秘诀。

最后选定了成本不菲的AOP黄油来制作,一层黄油一层面皮,整整三十层,用料考究。

以至于小红书上很多人都说:“好吃到嘴角流下了想念巴黎的眼泪。”

怎么能让中国的老饕们在吃酸汤的时候,也能回味出黄果树瀑布的酣畅淋漓呢?

为了把让人上瘾的红酸汤摆上千家万户的餐桌,盒马专门组建了商品研发团队,深入贵州。

用标准化的工艺迅速锁住贵州红酸汤的风味,并制作成方便烹饪的产品,是让贵州酸汤最快出圈,走入餐桌的方式。

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但据盒马采购斯雷介绍,贵州红酸汤是一个很难标准化的锅底,所以现在市面上不同品牌的红酸汤口味差异很大。

在贵州,酸不仅有128种,在红酸汤的核心产区凯里地区,当地人还偏好发酵后生酸的口感,但在外地人眼中这些生酸会带有一点臭味。

为了解决这些问题,斯雷在贵州待了近三个月,尝试用不同的方式稳定住酸汤的味道,同时让更多的人能接受这种独特的发酵锅底。

“最后我们选择用炒制的方式,把发酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的办法能很好地控制锅底的酸度,同时又能保留贵州红酸汤独有的风味,不仅适合涮火锅,还非常适合煮米粉。”

几个月的时间内,盒马和当地的供应商反复商讨、试验,最终推出了自营的“贵州红酸汤”,上架后,很快就在小红书、微博等平台出圈,以至于已经成了当季最畅销的火锅底料。

贵州味,也是中国味。

怎么把更多的地方风味带向全国?

这需要专业团队深入田间地头,深入考察,并找到合适供应商,将产品商业化,不断推陈出新,才能拓展餐饮的新赛道,新商机。

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其实除了酸锅之外,中国还有很多没有出圈的风味火锅。

怎么把这些美食推广出去,一直有两个难题:

1.很少人去做这件事。

2.很少人能做好这件事。

连续6年以来,盒马每年都会推出新品火锅,从北京羊蝎子、潮汕牛肉、到海南椰子鸡、四川渣渣牛肉锅……不断发现新美食的大门。

而在这个销售过程中,盒马也发现了一个趋势:

近年来,“酸”已经成为火锅界的流量密码,过去几年推出的“酸锅”都备受好评,并且每到火锅季消费者都希望这些火锅能返场。

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年轻人爱远方的诗歌山水,也爱呈现在眼前的烟火人间。

对他们来说,那些遥不可及的成功都算是梦想,但在街头不断解锁美食新体验,是具体的,触手可及的。

为了力争给用户更多更好的体验,不一样的风味。

盒马近些年还针对不同的用餐场景分别推出了火锅套餐、有料火锅、“一人食”火锅半成品等商品。

要仪式感有仪式感,要便利性有便利性。

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“其实这种尝试对于内卷非常激烈的餐饮市场来说,就是先替大家试试错,长期来看对产业也能产生可观的价值。”——盒马采购团队

中国餐饮企业,依然存在增量机会。

一方面是消费者因为经济发展出现了不同的崭新需求,另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。

贵州酸汤的挖掘,让当地新建了更多的火锅工厂,不仅解决了田间地头的销路问题,也解决了当地的就业问题。

只要有变化,商业世界就会有新机会。

小众商品,也能撑起一个大的产业。

贝佐斯说:“我们可以老,但是我们的用户不能老。”

一代人有一代的生活方式和口味,产品创新永远是让消费者保持热情的灵魂。

中华美食博大精深,还有很多品类值得挖掘,还有不少转型升级的机会。

怎么去发现特色美食并端上餐桌,怎么深入产业一线,打通生产到消费的关键渠道?怎么提升地域文化的传播力和影响力?

对于日益内卷的餐饮业来说,进化之路才刚刚开始,而在这条路上,还需要更多的盒马。

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