生滚粥的意义不是要特显它的“生”，而是在于为了要避免食材的“过熟”

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我再多口说几句关于“生滚粥”的：

       我认为，“生滚”，字面的“生”当然很容易让人想到“生鲜”、“新鲜”、“鲜活”。这确实很重要，大部分的菜肴这都是对食材的最基本要求，生滚粥也不例外。但是，生滚粥需要“生滚”的意义，不是要特显它的“生”，而是在于为了要避免食材的“过熟”，它的精粹和要点是在“生滚”这个过程之后。有经验有追求，以食客吃得称心开怀满足为目的的店家，会精准计算时间，以追求那个广东人觉得很重要的“鲜”字。我觉得，“鲜”可以指本味，食材自身原有的味道。

      你以海鲜说起，那我就举个比较普遍的生滚粥例子，鱼片粥。首先鱼片普遍指的是鲩鱼片，贵价些的就用鳜鱼或者石斑类，切片不能太厚也不能太薄，太厚不好滚熟或等熟了容易过火变柴，太薄没口感容易碎也容易变老。鱼片最好切成两层，摊开成蝴蝶形状。讲究的店家和食客，都喜欢把刚滚开的粥（用砂锅煮好保温），切好的生菜粒和鱼片，放在食客面前，让他们自己当面放食材下粥，自个掌握时间，好些个喜欢吃生菜脆一点，鱼片刚好熟的。如果食客普遍嫌麻烦或不懂，店家会在厨房把材料都下好，算准时间，从厨房送到客人桌上的时间也要算上，避免的就是时间过长食材过熟。刚上来太热，就用小碗先分吃上两碗，吃的是鱼片的嫩。吃到后面，当然鱼片会没有那么好，那时候就品粥体伴有鱼鲜的甜。过程中如果有手磨的白胡椒就更好了。其他的如猪杂粥等因为食材多样些，分放的时间就会复杂些讲究些，但同理。

      当然这是最理想的状态下，可是实际中，大部分店家都会提前杀好鱼，切好片，不是极致字面上的“生”，但大致上，我们讲的“鲜”，除了对食材本身的要求和搭配，还有的就是对火候的把控。过了，就不本味了，就不“鲜”了。所以，粤菜中，炒类，更难。