同行倒闭它狂赚！面馆界“萨莉亚”，暴击网红刺客
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文/ 金错刀频道
假期最后一天，很多年轻人的排队都不约而同献给了一件事。
今年端午节又撞上高考，人们的消费热情第一献给景区，第二就是商场。消费排队都出奇的夸张，很多名不见经传的小店都被挤爆。
刀哥周末去商场，卖卡牌的文具店被学生挤满，喜茶、潇湘阁等网红店更不用说，越到假期越火，让很多人产生“假期PTSD”。
同样尝到假期红利的，如今还有一个面馆新贵——醉面。
很多人可能没听过这个店，但并不妨碍它在北京人民心中的地位。
曾有人用一句土味话形容，“北漂的日子很苦，但醉面服务员大叔的笑很甜”。
这句话虽然土，但也足以能看出醉面在人们心中地位，其实醉面的门店数量只有100多家，大多盘踞在北京，门店十几平，跟动辄在全国开出千店的同行比，相当拿不出手。
价格上也丝毫没有网红面的“高逼格”，比如一碗面只有10多块，价格只有同行的一半。
然而就这样一个小面馆，过去几年同行都在倒闭，它却逆势开出100多家门店。番茄资本创始人卿永曾调研醉面在北京的一处门店，一年营业额近500万，100多家店大致算下来年营收额也上亿了。
光看外表就是个平平无奇的面馆，创始人甚至还称“不做网红”，醉面怎么就被打工人捧红了？
面馆界“萨利亚”，活成商场B1王
众所周知，如今的年轻人，去商场越来越爱逛B1。
但B1的门店，却还是有人欢喜有人忧。
有人就感叹，周末去商场B1发现，有的面馆冷冷清清，门店的座位几乎是空的，而旁边醉面却是人满为患。
关于这点刀哥也有感触，每次去商场路过醉面都能看到里面人挤人，上一个坐这么满的还是米村拌饭。很多人还给醉面起了一个称呼——“面馆界萨莉亚”。
因为来到醉面，总会魂穿萨莉亚。首先是价格上，当人们都在吐槽“20块吃不起一碗面”时，醉面以人均一二十的价格，让人怀疑是不是魂穿了县城。
17元，在某些网红饭馆只能点一盘小炒芸豆丝，在真某夫只能点一碗瘦肉粉。
而在醉面，却是一碗17元荤素都有的拌面，直接量大管饱，四川凉面更是低至14.9元。再加上炸串、卤味等小吃，人均消费25-30元之间。
面馆界有个说法叫“一帅九将”，一个爆款单品，再加多个辅菜，所有很多品牌都会有一个主打品类，甚至多个，比如萨利亚就有不少招牌菜。
醉面也是如此，它的看家本事就是招牌肉酱面。很多人对醉面菜单太熟悉，菜单里没有几十个、几百个SKU，主食面也就只有7款，盖饭也只有2款，小火锅也仅有3款，当别人还在犯愁点什么，醉面直接完美解决每天打工人的“选择困难症”。
很多人对醉面还有一个深刻印象：2元饮料畅饮，连“穷鬼之王”萨莉亚都不敢这么卖。
但比起萨莉亚，醉面还有一个称呼更讨喜——打工人的食堂。
只要一进去，人们就会自动形成默契：排队点单、找位置坐、拿空杯子自助接饮料，一套动作一气呵成。
但与其说是食堂，醉面又有食堂没有的“海底捞”服务风格。
醉面之所以叫醉面，就是希望食客能有“舒适陶醉的用餐体验”。据说创始人李龙斌连店员问候语上都有自己的小设计，要求醉面的员工平时怎么和朋友打招呼，就怎么和顾客打招呼。
很多人都有回忆，路过醉面门口，就有陌生店员大妈突然微笑说句，“下班啦？吃饭没？”
苍蝇小馆的价格、网红面馆的服务体验，谁还能顶得住？
所以就会出现一种现象：商场里的店换来换去，但只有醉面一直屹立不倒。
最奇葩老板：
专做“赔本”生意，门店却很少倒闭
很多人都想知道，在北京这种地方，能把面卖到这么低的价，醉面还能赚钱吗？
一顿碳水爆炸的肉酱面好不好吃先不说，但作为快餐，醉面很明显是赢麻了。
曾有人调研“醉面”位于北京的一处门店，面积仅几十平方米，一年营业额近500万元，净利润可达100万元，净利更是达到20%。
要知道，行业的平均数字才只是8-10%，醉面直接拉高了同行的水平。
谁也想不到，能把标准化做到这么绝的，醉面靠的却是“反套路”，甚至“反常识”。
创始人李龙斌，在创立醉面之前，他曾有过两次失败的创业，也正是这两次失败的经历，让他产生深刻的教训：
一是要做自己喜欢的事情，二是做事情需要专注。
有了教训后，他在2012年开出了第一家醉面，一开始就把路子明确：主力客群精准定位在年轻人身上。
一般的连锁面店最多是在选址上下功夫，琢磨哪里的客流量最大，很少会考虑食客年龄。
但醉面却相当反骨，除了看客流量，还只找20-30岁人群比较集中的地方选址，打工人优先选午餐晚餐地点的商圈、以及有固定上课下课时间的大学门口成了重要阵地。
在门店扩张上也走得很缓慢，直到2018年才开放了加盟，如今全国门店也才超过120家。
看起来路子是走窄了，然而事实证明：越是朴实无华，越能长盛不衰。据美团点评数据显示，醉面92%的客人都是32岁以下，其中70%是上班族，30%是学生。
专攻年轻人还有一个好处，就是很容易做出差异化：在醉面之前，南城香、老乡鸡等把社区大爷大妈玩转，醉面则专攻商场B1，靠贫穷的精致拿下年轻人。
但要想达到更高境界，光会选址或者谨慎开店远远不够。
李龙斌在接受采访时表示，一餐生意好可能只能让品牌达到盈亏平衡，要想赚钱必须晚上和中午一餐客流量不能差太大，“如果中午来了40个人，那么晚上也不能低于30人”。
为了达到这一目的，效率才是最核心的杀手锏。
其实，醉面一开始也追求过网红拉面的逼格，比如学和府捞面，在店里放巨大的书架子，但后来发现又占地方又影响翻台率，干脆撤了。
之后一切行动只围绕一个词：务实。在醉面的半开放式厨房里，一个人煮面、一个人浇酱、一个人打包，三人分工合作，唯独没有大厨在和面和制作浇酱，醉面研究的就是怎么在供应链上把效率提高、把成本降低。
这些年为了省钱，在产品上，醉面其实有很多地方被人诟病，比如自助饮料可乐没有气泡、小菜甚至肉酱都是预制、偶尔上错菜，商场规定不可使用明火，醉面也没藏着掖着，预制菜亮相坦坦荡荡，仿佛生怕顾客看不到。
然而网友的态度却相当双标，甚至还替醉面说话，“能把预制菜做好吃，比现做的卫生。”，主打一个你不嫌我穷，我也不嫌你敷衍。
网友之所以会对醉面如此双标，也并不完全是因为便宜。
醉面刚入局时，市面上各种面馆早已经杀疯了，李龙斌没有跟着去卷口味，而是另辟蹊径琢磨起了面。
第一家店开在北京，北方人更喜欢劲道爽滑的重口味，于是醉面的宣传就多上一条“鲜鸡蛋做面”，主打“每50斤面粉都加入10个鸡蛋”。
这个卖点一直坚持到现在深入人心，再加上醉面也不会随便扩张品类，一方面成本更容易控制，另一方面，为的就是让人们一提起肉酱面就能想起醉面。
正如李龙斌所说：
“醉面无论是服务、产品、环境、选址哪一点单独拿出来都算不上惊艳，但恰恰就是各个方面都比其它快餐店好一点、只好一点的的感觉，组合在一起却向远程炮弹一样威力无穷。”
不过在这些壮志豪言背后，醉面其实还不能完全高枕无忧。
带头掀桌子的醉面，
还不能高枕无忧
众所周知，网红拉面这些年早已被人“鞭尸”无数次。
醉面从几平米小店开到今天一百多家规模的时候，面馆市场也经历了大变天。无数面馆“新贵”们，从各大投资机构眼里的“香饽饽”，坠落成闭店重灾区。
把街边的兰州拉面夫妻店做成连锁门店的张拉拉、陈香贵，还有申请了沙利文“中国兰州牛肉面直营门店数量全国第一”认证的马记永，纷纷进入闭店潮。
当然不是中国人不爱吃面。艾媒咨询调研数据显示，超过五成的受访用户喜欢的餐食是面条。从不同区域受访者的吃面频率看，华中、华北、东北地区有超三成受访者每天都会吃面。
爱吃面的人依旧很多，但醉面能掀桌子的“价格”核武器，已经不再独特。
为了自救，很多网红面馆开始纷纷降价，和府捞面去年多款新品汤面价格的售价都在30元以下，25-29元之间，菜单上还标上了“打工人精选”。
遇见小面更是价格战打到飞起：全线产品售价降至20元内，还陆续推出11.1元吃面券、9.9下午茶等营销活动，直指醉面腹地。
更不用说，还有不少名不见经传的新面馆，推出打折券后动辄只有10元出头的价格，不得不让人惊呼，醉面还能有平替。
其次，是醉面的“慢”战略，让它在规模上依然稍逊一筹。
茶饮业有追求万店的共同野心，很多品牌比如茶颜悦色曾因为策略上过于保守而让对手钻了空子。
餐饮业也不例外，快餐从来不缺替代者，永和大王、袁记云饺、米村拌饭等品牌靠着大开门店，在全国跑马圈地，也获得了不少忠实的回头客。
门店越开越多，讨论度自然也会越来越多，比如许多网友热衷在网上分享品牌“薅羊毛”式的吃法，这些讨论又会吸引更多顾客，从而形成正面循环。
毕竟，对于一碗面来讲，不需要太多的服务、环境、打卡等附加值，但更重要的，是让人先能吃到。
第三方公开数据显示，2021至2023年，醉面以每年38家、44家、76家的新增量加速发展，但跟同行开店量比起来还是差的不是一点半点。
这些对于醉面来说，显然都是挑战。
不得不说，对于目前的快餐品牌来讲，能做到便宜好吃、出品稳定，已然是最大的“王牌”。
已经拥有王牌的醉面，更应该好好思考接下来怎么把王牌打出王炸。
全球开出1500多家店的萨莉亚，已经说明一点：逼格和规模，未必非要为价格和品质让位。
效率与品控两手抓，中国人也可以有自己的萨莉亚。
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