北京炸酱面，坏在正宗的程式上

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北京炸酱面。坏在正宗的程式上。食品匮乏年代产生的做法，当规范的程式传承了。

炸酱里，油的比例比西北臊子面，四川担担面少。

加盐，加淀粉，肉馅少少，这个配法成本很低，鲜味当然提不起来。

面条，也不讲究。普通机制面。高筋低筋看运气。也不像西北靠油，蛋之类的增加韧性。

比自己做，食材太节俭。

搞清楚食材香料的作用，炒出好吃的酱还是很容易。

油，可以使用循化辣椒，大红袍花椒粉，放些芝麻提香。增加香味。循化辣椒和大红袍花椒，适量放并不会有明显麻辣味。

甜面酱加一点黄豆酱。黄豆酱有一点鲜味。

肉沫多放，加一点鸡肉沫也行，不要加盐，加淀粉要很少。做出来的肉多，酱少。

酱油，生抽比普通酱油好一些。

加一些卤水豆腐丁。木耳碎之类。口感更嫩些。

面条尽力压饸烙之类的机制，尽力高筋面粉。如果普通面粉，用陕甘做法，加油。会拉面就拉。炸酱拉面更好吃一点。面条可以过凉白开水。

酱别做咸。一碗面，小半碗酱。香鲜不太咸的酱多放。没个不好吃的。

别学北京炸酱面。放的酱像刷牙挤牙膏还死咸。都说兰州拉面牛肉薄。其实北京炸酱面饭馆吃了几次，更扣扣搜搜。