杭州传统饮食太吃原料和厨艺了

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杭州传统饮食太吃原料和厨艺了。

传统的宋嫂鱼羹，用的是鳜鱼，活鱼杀好切三片，皮朝下，葱姜酒蒸，蒸完了扒拉出净肉做羹，麻烦不说，鳜鱼现在多少钱一条，饭店要按这流程材料做，一碗羹不卖三百没钱赚。

于是宋嫂鱼羹材料从鳜鱼变鲈鱼，从鲈鱼变草鱼，从草鱼变沙巴鱼柳……

龙井虾仁，讲究的是现剥河虾仁，现在河虾已经是罕见品种了，一般卖的河虾都是小沼虾充的，还小，能剥出虾仁的河虾，好多年没见过了。

糖醋里脊，这菜看着好像挺简单，但是是厨师考级菜，肉用大排还是小里脊差别就大，浆的调制，糖醋芡的配方（十家店九家调味不大对，最基本的酱油得用本地湖羊，醋得是双鱼，不然味道和颜色就不对）。

叫花鸡，这菜从基本来说就不适合现代饭店做，糊泥里得煨六七个小时，一般饭店哪里备的好，结果就是预制化了，另一个就是鸡的品质问题……

东坡肉，几小时慢炖饭店也不好备，最后都是压力锅伺候，不入味，一餐卖不完的话热两次三次，情况也不好说（有的入味了好吃点，有的浸久了汤汁变柴了）。

片儿川，这其实是个时令面，冬笋雪菜肉丝，冬笋只有冬天有，还挑产地挑品质（好的冬笋口感甜，不好的涩），冬笋一来是时令问题，二来贵（上个冬天带壳三十几一斤，这个冬天十块上下，一斤要剥掉半斤壳和老的部分），雪菜便宜，肉丝还好，但是我家里煮，三十块材料也就三人份多出来一点，饭店得卖多少？而且过了季，不管你用啥科技保存笋片，终究没有应季的味道，别说用茭白片代替笋片的店了。

我作为杭州人为了吃碗片儿川也不得不自己烧了。

那你说这些名不副实的传统名菜为啥总是在大多数饭店的菜单上一直有，一直糊弄呢？

这不就是旅游城市弊端吗，好吃不好吃，反正总有新来的游客会尝，尝过回去骂一顿发誓再也不吃了，明天又有新的客人来了，他要点不到这些菜还急。

小点心什么的也一样，我小时候菜场里还有现蒸的定胜糕（做法有点像西安镜饼，只是定胜糕蒸完还是有点松的感觉），现在连冷的也只有特定地方还能买过得去的……