隔夜菜不是不能吃，但关键在于抑菌和杀菌

【本文来自《北京协和医院临床营养科主任说，隔夜菜一定要在24小时内吃完，大家怎么看？》评论区，标题为小编添加】

这个问题我无论是在观网上发文，还是回复都很多次了。

再说一边！

亚硝酸盐本身是不致癌的，我们食品里所谓的添加剂里面，亚硝酸盐就是防腐剂的一种成分，所以适量的亚硝酸盐是无害的。

超剂量的亚硝酸盐有毒，但不致癌。

但是亚硝酸盐被细菌污染后含量就会激增，超出正常水平，进入人体后不能及时代谢出去就会和胃酸一起产生致癌物质“亚硝胺”，而强烈致癌物就是这个“亚硝胺”。

实际上，亚硝酸盐是被细菌作用硝酸盐后产生的，而亚硝酸盐和细菌又是相互催生的。所以表现在剩菜中，就是腐败细菌和亚硝酸盐同时增高。

怎么理解隔夜菜这个概念？

菜肴在高温烹调好后是无菌状态的，例如煲排骨藕汤，爆炒小白菜等等，所以没有细菌的污染，存放的时间会长一些。

但是在吃的过程中就会被筷子携带的口腔里的细菌所污染，这时候如果剩菜，而又不妥善保存，细菌繁殖的速度是相当快的，同时由于相互作用，亚硝酸盐也进一步激增。

细菌是以二分裂的方式繁殖，二三十度下20至30分钟分裂一次，24小时内繁殖一代。当这些细节遇到亚硝酸盐时，繁殖速度和饭质量就更大了，从而导致亚硝酸盐的含量也剧增。

我们的食品添加剂里面，亚硝酸钠（就是亚硝酸盐类化合物）就是和苯甲酸钠,山梨酸钾,脱氢乙酸钠一样，属于防腐剂的一种。但那也必须按照GB要求进行微量添加，也就是说食品生产过程中添加亚硝酸盐类的防腐剂是剂量可控的。

但问题是，剩菜里因为细菌和亚硝酸盐相互产生的量，是我们个人无法控制的，这一点很关键！

而亚硝酸盐时化合物，不是细菌，所以不存在高温杀死，一旦被摄入到体内，就会和胃酸产生更多的致癌物亚硝胺而体内又无法及时代谢排到体外，所以协和主任说不要超过24小时，已经是剩菜的最大范畴了，前提还有一个就是要妥善保存好剩菜，例如放进冰箱里。

为什么放进冰箱保存的时间可以长一些，原因就是冰箱低温抑制了细菌快速繁殖的可能，没有细菌的繁殖，亚硝酸盐就难以激增了。

老夫我小的时候外婆熬排骨汤，七十年代哪有什么家庭冰箱，一砂锅的排骨汤一顿喝不完，难道还不喝第二顿了？

我外婆的做法就很机智，大家酒足饭饱之后，我外婆就把排骨汤重新煮沸。

大家能想到为什么要煮沸吗？

这就不是抑菌了，而是杀菌。煮沸的排骨汤你只要不二次污染，如果不是每天吃，现在冬季放个两三天都没问题。但是记住，只要汤勺伸进汤里了，如果第二天吃完还有剩余的汤，就一定要煮沸。至于夏天，基本上就必须是每天一煮。

我家的卤水在夏天就是每天一煮，如果隔好几天不卤肉卤豆干，就把老卤放冰箱冷藏甚至冷冻。（把卤料要捞出来）

我们无法控制亚硝酸盐和细菌的产生量，但是可以通过抑菌和杀菌将这种危害减轻到最低程度，毕竟人体还是有代谢功能的，亚硝酸盐和亚硝胺只要量不大，都可以被代谢出体外。

掌握这个原则，外婆这种做法，我今天都还在用，因为煲排骨汤、猪大骨汤时间长，没人会为一顿饭去煲一碗汤，能煲一碗的汤都不是什么好烫。但是汤多量大，冰箱又存放不方便，所以依然还是老办法——煮沸保存，吃一回煮沸一回，直到吃完。

所以煮沸和放冰箱的目的，都是为了抑菌和杀菌。

另外提醒大家很关键的一句，我们经常吃的预制熟食，例如午餐肉、火腿肠，豆瓣酱、豆豉牛肉酱、拌饭菜、泡菜等等等等，不开封的话，可以保存一到两年，例如午餐肉火腿肠。

但是只要一开封，可保存时间就急剧减少，有些包装上面都写明了开封后一周内食用完。就是因为你开封了，这些食品就处于开放环境中容易被细菌污染，就算有防腐剂也很难防止细菌繁殖。

有人说豆瓣酱黄豆酱里的盐可以抑菌，盐的盐抑菌虽然是存在的，但食品安全并不能都靠盐份来承担，就算是豆瓣酱、黄豆酱、酱油等，你们可以看看成分表，苯甲酸钠,山梨酸钾,脱氢乙酸钠依然是防腐主力。

所以我的办法就是，例如黄豆酱、豆瓣酱、尤其是耗油，一律进冰箱保存。酱油、醋这种，能买小包装就买小包装，家庭人数少的，就不用买大包装啦，吃完了再买……

此外，我如果要放豆瓣酱或者黄豆酱炒菜，都是用一把不锈钢勺，在火苗上燎一下杀菌，也是尽可能的减少细菌的污染！🤣