辣椒——天生属于平民的食物，鲁菜与川菜从此分野

我要上观网|又贵又不好吃？鲁菜真的没落了？ (guancha.cn)

伟人说过：不吃辣椒不革命。以辣椒的味道来比喻革命者打碎旧世界，建立新世界的坚定决心，已经成为历史美谈。

但即便不考虑这一点，仅从纯粹唯物的角度来说，无产阶级，普通劳动者相比达官显贵知识分子，也更容易喜欢上辣椒。

辣椒从营养成分上富含钠元素，从美洲引进后，因其大量食用后“祛湿”的功效（其实就是缺少钠离子导致的身体浮肿），立刻在中国内陆不容易获取海盐的地区普及。

缺盐是辣椒普及的必要条件，最先接触到辣椒的口岸地区，如江浙、广府，都不是食盐稀缺的地方，辣椒也因此没有机会融入这些地方的饮食文化之中。

但辣椒对西南西北就绝不是可有可无的调味品了，当地人真的是离了辣椒不能活的。这些地方又主要以农业生产为绝对主导，农民作为重体力劳动者（巴蜀之地还有很多漕运从业者，他们也是重体力劳动者），本来出汗就多，钠离子流失较多。不吃辣椒，身上就没力气；吃了辣椒，就浑身精神。当地人对于辣椒的朴素情感就是这么建立起来的。

明白了这一点，你就可以很顺利地推导出，为什么其他地方的人，并不嗜辣。

有盐吃，辣椒“祛湿”的作用就不是必须的；调味料丰富，辣椒这种能够掩蔽其他味道的“霸道”调料就非常难以应用；达官显贵读书人多，他们的日常生活不需要大量摄入盐分，且这群人垄断了古时候的舆论场，他们对毁誉参半的辣椒与辣味显然不会高度评价。

鲁菜作为明清官府菜的蓝本，自然是拒绝引入大量辣味的，鲁菜对辣味的接受程度止于胡椒（古代胡椒纯进口，价格等同黄金，本身也体现富贵）

除了对辣椒的态度，鲁菜同时也远不如川菜那般油腻，因为鲁菜技法重视吊汤，高汤本身是富含油脂的肉类吊出来的，自然是看不上川菜里粗放的纯粹植物油萃取手法的。

鲁菜与川菜评价体系的本质不同，是其各自服务对象的不同。鲁菜是给脑力劳动者设计的食物，而川菜是给体力劳动者设计的食物。

川菜的几个分支中，也显示出巨大的差异——以成都为核心的上河帮川菜，在味道设计上就明显不如下河帮与小河帮极端。原因无他，成都作为巴蜀中心，富集了那个时代本地区的脑力劳动者。

今天，川菜，尤其是下河帮与小河帮这些已经霸占川菜话语权的流派，并不是因为其拥趸突然变多，而是这部分人在过去的舆论场上，是没有声量的。

是义务教育的普及与现代通讯科技，让这些过去沉默的人能够发出声音。舆论场经过了校正，更贴近真实情况了而已。

世界的真相从未改变，即便改变也如地壳运动般缓慢，真正变化的，是观察者内心的所思所想，这是我们观察世界不可回避的一面透镜。