北京茄子最好吃的时刻，就是现在

咱们从前写过《北京土语辞典》，茄子在北京土话里，是拿来骂人的——

北京人不爱吃长茄子，都吃圆的，所以瞧不上它又黑又圆像个蛋。

翻遍了《中国名菜谱》，丰泽园也好全聚德也罢，高档的菜谱里都没两道茄子菜，也没听说茄子上过大席，哪怕跟冬瓜搁一块儿都显寒碜——冬瓜还能做个冬瓜盅呢。除非真像《红楼梦》里茄鲞那么整治，那算他有本事。

©  《红楼梦》

可要是哪一年夏天，真下令说不许吃茄子，北京人绝对是群情汹汹、人心惶惶，非跟你急眼——北京人的夏天不能没有茄子。赶巧碰上在家主中馈的大爷，他能说：那东西做好了比肉香！

这两天等北京城的暴雨怒涛歇一气儿，挑个傍晚上街走走，从朝阳门跟着斜阳踏到灯市口，十家小饭馆有三四家都新添拌茄泥，谁家添了，谁家客人就多。茄泥是北京的夏天，是比空调、花裙子、北冰洋双棒和冰镇燕京都准的寒暑表。

吃拌茄泥，没有上大馆子的，什么百年老字号五星级饭店，不会有，做也做不好。这不怪他们，高档酒席上这个太掉价了。

有大海茄来它一个，刮去皮切大片上锅蒸熟——什么叫大海茄呢？海，读作嗨，北京话指其硕大无朋，所以只能是圆茄子，不能是长茄子。

老北京人不爱长茄子，一是因为过去北京西南郊花乡、菜户营一带就出圆茄子，还有个专门的名字叫北京黑茄。长茄子属于上世纪末的外来户，很难再融入老人的饮食习惯。二是长茄子水分大，老北京人不爱它的口感，哪怕熬茄子都不用它。

具体来讲，大海茄就是一种黑紫油亮的大个儿圆茄子，据说是开了淡紫色花儿结出来的（饱弟没下地看过，只能“据说”），也叫“门茄”，一个一斤都打不住，所以哪怕蒸了后要缩水，拌一碟儿茄泥，一个也就尽够了。

挑茄子，北京人也有讲究，饱弟听说过好多。美食家霍爷听过一种方法，说是掀开茄子把儿底下的紫蒂儿仔细瞧，发绿是本地的，发白是外埠的，但实际发绿发白吃着区别不大。

崔岱远老师的经验是看颜值，黑紫油亮的为佳，再一个看脐儿，越小越好，这样的茄子籽儿少，老嫩正合适。

“老饭骨”的大爷郑秀生则告诉我们，要拿手里掂一掂，大个儿的里头挑那最轻的，也是籽儿少，大家可以对比着去掂量掂量——不过好多老北京的共识是，最好的茄子就在入秋前后，尤其立秋之前。对，就是这会儿。

©  老饭骨

听老北京讲，最独特的拌茄泥不用蒸，是早年家里都烧炉子的时候，整个儿在封了火的炉眼上烘熟的茄子，加料拌了吃还别有一股炙香，就跟过去粥摊上非要拿干马粪烧灶熬粥一样。

茄泥是捣的，蒜泥是砸的，那一勺盐是甩的，也就温水澥麻酱这活儿需要点耐心和手艺。完了倾盆一扣，如悬流浑洪，泥沙俱下，撒一把乱刀斩得的香菜段，宛如土丘之上野草连天，主打的就是一个粗犷暴力，一言蔽之曰解恨。一筷子搛起不绝如缕的黄土白沙，沥沥拉拉，吃相更没什么高妙雅致可言。奈何，随便进一家小馆儿，兹要门上墙上贴出“茄泥15元”，就算不是每桌必点，也比点干炸丸子、红烧带鱼的多，拿它佐酒下饭的客人，不论黑白胖瘦，都一身的闲散逸乐——这本是个懒人菜，要是再懒点儿，那就下楼吃了，远一步都不迈。问他们什么味儿？香。再问一遍，还是香。多一个字儿没有。

©  逛吃小猪猪

多数时候，北京人是拿茄子当肉吃的。

暑天烦渴，谁也咽不下红烧排骨烙饼酱肉，把茄子晒干一点儿，口感韧而耐嚼，北京话就叫“肉头”，吃不下肉，取一点肉的口感，香美而清隽。家住北京西山的江宁织造曹家公子，写起豪门公府饮馔奇想驰骋，也得让贾府吃茄子干儿。

比如笃咸茄儿，笃字念二声，是做法，实际是道凉菜。王玥波在节目里说南来顺有这菜，我电话打过去一问，那头说没有——大概那也是老老年的事儿了。最后让我在德胜门内找到一家卖的，端上一瞧，就这个哇！怪不得茄字后头带儿化音，这干干巴巴的卖相好极有限。

▲饱弟在一家小馆子找到的笃咸茄，那会儿北京四十多度，大概茄子晒太干了

做法其实简单得很。茄子连皮都不去，切三角大块儿晾它一上午直到发干，加大把鲜毛豆（黄豆也行）、大料瓣一煮，濞出汤来，撒一把蒜末、眉毛葱、香菜段儿，炸得了花椒油趁热一泼。

怎么吃呢？最好是放凉了。王玥波说就大火烧大馒头加碗绿豆汤，可以算一顿好饭，孟凡贵老师则说怹太奶奶在世时，老了牙口不好，爱吃烙饼芯儿，就一大碗煮烂乎的笃咸茄儿，听着都香——多香，只能咱们自己尝尝。要不在家做，那就得抱着淘旧书找古玩的心，满北京城慢慢儿找了。

▲北京相声界著名吃主儿孟凡贵老师做的，这成色就好很多

©  北京电视台

饱弟几乎没听过一个北京人不吃茄子汆儿。

汆儿的意思是浇在面上的菜，得带点儿汤。在爱吃的人眼里，不吃茄子汆儿面是一种不道德，那不叫茄子丁儿五花肉丁儿，那是堆叠在碗里的金花灿烂；吃完不添第二碗面，是一种不道德，因为他们觉得三过茄子汆儿的清香腴润而不顾，对不起张骞老先生开辟丝绸之路使茄子东传的苦心；吃茄子汆儿面不配蒜，那简直的应当下地狱，就生蒜瓣那是初级，切蒜末，在一小碗龙门米醋里搁上片刻往面上一浇，那叫会吃，要是配上腊八蒜，面里浇一勺腊八醋一拌，那才是无上功德圆满，阿弥陀佛。

©  老饭骨

对待蒜的态度，其实映衬着对待面的态度——出门想吃面，要碰到一家卖茄子汆儿，同时免费不限量供应腊八蒜的馆子，那几乎可以闭着眼吃他们家每一种面，并边吃边祝老板长命百岁配享太庙位列仙班。端着这样一碗茄子汆儿面，哪怕北京国安跟葡萄牙国家队在你家楼下踢野球，C罗冲你们小区铁门一脚抽射，那也得吃饱了放下面碗再去，不能耽误。

▲蒜！是！灵！魂！

©  摇滚大厨

然而茄子再怎么粗糙怎么家常，也压不过一样：

烧茄子在胡同人家，至高无上。

崔岱远老师甚至在《京味儿》里写，烧茄子比肉贵，这是怹从小在生活中就树立的概念——大概另一位老北京刘恒老师也是这么想的，所以《贫嘴张大民的幸福生活》里，才有老太太为给小儿子做烧茄子走丢了的事儿。

©  《贫嘴张大民的幸福生活》

最好的，比肉贵的烧茄子，永远都是家做的，饭店怎么做都不是那么回事。吃烧茄子，头一件事得看天时，一是咱们刚刚说的，夏末秋初，挑脐儿小个大分量轻的好茄子，一立秋就没有了。二是这会儿北京开始多雨，得赶着天儿好，拿茄子切了大片儿摊出去晒，直晒到软韧紧实，吃着“肉头”为止，还不能晒成干儿——开饭店的大多没时间走这份儿心。

此时，一个北京人对待茄子，会前所未有地考究、奢靡且庄重。若是切厚片，它们会在茄子片的正反两面打上花刀，每个人的手法都像电视录像里的厨师教学一样精准，哪怕不如大师们对待腰花儿鱿鱼卷那么温柔。

这道菜的灵魂和难点，是油：茄子吃油，烧茄子要过油，这都不难，可计划经济时代的北京，一人一月可能也就半斤油票，一锅烧茄子就把这张票烧没了。

©  老饭骨

反正豁出去了，那就吃个痛快。剥半头蒜，切末拍扁都成，留着出锅时候一把挥洒烫出浓香；香油搁点儿，逢年过节那半斤香油票不吃留着给谁；糖不能多放，可没它不行，要紧的是提鲜——日子再紧巴，这会儿对味觉体验的追求，也远远超出了生命能量的摄入需要。一句话，都吃烧茄子了，那么小气干什么！

可真端上桌了，方才的豪阔放浪，一眨眼又成了你推我让：假如家里没有客人，一家默认这盘烧茄子得优先老爷子老太太享用，可老两口的第一筷子，不是夹给老疙瘩就是给小孙孙小孙女了。等孩子们白发苍苍，想起每个有烧茄子吃的日子，都像人间最好的年节。

©  老饭骨

北京人有多爱茄子，从没有一本高文典册记载过。有鲜茄子就不吃干茄子，有肉就不必吃糠咽菜，四季更替，岁月流转，不就是这么过的吗，记什么。

茄子可以代替肉，可什么山珍海味也不能茄子。借用沈从文先生说茨菰的话：“这个好！格比土豆高。”茄子的格，比肉高。哪怕那些把它抬到这个地位的人很少理会“格”是什么。

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参考资料：

[1]徐世荣.北京土语辞典[M].北京:北京出版社,1990.

[2]崔岱远.京味儿（增订版）[M].北京:生活·读书·新知三联书店,2018.

[3]王玥波.玥吃玥开心[OL].云听app,2020-2021.

[4]刘恒.刘恒作品精选集[M].长春:时代文艺出版社,2000.