爱上新疆，从爱上抓饭开始

新疆，除了数不胜数的美景，还有让人赞不绝口的美食。

在大部分人眼里，一碗莹白湿润、带着些许黏性的大米就是一碗好米饭。而在新疆，有一种饭，哪怕裹着浓郁的汤汁也能保持米饭的轻盈松散，颗颗分明。

它不用任何调料添色，也不加任何香料调味，只用羊肉和蔬菜就能让香气缓慢而持续地散发。这就是抓饭——我心中新疆美食的天花板。

在新疆，称抓饭为“Polo”，几乎人人都爱吃。无论是传统节日还是待人接客，抓饭都是新疆人餐桌上的必备美食。

因为时差关系，新疆人的早饭通常在八点以后才开始，很多人选择用一碗街边的大锅抓饭作为早餐，既能保证一天的体力，又有充足的营养。

由于新疆人对抓饭的热爱，洋葱和胡萝卜成为新疆最重要的两种经济作物，是很多菜市场或超市供菜区销售量最大的蔬菜。

抓饭的选料十分讲究。大米要新鲜、颗粒饱满、晶莹剔透；羊肉要鲜嫩，最好有筋又有骨、有瘦肉又有肥肉；至于洋葱和胡萝卜，要选个大皮薄的。

相传在1000多年以前，新疆的一位民间大夫有一阵子身体十分虚弱，吃了许多药都于事无补。

有一次他将羊肉、胡萝卜、洋葱和大米混合着一起煮了，尝过之后发现味道还挺不错，就这么吃了一段时间后，身体竟好了起来，精气神也足了。

再后来，每当遇到身体虚弱的人，他就把这个“药方”告诉对方，帮助很多人脱离病魔的苦海。

如今看来，羊肉富含蛋白质；胡萝卜固有“小人参”之称，富有多种维生素；而大米又是优质的碳水化合物，是人体能量补充的关键。

难怪抓饭被新疆当地人称为“十全大补饭”。

想要烹饪一盘“去膻留鲜”的手抓饭，不同地区、不同民族的做法也不尽相同。

在新疆这片广袤的土地上，抓饭又被细分为很多种：羊腿抓饭、羊排抓饭、碎肉抓饭……但基本上都是胡萝卜、黄萝卜、洋葱以及上好的羊肉，加之比较简单又纯粹的配料一同在锅里翻炒融合，味道就十分惊艳。

其中，碎肉抓饭是最常见的一种。

胡萝卜和黄萝卜切条，洋葱切丝，放在一旁备用，将羊油切丁，放入烧热的清油中化开，在适宜的温度里，羊油渐渐散发出特有的香味，随后把切成小块的羊肉倒入油中反复煸炒，再放入切好的洋葱，继续炒至水分收干。

接着放入胡萝卜、黄萝卜，翻炒至萝卜变软后加入清水，水量与食材齐平，再加入适量的盐调味，盖上锅盖焖煮。

过了一会，汤汁在各种食材的融合下变得金黄，此时把提前准备好的大米平铺在最上层，还可以根据自己的喜好撒上一把葡萄干，小火继续焖煮。

鲜嫩的羊肉在长时间的焖煮中，发出的丝丝香气与肉汁一起从特有的纹理中渗出，久焖之后将米饭翻拌均匀，便可以出锅了。

等到抓饭登台，还得整上几盘爽口小菜。

最为经典的，还是那道用洋葱、辣椒和西红柿分别切丝拌制的凉菜。在新疆，洋葱又被称为“皮芽子”，因此，当地人都把这道菜叫做皮辣红。

当然，胡萝卜是万变不离其宗的主角。红黄两种萝卜与绿色的黄瓜都切成极细的丝儿，即便用最简单的盐和醋拌制，其清新爽脆的口感仍让人欲罢不能。

羊油和洋葱共同发力，让抓饭里的碎肉鲜嫩多汁、口感丰富，而抓饭和凉菜的搭配又使得口腔成为肉与菜针锋相对的战场，令人回味无穷。

最好再来一碗咸奶茶，滚烫的红茶和刚熬好的牛奶碰撞，喝的时候上面还飘着一层厚厚的奶皮子，如果可以的话，再放一块酥油化开，香气四溢。

就像水饺在北方地区的地位，抓饭在新疆也一直占据着至尊的位置，可以说是新疆人民生活中一道不可或缺的美食。

人们外出远行前，在外漂泊的游子归家时，甚至连生日宴、婚礼等重要场合都少不了抓饭。

肉和米的味道融合在一起，烟火升腾，抚平了每一个漂泊在外的新疆人的心。

思念和味蕾相辅相成，加上食物自身的质感与美味，使得抓饭成为名副其实的“新疆一绝”。

新疆，不仅风景如画，更有多样的美食挑战着味蕾极限。

新疆的烟火气让人夜不能寐、辗转反侧；新疆的美食，也一样能勾起人的归心。那时候我才明白，那些让我贪恋的味道，就是家乡。（文案:邹卉玲小红书@Kuujira）

主      编：阿布

副  主 编：刘美仪、艾孜则、许露琪

版      块：新疆滋味、疆来电台

版      主：马丽娜、米合热阿依

作      者：葛梦丽

校      对：阿吉古丽

主      播：茹菲娜

排      版：木克代斯

图片来源：网络、小红书