为什么英雄好汉都要吃牛肉？

苏轼说牛肉价格高是没错，从古代带近代都是如此。
因为牛是大牲口，官府为了保障农业生产，严谨宰杀耕牛。有些比较人力资源较缺的时期（比如三国时期的蜀汉），发现非老死的牛会惊动官府调查，甚至杀头问罪。因此牛肉价格高
但有需求不代表有市场，因为供应远远跟不上，而且耕牛的价值往往高于宰杀之后的牛肉。所以你所谓“由于牛肉价格高，杀牛吃肉有利可图，所以买卖牛肉成了普遍现象”。
你要是认真看过历史记载，至少唐宋之前，偷盗耕牛、宰杀耕牛都是重罪，甚至会杀头，历史记载中某某人因宰杀耕牛被流放、斩首的事很多。
大概到到宋明时期，因为耕犁的改进，降低了对畜力的需求，牛肉做为一种高档食材才开始在市场上流通。
但，买卖牛肉在宋朝绝对不是普遍现象。
另，我朝自古以来的肉食来源是：羊、鱼、狗、牛、猪。其中牛肉和猪肉的普及，仰赖于生产力的发展，在我朝是很后期的事。