炒菜过硬的炒锅大师傅，刀工未必过硬

【本文来自《对于大部分厨师来说，刀工不是必须项，但他们要是想进阶的话就必须下功夫练刀工》评论区，标题为小编添加】

我在海外留学时，进入了一家香港人开的大饭店，分享下我知道的后厨房。

首先刀工是厨师考级的必备课， 从初级初始开始就要学会基础刀工和雕刻。然后才能出徒去饭店实习。去饭店，学徒要切配考试，然后根据能力分盘以下工位：今天的中餐厨房以广式厨房管理为标准，我粗浅的分为：水台、刀砧、打荷、炒锅。

①水台杀生，海鲜，斩骨，所有砍刀的活儿都是水台操作，你可以水台想成来料粗加工。

②刀砧or砧板，所有切、配，雕刻，花刀都需要砧板完成。

③打荷靠近炒锅、位于炒锅和砧板的中间一排工位，站在料理台外面，根据系统订单从砧板抓单配料，辅助炒锅最后“一公里”。

④炒锅拿到打荷的订单和配料，开火炒菜，打荷辅助提前准别好容器，摆好装饰花或雕刻，辅助炒锅将菜肴装盘。

一般刀砧不上炒锅，炒锅会根据打荷的能力，逐渐发展打荷升级做炒锅。所以真正炒菜大师傅，先做刀砧切配、打荷(学抓单，帮大师傅各种酱料）最后升级做炒锅。炒锅还分级别，头锅，二锅，三锅。。。

所以从事厨房行政管理、餐单设计、食材供应链管理的行政总厨，炒菜需要捡起来；

炒菜过硬的炒锅大师傅，刀工未必过硬，刀工需要重新捡起来；

但水台、刀砧过硬的师傅，可能炒菜非常一般，做菜未必好吃。