鲁菜的落寞是因为鲁菜太讲究，而川菜的崛起是因为“快速”？

【本文来自《杭州悬赏100万元出点子，摆脱“美食荒漠”？当地回应：明显误导》评论区，标题为小编添加】

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• 作为广东吃货，我简单以个人的经历唠嗑几句：

  大学同学里有几位是浙江人（而且基本都是富二代），杭州、绍兴、宁波的都有，她们的家乡菜也刚好可以代表浙菜美食。首先亮明观点：说杭州（杭帮菜）是美食荒漠的，要么吃到的是“酒店快餐”、要么真的没吃过、或者没了解过正宗的杭帮菜。

  从定义上来讲，“美食荒漠”并不是指菜不好吃，而是指菜品过少，给人感觉没得选择，犹如荒漠。比如KFC，你花样再多，它还是面包和薯条，这才是真正意义上的“美食荒漠”。

  OK，不管你是在“楼外楼”、“皇饭儿”等地方吃饭，可能有些人把不合乎自己口味的菜品、把做的不是很好的菜品，等同于杭帮菜 “也就那样”不咋地，这种错觉，究其原因是把厨师菜品的失败，等同于菜系的失败，这是不对的。举个例子，被大家诟病的“西湖醋鱼”，差评无外乎就是集中在醋鱼的“酸咸怪味”、以及草鱼的泥土腥味，试问，这道菜的这两种“硬伤”能代表“西湖醋鱼”不好吃吗？答案当然是否定的，只能代表厨师不会做，仅此而已。

  其它的杭帮菜品同样也是这个道理，红烧肉的过柴、叫花鸡的过油、龙井虾仁的“泡发虾”等等，这些菜品的“失败做法”，只能代表厨师的“偷工减料”，或者说这是在大城中快节奏之下酒店厨师不得已的“快餐做法”，道理就如同“预制菜”，绝对不能就以此得出杭州市是的“美食荒漠”这个结论，这一点，需要认清楚。

  打个不太恰当的比方，这就好比如一个人站在香港最繁华的酒楼门外，购买街边的牛杂和咖喱鱼蛋，于是得出“香港是美食荒漠”这个结论，那么，这就很可笑了。

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  （PS：以前读书的时候，去杭州、绍兴旅游，去我同学家里，她们家里人做的是很平常的家乡菜和时令菜，由于同学祖上是清朝官宦之家，“门第”比较深，也有家传美食，这算是“私房菜”吧。 在做标准的杭州菜时，也要对食材的挑选以及处理要做足功夫，比如大家常见的醋鱼、红烧肉、和绿茶虾仁，笋鸭煲等，选料要上乘（名贵鱼代替草鱼、虾仁现剥开），同样的菜品，食材的档次不同以及预处理的细心，做出来的口味就是两码事。

  总而言之，江南水乡的菜品，食材非常丰富，因此做法繁简皆有，这一点，也无需去质疑讨论。在当下快节奏的社会里，传统正宗杭帮菜的做法，是否能跟得上市场的大量需求，哪怕是改良版的“杭帮菜”，如果你要让1个小时才能做好的菜，要在10分钟内就上菜，试问，口感和口味回好吗？

  因此，或许可以这么去理解，不管是杭帮菜也好、还是其它菜系也罢，“又快又好又省时”的菜品，或许真的就是只能存在于“酒店快餐”之中了，不能要求过高了~~😁

  

我最近常在B站看鲁菜系列：UP主账号为“师父和我做鲁菜”！

其中师父陈宗明老师明确提到：西湖醋鱼的烹调技法就是脱胎于鲁菜中“醋溜”的技法！而“醋溜”技法，则是要先“烹醋”（姜葱蒜米爆锅之后，下醋）！醋烹香后，下其他调味料，下汤！然后下鱼（鱼要从后背改刀，掏出内脏，然后鱼两侧改刀！宰好鱼后，一定要将鱼腹内及鱼头内的血块清除，因为鱼的血非常腥，此时要第一次调味，腌制鱼，姜葱盐味精糖等少许。），此时要小火，有条件的同学，用大漏勺托住鱼，用90℃~95℃热水浸泡到鱼肉些微成熟（时长大概8分钟左右），即可出锅！出锅时，使用“托”字决！保持鱼的完整度！期间要二次调味，鲁菜里讲的“定口”！比如咸度、鲜度、酸度、甜度等，根据个人口味进行调控！

陈师傅明确说，西湖醋鱼已酸为首，所以一次烹醋以后一定要二次烹醋，不要等醋挥发了就出锅！

我也经过实验，一次烹醋后，菜品经过长时间的烹调之后，只有醋香，而无酸味儿！

最后说一句：想要菜好吃，主材必须是主材，像我昨天去某家食肆吃的“啫啫煲”一样，蒜头姜块葱条的比例明显占了二分之一还多！而鲁菜讲究的是“吃葱不见葱，吃姜不见姜”，那么烹制的时候一定是“葱米、姜米和蒜米”！而我去的食肆上来的煲只是温热！“啫”的精华完全没有体现！师傅炒制的过程只有10余秒，然后让“煲”来继续加热！

如果人人都好似你一样“不能要求过高了~~😁”，那无论是哪个菜系都经不住时间的考礼，于是纷纷落幕！

鲁菜的落寞是因为鲁菜太讲究！而川菜的崛起是因为“快速”！

但凡知道了“讲究”的秘诀，就不会去追求“快速”！

至于后现代人的选择，我只能说，先学做之前要先学吃吧！连吃都吃不懂，吃不明白，谈何“烹调”呢？我用了二十多年，从“会吃”到现在只能说“会做（或者叫能做吧）”，感觉未学“烹”之前的年月都活在了“猪”身上了！