最好吃的那一瞬间,错过了就没有了

意式浓缩咖啡espresso,讲究的是一口闷。

在南欧,时不常看见个风风火火的汉子,抢进咖啡馆,“Espresso!”然后手不停脚不停等着,柜台里递出一小杯来,汉子翻腕仰脖,“墩儿”下去了,付了账,夺门就走。

这么喝,也是有道理的:

浓缩咖啡这玩意,如果慢慢放久了,越放越涩,香味流失,很难喝。

做法正确的浓缩咖啡,表面常有一层油脂,意大利语所谓crema,就是护着这点热,但也护不了多久。赶热一口闷完,热劲能消许多苦味,香味还浓郁。

这就大步流星,赶行程去了。

好多事,都是这样子:等不得,一口的事。

——冯骥才先生写老天津的酒鬼,进门喝山芋干酿的糙酒,也是这般格局:一口闷,满天星。图个爽快自在。

说到热劲消苦味,古龙某个小说里说过句话:再劣的茶,只要热喝,就能下口——就像女孩子只要年轻,就总是可爱的。

这后半句很是古龙浪子气,非常不政确,但前一句是对的。

想想老年间,澡堂、饭馆、传达室,端上来请您稍等的那些热浓茶,茶叶不算好,但热乎。

一碗热茶,好像就能抵消点子劣茶的质地,能让觉出“对方可是专门烧热了水,诚心想要招待你呢”之感。

有热的解苦,也有冷的。

啤酒冰透,开瓶,迎着泡沫一口下去,先是觉得冰凉到发疼,再便是爽快清冽之感。苦味是稍后才觉出来的,但那时候已经无所谓了。

如果一杯啤酒放一会儿,泡沫全消,接近室温,就只是一杯苦水了。要喝也行,就没什么意思了。

我以前在上海时,吃过一个河南馆,有个菜叫热锅蛋。很好奇,点了。

须臾,师傅端上来一个小锅,上面高高浮起一层,如雪花,如云层。师傅催说快吃,吃,滑嫩轻薄,质感有趣。师傅说这是锅烧热了,蛋清打上去,受热膨胀所致。

——现在想起来,似乎跟舒芙蕾欧姆蛋道理差不多:蛋白打发,加热,烘焙。总之,有这么层浮凸的感觉。

如果不急着吃?那大概就冷了,瘪了,没趣了吧。

这么一想,大多数大火大热的东西,似乎都经不住久放?

重庆的牛油锅底捞出来的酥肉或毛肚,该趁热吃。烫得嘴里搁不下东西,也得赶紧,这样才有个脆劲儿。不然,酥肉冷了,毛肚老了,牛油底也冷凝了,远看像蜡烛烛泪。

蛋炒饭,大火快炒出来时,饭最好吃。蛋金黄,饭筋道,葱花绿油油。等久了,蛋变暗金色,饭也冷硬难嚼,葱花软塌塌。吃还是能吃的,就得配碗紫菜汤之类才像话。

500

希腊的串烤,老板经常问我是现在吃还是稍后。稍后,那就不搁酱了;现在吃,希腊酸奶酱就上去了——因为酸奶酱敷在滚热冒气的肉上,相得益彰的香味;搁一会儿,酸奶酱真的濡了肉,肉就会略酸,嚼头也没了。

同理,热薯条才香脆,带白气的粉蒸肉才迷人,热烤面包才有恰到好处的嚼头和香味。

这其实涉及到热食和冷食。众所周知,比如自助餐厅里的冷食,都要能做好了放很久的才行,所以卖相往往好看。真好吃的东西,不求卖相好不好,但就是那一下子的味道。

我妈总抱怨大油大火的吃法,人很容易显得粗气,“吃相不好”。

但世上的确有许多东西,是不求卖相好,但需要你赶紧把握住的。比如炒饭、牛河、油泼面。

那是镬气、炒功和热油造就的、稍纵即逝的美味,真不是慢吞吞的冷餐爱好者可以理解的。

——所以我每次吃东西,特别忌惮同桌有人,上了桌不吃菜,还得多角度多拍几张照,拍完了看看不满意,还得接着拍的……

大多数东西,好吃的时候有其时机,许多都转瞬即逝。为了点吃东西之外的心思,盘旋着,磨烦着,等候着,很容易就错过了。

时机到来时,不管吃相好看不好看、高雅不高雅,赶紧凑着那个时间点吃,才能获得最大的快乐吧?

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