四川麻辣火锅起源地辨析

【沈涛 四川烹饪高等专科学校副教授】

在中华民族漫长的历史长河中,中国烹饪在中华文化中扮演了重要角色。改革开放以来,烹饪文化与经济结合得更加紧密,餐饮企业更加注重品牌和文化内涵,商界对麻辣火锅的起源地也众说纷纭。〔1〕笔者认为,学界实有必要研究麻辣火锅的起源地,从而更好地为餐饮旅游经济和教育服务。

一、 麻辣火锅发源重庆说

长期以来,人们一谈到麻辣毛肚火锅普遍认为起源于重庆。如今,在全国掀起的重庆火锅热长盛不衰,据重庆电视台2009年10月31日报道,2008年重庆火锅在全国有5万多家,一年的营业额达130多亿元,13家重庆火锅企业为全国餐饮百强,在美国、英国十多个国家和地区都有重庆火锅。以火锅为题材的节日,在重庆已举办4届,其中有在南滨路3公里段沿江摆设的1100个火锅桌的万人火锅宴;彰显民族团结56个客位的巨大火锅;在首都北京也举办了4次重庆火锅文化节……重庆将火锅文化打造得令人叹为观止。乃至在第四届中国重庆火锅饮食文化节上重庆市商委副主任陈国华在答记者问时也谈到:“火锅起源于重庆,历史悠久,经历上千年演变成为中华美食的传承经典。”〔2〕

目前文字记载的最早火锅,是公认的涮兔肉。即“拨霞供”。其历史可追溯到南宋理宗淳佑年间(1241—1252年)。福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中有这样的记载:游武夷六曲,访至止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。候汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。林洪照做,将热汤中的肉片反复拨动,而肉片色泽宛如云霞,便将此佳肴取名为“拨霞供”,并作诗云:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞”。如果按照有观点认为中国陶鼎是火锅最早的雏形,那就应在8000多年前了。〔3〕

所以,火锅起源重庆的说法不实,恐误导媒体和公众。

麻辣毛肚火锅起源在重庆却有一定根据。李劫人先生撰文指出:“自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法,不得知。吃水牛之毛肚火锅,则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分隔的大108洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又麻又辣又咸的卤汁。于是河边的桥头,一般卖劳力的朋友,和讨得几文而欲吃肉食的乞丐等,便围着担子,受用起来。各人认定一格卤汁,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,而又能增加热量。”〔4〕

“四川的火锅起源于清代道光年间。当时,只是在筵席上配置汤锅,毛肚火锅就是从这种汤锅里脱胎而来的。汤锅初时也流动于街头设摊备灶,放上一口盐汤大铁锅,内置木条格,一般分成9格,一锅可为9人同时享用。以后,为避腥气,加入了麻辣调料,便形成了一种由搬运力夫为主要食客的麻辣毛肚火锅。1934年重庆商业场街的一家小饮食店首次将设摊备灶的火锅移到了室内,重庆火锅自此由街边进入大雅之堂。”〔5〕

中国火锅的类型很多。笔者认为,需要确认的是重庆毛肚火锅以地名加食材取名,已成为专有名词;麻辣火锅以味型定义,两个概念不宜混淆。如按川菜味型分类,毛肚火锅属于麻辣火锅的范畴,因为重庆毛肚火锅的味型为麻辣味,只是水牛毛肚在麻辣火锅中历史长,风味独特。其实,无论四川火锅也好,重庆火锅也罢,在国人印象中都是麻辣。何况,李劫人先生在文中专指吃水牛毛肚火锅起源重庆,而非指麻辣火锅起源重庆。同时在文中也表示,不知道当时自贡、犍为、乐山的盐工如何吃牛内脏。

根据当时自贡役用牛的主要产地,在贵州省邻近四川的县份和本省的凉山、西昌、高县、长宁、筠连、庆符、永宁、涪陵和万县等山区,其中有的地区如涪陵、万县等长途贩运牛途经重庆,不排除四川沿江一带的船夫苦力,同时出现类似麻辣火锅的吃法。

二、 麻辣火锅起源泸州说

有观点认为,麻辣火锅与长江四川泸州段的小米滩有关〔6〕,后者位于沪州市下游约五公里,是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一。小米滩在现泸州高坝泸州化工厂附近,1938年3月河南巩县兵工厂迁泸县高坝,改名23厂。1950年6月改名中央兵工总局255分厂,1957年6月定第二厂名为国营泸州化工厂。

早年,长江边上的船工跑船常宿于小米滩。冬天,船工在小米滩停船生火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛水,加辣椒、花椒、各种蔬菜(未提牛肉和内脏),这种食法沿袭而下,传至重庆。据说,重庆人为了记住这种吃法是从泸州小米滩传来,把当时重庆江北的“火锅一条街”称为“小米街”。〔7〕

泸州不是井盐产区,役用牛较自贡地区少,当时船工得到牛肉和内脏的机会自然比盐工少,而改以蔬菜投入麻辣火锅中。这也是地方出产和社会职业分工,决定了毛肚火锅、水煮牛肉等不会在泸州产生。

三、麻辣火锅起源地在自贡

火锅经营和研究者康俊林先生认为,四川火锅起源地为自贡盐场〔8〕。笔者认为,应当定义为:麻辣火锅起源于自贡盐场,而非指广义上的火锅,因为四川火锅的形式多样。

关于麻辣火锅产生的背景,历史上略有记载,其主要原因在于自贡因盐成邑设市,因盐市聚集人气,食材丰富,牛肉牛杂(役用牛)大量产生,口味浓郁。所谓“因利所以聚人,因人所以成邑”。这个利,就是盐利,盐利汇集了人气,进而致城市的建成。早在东汉章帝时期(公元76—88年)开凿的第一口盐井福义盐井,开始了井盐生产,到咸丰3年(1853年)太平军建都南京,淮盐不能上运湘鄂,清廷饧令川盐济楚,给川盐以广阔的两湖市场,也给自贡盐的急剧发展带来了契机,〔9〕直接和间接从事盐业生产的人数达到三四十万人,与盐业相关的行业迅速发展。〔10〕

在清朝提出“川盐济楚”的政策之前,由于四川私盐便宜,形成了运输路线,很早就有不断流入湖南、湖北的四川私盐,给“川盐济楚”打下了一定的基础。咸丰七年(1857年)四川的盐产地迎来了空前的盛况。虽然因“川盐济楚”使云阳县、奉节县、射洪县等地的盐生产量和贩卖量也增加了,但是最大的受惠者还是四川盐的中心产地,即川南的富顺县、荣县、犍为县。即流入四川的湖南、湖北地区的银子,大部分流入这些地区,因此富顺县的自流井、荣县的贡井一带出现空前繁荣。抗战爆发后,1938年自流井和贡井合为自贡市,川盐二次济楚,再获发展良机。〔11〕

役用牛是麻辣火锅食材的保障。菜式的创新需要食材,传承于世的菜式更是需要来源广泛的食材。麻辣火锅所需的牛肉、内脏毛肚之类原料109须得到保障,否则,麻辣毛肚火锅之说也无从谈起。“古时自流井、贡井地区生产盐的动力来源,除了人力外就是牛力,汲卤、输卤用牛,短途运输煤、水、菜类和载盐也用牛。”〔12〕

​由于盐业的发达,直接从事盐业和间接为盐业服务的分工越来越细。“清光绪年间,自贡盐场的推卤水牛数量常年保持在3万头左右。”〔13〕当时统计“有井户1700余家……”〔14〕单是“富荣西场首富胡慎怡堂拥有盐、气井26口,火圈500余口(天然气井锅口),牛、骡700余匹,工人余千……”〔15〕各个时期大量使用役用牛和明末桓侯宫的建成,可以想见当时屠宰业的兴盛。

民国初年的自贡盐场每年牛的成交头数在3000头,抗日战争时达到1万头。自贡盐场常年拥有生产用牛约5万头,据记载,在盐业鼎盛时自贡盐场有生产用牛10万头,若以单位面积来算,可以说自贡曾是中国大地生产用牛密度最大的地方。相传自贡:“山小牛屎多,街短牛肉多”〔16〕,成为人人皆知的顺口溜。

1938年孙明经先生在为自贡盐场的工人拍摄时,工人健壮雄美的体格引起了他的好奇:工作这么苦累,身体却如此壮实。学过营养学的孙先生深知健壮的体格必须靠足够的营养来支撑。于是问:“平时吃什么?”工人回答:“有啥子好吃的嘛,平平常常就是牛肉啰!”

孙先生又问:“一月能吃几回牛肉?”工人回答:“天天吃,不吃哪个干得动这么重的事?”对于从小受西方教育长大的孙先生来说,吃牛肉可不是随随便便的事。他问工人:“一天吃多少牛肉?”工人回答:“随便吃。”他又问:“自己花钱买的?”工人又回答:“哪个花钱买,东家给的,最便宜的那种牛肉,推卤累死的牛,不给我们吃,那个吃?”〔17〕

上述资料反映出自贡牛肉原料和内脏来源的丰富,从而为麻辣火锅提供了丰富的食材。

工作和生活条件影响:冬天驱寒、夏天刺激食欲的麻辣火锅是简便的烹调方式。“自贡盐场工人工作时间之长,劳动负荷之重是极为典型的,其中人力提卤工人尤为突出,工人用脚踏水车直接把卤水从低处提往高处特别苦累。人力挑运卤水,使用一种特大的盐水桶,可装卤水380斤(190公斤)。

挑运卤水的工人由于长期超负荷的劳动,身体都出现了畸形。烧盐工人也十分艰辛,在灶上煮盐时几乎没有睡过床,坐包和睡板就是他们的床。冬天十分寒冷,坐包是烧盐工人的板凳和床。坐包是一个两尺见方的竹篾包,在一方开个缺,里面放几把谷草。烧盐工人累极了便坐在坐包里歇口气,就算是睡觉了。夏天炎热,烧盐工人就睡狭窄的睡板,是6寸宽,6尺长的木板,既没有枕头,蚊帐,也没有席子。”〔18〕

当时的生活条件如此艰苦简陋,就餐环境可想而知。盐工不能离开工作岗位,营养方面要满足超强体力的付出,饭菜要起到冬天驱寒,夏天刺激胃口的作用,简单易行的烹调方式———麻辣火锅的诞生不足为奇。

地区物产对菜式的影响:花椒产地影响麻辣菜式的创新。重庆地区非四川花椒的主产地。麻辣火锅离不开花椒,花椒的产地也决定着菜品的创新和发展。

四川花椒主要适宜于川西南山地河谷区、盆地边缘山区和川西高山峡谷区,其中正路花椒,又称“南路花椒”,故称“蜀椒”,适宜于川西南山地河谷区的汉源、雅安、冕宁、泸定、越西、甘洛、西昌、喜德等地,以汉源为最适宜区;大红袍,又称“西路椒”,古称“秦椒”,四川习称“小路椒”,适宜于川西高山峡谷北段的汶川、茂县、金川,盆地边缘山区的平武、川北和盆地边缘的青川等地,以汶川、茂县为最适宜区。

笔者在和四川烹饪高等专科学校中国饮食博物馆馆长吕懋国教授交流时,他也认为:四川花椒产地主要在川西南,麻辣味型的川菜包括麻辣火锅,当应发端于这些地区。

麻辣火锅影响到水煮牛肉的创新:康俊林先生认为:清代雍乾时期,自贡盐场一带有类似麻辣火锅的“焖锅牛下水”〔19〕。

过去的卫生条件恶劣,流行性的牛疫连年不断。特别厉害的年辰,每每有成千上万的牛死亡。对于老牛和死牛的处理,在自贡盐场有一套特殊的办法,多年来已经形成制度。其中,无论老牛或死牛都须卖给汤锅铺宰剥,零售牛肉、肚杂。有的用牛户对不能使用的老牛都把它养至死后才卖,卖价比一般死牛为低,汤锅铺将牛宰杀,解剥后,售卖生熟牛肉、肚杂和血旺。由于处理的牛多,因而汤锅铺也很多。

民国时期,在贡井集中在滩坝头,有二十几家,大坟堡的河沟两边有十多家,人们呼110之为贡井牛肉街和大坟堡牛肉街。自流井的十字口也有3家。用牛户把老牛和死牛卖给汤锅铺,由于实际上只卖肉、杂,而要收回皮、骨、蹄角,所以价格特别低廉。〔20〕

笔者认为,自贡大量的汤锅馆子不排除类似麻辣火锅似的汤锅。“在清光绪时,自流井的推卤水牛只常年保持在3万头左右。随时有病牛和退役牛需宰杀。牛肉食品也就越来越多,且越做越有特色和风味,其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头汤、牛尾汤等便成了川菜中的上品。”〔21〕这些是餐馆经营的菜肴,而贫穷的盐工把不能登大雅之堂的麻辣火锅作为平时的送饭菜则顺理成章。

四川名菜“水煮牛肉的起源是由自贡盐工将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面做佐料,加水煮成的,虽然方法简单,但成菜后肉味鲜。后经厨师在烹调中长期实践,逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜”〔22〕。宋良曦先生提示了麻辣火锅与水煮牛肉的关系。该菜肴系上世纪30年代,自贡名厨范吉安(1887—1982年)在牛肉汤锅的基础上创制而成。〔23〕

从烹饪专业和教学的角度分析,这两款菜式的味型同属麻辣。

笔者认为,当时的盐工用清水和干辣椒、花椒、盐、牛肉、内脏一起烹调,是简单技术的麻辣火锅。而水煮牛肉技术制作复杂,是在麻辣火锅基础上的技艺提升,更适合餐馆制作。由于水煮牛肉与麻辣火锅同属麻辣味型,也是汤汁类型的菜肴。即便现在,一些家庭或厨师烹调了水煮牛肉或水煮肉片后,剩下的麻辣汤汁也有用来煮豆腐、蔬菜、粉条等,如果用小锅盛装置于火上即为麻辣火锅,脱离火源则是麻辣汤锅。

可以认为,水煮牛肉有一个从低级到高级,简单到复杂的过程:闷锅牛下水—牛肉汤锅(渗汤牛肉)—麻辣火锅—水煮牛肉。结语综上所述,自贡盐工创造了麻辣火锅,泸州和重庆的麻辣火锅晚于自贡。因为“井盐的畅销促使了巴蜀交通的发展,在一定意义上也促进了与外界文化经济的交流,对巴蜀社会的繁荣发展起到了积极的作用”〔24〕。

工作性质固定的自贡盐工发明了麻辣火锅,通过活动于川江的船工流传经泸州而重庆,通过重庆的多年打造,尤其是改革开放以后,更是受到公众欢迎,使本已在四川火锅中成为主流的重庆麻辣毛肚火锅蜚声中外,名扬天下。

〔1〕〔8〕〔19〕杨航.请把火锅起源地还给自贡〔N〕.华西都市报,2009-06-30.〔2〕国务院新闻办公室网站〔EB/OL〕.www.scio.gov.cn发布:2009-10-30.

〔3〕姜习等.中国烹饪百科全书〔M〕.北京:中国大百科全书出版社,1992.4.

〔4〕曾智中,尤德彦.李劫人说成都〔M〕.成都:四川文艺出版社,2001.

〔5〕〔14〕李绍明,万本根,陈劳图,周志权等.20世纪四川全纪录·重庆火锅登堂入室〔M〕.四川人民出版社,2004.3,3.

〔13〕〔20〕姜相臣,罗莜元.自贡盐场的〔Z〕.牛自贡文史资料选辑:第十二辑.

〔6〕〔7〕火锅信息港网〔EB/OL〕.http://www.hguo.com/Article/wenhua/200908/2408.htm.

〔9〕〔15〕自贡市盐务管理局编.自贡市盐业志〔M〕.四川人民出版社,1995.4.

〔10〕〔11〕〔12〕〔16〕〔17〕〔18〕孙建三,黄健,程龙刚等撰文,孙明经摄影.遍地盐井的都市〔M〕.桂林:广西师范大学出版社,2005.

〔21〕〔22〕宋良曦.盐史论集〔M〕.成都四川人民出版社,2008.

〔23〕自贡文化信息网.自贡名厨范吉安〔EB/OL〕.http://www.zgculture.gov.cn/shehui/2009/0309/article319.html.

〔24〕萧易,白士林,黄剑华.以盐兴邦〔N〕.成都日报,2006-02-27