西班牙菜是中国的

秋风起，思吴中菰菜羹、鲈鱼脍。太平洋彼岸的秋风起时，还会想起西班牙菜。但归根结底，这仿佛家乡的美味。

一个中国人在国外，从古至今，最大的问题就是对外国饮食的适应，尤其是去西方去北方，从匈奴到美帝。一颗中国心，中国人未必人人都有，但是有一颗中国胃几乎是八九不离十的。这是有科学依据的，据研究显示，人在3到5岁吃的最多的东西就是一生最喜欢的味道，我们常说的“妈妈的味道”就是这个道理。

在中美初建交的时代，许多中国同志吃不惯西餐，中国师傅们还没到位，往往处于食欲不振却又是很饿的状态，直至找到了墨西哥菜。至少墨西哥菜中有米饭，虽然风味完全不同，但肯定不是风马牛不相及，而是骡马驴的姻亲。

相比之下，既惊艳又对中国人的胃口的菜，还是要数西班牙菜。当然，如果是北方人也许会推崇意大利菜，这也是可以接受的。因为北方人真的知道怎么做面食，他们的面食做的太棒了，纯粹以面会友的话，绝对面面俱到。南方的面纯粹以浇头胜，是韩国的整容术的套路，胜之不武。意大利也是面食极其丰富的国家，所以自然而然就很对北方人胃口。有意思的连评价的标准也一样，讲究手工现做，机加工为次之；以入口弹牙有嚼劲为胜，意大利人称之为Al dente。

我之所以武断地定义为对中国人来说最对胃口最迷人的是西班牙菜，主要是以下的硬道理。一不仅是吃猪肉而且是世界上最会吃猪肉；二内容大于形式，往往是品相其貌不扬而口味是顶顶惊艳的，如歌手中的林忆莲；三是吃海鲜吃米饭又注重食材的新鲜，离粵菜师傅虽还是有些距离，子曰，虽不中，不远矣。

第一，比较起奉牛肉为贵的蛊格鲁·撒克逊民族，西班牙人也是吃猪肉的民族。在《堂·吉诃德》中有晒火腿，来证明自己不是摩尔人的细节。所以他们吃猪肉不光是有历史上的传承的，在十七世纪时还是避祸之术，不得不的政治正确，这已经离基督徒把摩尔人赶离其西班牙最后一个据点格拉纳达有一个多世纪了。最让人感动的是西班牙人是世界上最懂如何吃猪的。举个例子，在中国有名的是金华火腿或者是云南的宣威火腿，但是一旦和伊比利亚的黑毛猪做成的美腿(Jamón)相比，差距有点大了。黑毛猪是散养在橡果树森林里，只吃橡果喝山泉，故火腿是还散发着浓郁的橡果味的。火腿是生吃的，放在专用的架子上，用拉小提琴的手法一片片地片下来，薄如蝉翼，仪式感很强如北京烤鸭片鸭师傅。西班牙火腿稍咸的口感也可以配上哈密瓜一起吃，又好比配上面饼，两者结合如杨过与小龙女，硬生生把口腔变成了他们隐居十六年的断肠谷。中国火腿可以吊出鲜咸味，往往起个画龙点晴的作用，高下立判。我觉得世界上最好吃的火腿真的只有西班牙火腿了，唯一可以一拼也许就是天津良乡的糖炒栗子了。更加精彩的是西班牙人也会如中国人一样会化腐朽为神奇地烹饪猪头肉，猪内脏，猪耳朵，等等……，精妙绝伦之处已大大超过了盎格鲁·撒克逊的理解范围。替我们中国扳回一城的还是苏轼,因为东坡肉肥而不腻，满口留香，而塞万提斯可没留下塞万提斯美容蹄。

第二，西班牙菜很多都是家常菜的风格，他们的装盘没有像日料、法餐等那么做作，摆盘真的是非常简单，甚至于和上海菜一样，浓油赤酱般不注重形象，只需要靠它的美味胜出。西班牙有一种特别的饮食文化叫做Tapas小食。有很多种类，有土豆、青椒、鲜虾、鱿鱼和各式各样的小鱼，而且大体上烹饪手法很简单，真的是吃食材的原味和新鲜。西方人特别是英国人逛酒吧都是狂喝酒，但西班牙人逛酒吧就有趣多了，他们有美食相伴，每个小酒馆里都有他们的特色小食，量不大，有种点到为止的讲究，吃完以后也可以换个地方继续喝。难忘在马德里随便走入的几家Tapas小馆，第一次见识了可以这样泡酒吧，深得我心，天堂若有酒吧，也一定会是西班牙Tapas小馆一条街的模样。

第三，海鲜当然是粤菜师傅天下第一，不争辨。西班牙则是很少的西餐师傅里擅做海鲜的。我的西班牙海鲜饭(Paella)，自认为已经可以出得厅堂了。米要用西班牙大米，不能洗，直接吸海鲜汁水，置于特制的大口平底锅中，用木柴煮，加上藏红花，匈牙利甜椒粉……新鲜的海鲜如虾，贝壳，鱿鱼等等放在上面，……姑且不论味道，就是这阵仗，绝对两人世界幽会的大杀器，佛挡杀佛。这菜有海鲜有米饭，所以这道海鲜饭也很对中国人的胃口。因为海鲜饭是需要在大锅里烤的，底下还有一层焦饭，西班牙人和中国人都认为这个最好吃。和我小时候吃到的没有电饭煲之前的米饭一样，这又激起七零八零年后的小姐姐们的童年的记忆，也算意外的收获。传说中最好吃的海鲜饭在西班牙的瓦伦西，应该会有一天要拜访拜访，拜几个师傅。

最最最重要的，不为名相则为名医，不为名医则为名厨，西班牙的饮食文化也代表了我对中华饮食文化的某种期许。西餐文化的顶点已经不在法国了，而在西班牙。El Bulli餐厅已经是当代烹调大师的不朽的传奇，它的加泰罗尼亚主厨Ferran Adrià发扬光大的Molecular gastronomy分子美食、充满未来感。几乎是创造了一个流派是一门显学。而位于偏乡的巴斯克Asador Etxebarri餐厅则是我心中的圣地，主厨Victor Arguinzoniz如同只会一招的郭靖，亢龙有悔。一切食材都用木炭炙烤，哪怕是海鲜。如同粤菜师傅清蒸活鱼必须是十年以上的功夫。据说烤虾之美味已经胜过了清蒸和白灼。不知何时才能开启我的朝圣之旅。

我相信我在西班牙可以天天吃西班牙菜不觉得腻，而且可以忘记自己身在异乡，如刘禅一般，不思蜀。除非秋风起，思吴中菰菜羹、鲈鱼脍……回到标题，西班牙菜当然是西班牙人民的，可也是世界人民的，更要紧的是也是中国的。

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