很多人认为中餐不必标准化或者没办法标准化，错

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做生意要赚钱，利润来自收入抵掉成本开支之后的剩余，所有行业皆如此，餐饮也不例外。

理论上最基本的模型：税前利润=(单品收入-单品成本)X售卖数量-其他成本。要扩大利润，就从这个等式的几个因素下手：提高单品售价、降低单品成本、提高售卖数量、降低其他成本。这是最简单的模型。从实际业态看可能千奇百怪无所不有，但从基本因素看都离不开这个最简单的模型。

餐饮业投资方要赚钱，推行标准化是没有问题的。标准化能有效控制成本、提高效率，同时还便于扩大规模。但餐饮业的标准化有几个限制因素：快餐方向是必须要推行标准化的。快餐，顾名思义是大众化的中低档餐饮，平均就餐时间短、人均消费低，没有标准化无法生存。快餐方向上的成功企业或品牌，成功的标准化必不可少。

餐馆、饭店、酒店之类的方向则与快餐行业有明显差异。它平均就餐时间长、人均消费高，毛利率也高，顾客对个性化的要求高，表现在对菜品的口味特色及服务等都有期待和要求，标准化在这里的作用会降低但也不是没有作用。快餐有连锁，高等级的餐馆饭店同样也有连锁，这也是标准化的体现，通过统一的程序控制成本同时扩大规模，以获得更高的利润。

很多人认为中餐不必标准化或者没办法标准化，错。商业里标准化和个性化是一对矛盾，但标准化也非绝对地抵触个性化。一家特色餐馆的招牌菜，你今天吃明天吃一个月后吃都是一个味道，这就是标准化。没有这个，同样也无法控制成本，实际上也难以保证个性化。一家餐馆如果招牌菜都无法保证始终如一的口味和特色，怎么保证回头客？

影响标准化效果的另一个因素是产品数量的多少和产品线的长度。不管什么行业，如果产品数量过多、产品线太长，控制成本很难。这是规模效应的一个体现。成功的企业或品牌，其产品数量不多，产品线也不会过长。

这种例子很多。比如茅台和五粮液，曾有一段时间五浪液四处出击，搞了一大堆相关品牌及产品，而茅台则几十年始终如一就是那么几个品种，两家相比哪个更容易上规模哪个能获得更大的利润，自然很清楚。当然它们都是工业企业跟餐饮服务还不一样，但商业规律是一样的，起的作用也一样。

餐馆饭店不论规模多大，叫座的拳头菜品就那么少数几个。多了就很难赚钱，这里自然就有标准化的空间。说到底，商业上的标准化和产品及品牌的个性化并不矛盾，出现了矛盾的基本都是经营者造成的。