淮扬菜和南京是否建都关系不大，主要是因为扬州等地是盐商聚居的地方

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• 明我心

• 江苏南京就常建都，就形成了比较精美的淮扬菜，估计受帝王影响严苛有关。山东虽没建都，但是文化中心，菜系在首都兴旺，就成了鲁菜。陕西也是古都，也不太差。河南菜系虽说没落了，但是东南方向很多菜系受他影响。四川有扬一益二之说，也较繁荣，成了川菜。湖南也是南方的政治文化中心，形成湘菜。

俺的一点陋见：

淮扬菜和南京是否建都关系不大，主要是因为扬州等地是盐商聚居的地方。明清时代的盐商就是首富的代名词，这些人有钱，金银如泥一般的有钱，同时有闲有文化（身处中国文教最发达的地区），所以孕育出精致考究的淮扬菜系，这是特别适合顶级商人、致仕高官以及高级文人的菜系；

鲁菜，也不是因为靠近北京的原因。

鲁菜内部分两大系列，一个是孔府菜，另一个是胶东菜。胶东就是今天青岛一带，主要是烹饪海鲜；鲁菜的主流是孔府菜。山东虽然没有建过都，但是历朝历代都会大封孔子后人，孔家又不能在政治上有作为，全部精力就都琢磨怎么吃上了，孔家人研究出的成果被相关官僚带入京城。鲁菜的讲究特别适合身富力强的高官贵族们吃喝交流。