秋天的第一道美食,为什么是大闸蟹

500

撰文 | 魏水华

头图 | 谁最中国

在汉语里,蟹是个很有意思的字。

它的原型是“獬”,一种有长相像羊的瑞兽。由于螃蟹的节肢动物外形,中国人又认为它是一种虫类。

“蠏”和之后衍生出的“蟹”,由此而来。

500

一方面,介于螃蟹丑陋、恐怖的外形,它被贴上了“虫”这样的标签。但另一方面,中国人推崇鱼羊为“鲜”、羊大为“美”,所有和羊肉挂上关系的,都会有着好吃的隐喻。

鲁迅先生说的“第一个吃螃蟹的人是勇士”,就包含了这种征服丑陋和恐怖,最后得到美味的,复杂的心理。

500

在幅员辽阔、水系绵长的中国,蟹,历来都是东方人对于探索和美味的终极诉求;而在这个与农耕深深绑定的国家,淡水螃蟹有着卓尔不群的地位:在大多数人印象里,海鲜总是比淡水水产好吃。鲫鱼、草鱼、鲤鱼,哪比得上东星斑、九棘鲈、黄唇鱼?

大闸蟹似乎是唯一的例外,无论梭子蟹青蟹黄油蟹多好吃,任谁都无法取代大闸蟹的地位。

“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”从很早前开始,秋风起、尝蟹鲜,不仅是爱吃者的应季滋味、是老饕们展现阅历和品位的标签、更是东方古国的人们,对舌尖美好的无穷向往。

500

No.1 

9月22日,阳澄湖大闸蟹正式开捕,在一众销售平台里,天猫又一次拔得头筹。第一篓阳澄湖大闸蟹在百亿补贴直播间“抢鲜”,成为金秋美食的标杆味道。

500

为什么人们对大闸蟹的追求,甚至超过许多捕捞难度高、平常更罕见的海鲜?

事实上,中国人食用这种学名“中华绒螯蟹”的螃蟹历史,由来已久。早在公元5世纪,南朝史籍中就记载了当时名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯,右手持蟹鳌,拍腹酒穿中,便足俩一生”。

诗句有点糙,但持螯饮酒,微醺快意的状态,却引领了后来上千年里,文人士大夫饮食风尚。

长三角地区,而作为南朝的政治文化中心和地理基本盘,中华绒螯蟹的风尚在此诞生,绝非偶然。

500

螃蟹并不是纯粹的淡水水产。“洄游”,是打在它身上的许多人都不知道的标签。

幼年时,大闸蟹在海水或江河入海口的半咸水中孵化出生,浮游生活。海水中丰富的藻类和微生物,为蟹崽提供了充足的食物和相对安全的生长环境。

随着蟹体成长增大,本着趋利避害的本能,大闸蟹会逆游而上,在天敌较少的湖泊淡水环境中生活——这也是长江流域天生比黄河、辽河等河流更适合大闸蟹生活的原因。丰沛的水资源和密布的水网,让幼蟹在逆游而上中,更容易找到水流平缓、食物链简单的湖泊。

而这,也是长江下游蟹品质最高的原因:相比千里迢迢洄游到中游,早已劳累变瘦的螃蟹,只有生存力强、个体强壮的蟹,才能占据下游最省力就能到达的地方定居。阳澄湖,正是长三角地区,距离长江干流和入海口最近的大型湖泊。

500

所谓“大闸”,指的是为了防止湖水和湖中鱼产流入长江水道,人工建立的水闸。也是那些强壮的螃蟹才能在洄游途中翻越水闸,定居淡水湖。所以,大闸蟹并不是一个品种,而是约定俗成,描述中华绒螯蟹里的优等品。

虽然从因为淡水盐水渗透压不同、海鲜河鲜生长周期不同、食物链长度和复杂程度不同等原因,淡水水产确实在风味物质积累多少、氨基酸复杂程度和肉质口感等方面,有差距。但中华绒螯蟹从来就不是纯粹的淡水水产:作为洄游生物,它兼具淡水与海水的两种微妙鲜味;而它作为种群里的“优等品”,天生就比其他同类具备更高的食用价值。

500

No.2 贰

宋元之后,中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高,出现了大量咏蟹的诗词。

500

苏轼说:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。

黄庭坚说:“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇。每恨腹未厌,夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生,为啥总吃不厌。

陆游说:“蟹黄旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。

如此等等,不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句,甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

500

明末清初的李渔,把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜,他说蟹是他的命,每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱,并称之为“买命钱”。而蟹的烹饪,不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜,只能蒸了自剥自吃。

在文人们前赴后继的不懈炒作下,到了清代,湖蟹的价格已经突破天际。《红楼梦》里,一方面不厌其烦描述公子和小姐们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景,另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

500

这种价值的步步走高,直接催热了大闸蟹的养殖业。

和很多人想象的不同,养殖的大闸蟹夭折率小、肉质肥厚、蟹黄蟹膏多、品质稳定,其实比参差不齐的野生蟹具有更高的食用价值。

蟹苗投送,是取代自然洄游的最好办法,也是提高大闸蟹养殖水平的捷径。

人工模拟洄游的环境并不难:先把蟹苗蟹种放在江河入海口的半咸水域养大,再投放到内陆湖泊里。

500

一夜之间,珠江、黄河、辽河流域都出现了品质优异的大闸蟹。更极端的例子是,在空运物流发达的时代,云南的滇池、陕北的黄龙、甘肃的临泽、青海的可鲁克湖,甚至新疆的巴里坤,这些原本不可能出现螃蟹的地区,都开始售卖“本地特产”大闸蟹。

归根到底,空运成本不高,短短的时间间隔也并不会影响大闸蟹幼苗的生存。

反向而言,不同地区的大闸蟹,也越来越方便地通过互联网平台送到全国各地爱蟹人们的嘴边。

比如在天猫,我们就能买到这些有趣的辽蟹、黄河蟹、内陆蟹。江苏洪泽湖、太湖、高邮湖、黄河口、固城湖、长荡湖、兴化、骆马湖等地优质大闸蟹在天猫受到欢迎。数据显示,2020年洪泽湖大闸蟹在天猫整体销量较上一年同比上涨118%,固城湖大闸蟹上涨近80%。

 500

来自不同水土、不同温度、不同生态群的滋养,赋予了这些螃蟹滋味细微的差别,也是中国人对螃蟹美味的无穷探索。

500

No.3 叁

今天,长三角地区的大闸蟹不管从产量、品质和品牌塑造来说,都占据着全国C位,遥遥领先所有其他产地的螃蟹。

其中原因很多,包括长三角地区作为亚热带海洋性季风气候,四季分明,螃蟹成长周期稳定;水体有机质充足,蟹肉肥美;高邮湖、固城湖、阳澄湖等湖泊底部有硬化区,而非淤泥,这种环境能使得大闸蟹爬行更多,肉质筋道,同时泥污更少更干净。

500

但最重要的是,数十上百年的大闸蟹贸易集散史,使得长三角地区有着最完善的生产养殖体系、最科学的包装保鲜技术、最严格的择选分级标准和最健全的物流周转基础。

每年的螃蟹季,无数不同大小、品相、等级的大闸蟹,在块飘满蟹香味的土地上,被层层遴选包装,销往全国各地。

而全国吃蟹的老饕们,又会反过头强化对于“长三角蟹优质”的印象,对当地大闸蟹产业提出更高的要求。

良性循环,越做越好。

500

天猫相关负责人表示,为了让消费者吃到更多优质好蟹,天猫计划持续与各大优选蟹区政府、协会、商家达成战略合作,共同建立大闸蟹标准,让优质蟹更物有所值,摆脱低价竞争环境下的劣币驱逐良币,为大闸蟹养殖业创造更健康的正向循环。

在今天的天猫平台,我们能轻松找到来自太湖、洪泽湖、高邮湖、固城湖、沙家浜和阳澄湖的大闸蟹。虽然产地略有区别,但同样有着优异的品质。它们代表了中国大闸蟹最高的品质,和秋季中餐里,最值得一膏馋吻的美味。

500

-END-

这是一张流行于网络的老照片,标题是“民国时期,上海穷人吃大闸蟹充饥”。

500

虽然此图可靠性存疑,但有一点却是肯定的:对那个时代的人来说,产区集中、产出周期短、运输保鲜麻烦的大闸蟹,并不是一种具备地域平衡性的食材。

大产地的蟹农们,卖不完又养不活的情况下,很多都会选择自己吃掉,不浪费大闸蟹的好滋味。优质好蟹的销路打开后,蟹农多了层确定性保障。螃蟹养殖技术的迭代,和天猫所引领的电商物流创新,改变了大闸蟹的生态。

今天,不用千里迢迢赶去阳澄湖边追求“新鲜”,只需要天猫简单下达,就能第一时间收获最本味、最新鲜的在地特产。

这表现了天猫的平台优势,更表现了时代赋予每个吃货的舌尖红利,和华夏古国与时俱进、源远流长的滋味和文明。

500

最近更新的专栏

全部专栏