“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”这句话对吗？

毒理学奠基人Paracelsus曾指出：“所有东西都含有毒素，没有任何东西是完全无毒的：剂量才是决定物质毒性的关键。”

这个看法精简成“the dose makes the poison”（剂量决定毒性）后，成为了现代毒理学的基本法则。

“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”这句话应运而生，却也成为对专业知识并不熟练的人们假装学识渊博的利器：拿着这句话遇上什么新闻就套，“大义凛然”地站出来为“毒物”和“致癌物”做主。

这句话往往会给大众造成一个误解：安全剂量=无毒，只要没到一定量，就是绝对安全的。这也是不负责任的宣传，容易造成误导。

“毒物”分为两种，有阈值的和没有阈值的。

有阈值有安全剂量的“毒物”我们的确需要“谈剂量”，因为低于这个剂量，它就是无毒的，我们称之为有阈值（threshold type）的毒物。这样的毒物一般都遵循一个剂量反应（dose-response relationship）：在阈值前，它不会对我们产生危害；在阈值后，它随着剂量的增加产生不同的负面反应。

比如说，要少吃腌制肉制品加工红肉、泡菜等等，因为里边含有容易让你中毒的亚硝酸盐。微量的亚硝酸盐有助于维持口腔微生物环境，而随着剂量增大可能会让你感觉困乏、头晕、腹泻，甚至呼吸衰竭而死。

因此，在世界卫生组织的致癌清单里，硝酸盐和亚硝酸盐有一个“在导致内源性亚硝化条件下摄入”的前提。蔬菜是硝酸盐、亚硝酸盐最主要的来源，各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜、泡菜，而“坏细菌”则会产生亚硝酸盐，一开始二者同时增加。加盐、密闭、低温等“腌制条件”能帮助好细菌生长，抑制坏细菌。在发酵过程中，好细菌产生酸，降低pH值，坏细菌的生存条件越来越恶劣，产生的亚硝酸盐由低到高再降低。最后好细菌大获全胜，坏细菌全军覆没。随后，坏细菌覆灭前产生的亚硝酸盐也会逐渐被分解清除。以东北酸菜为例，坏细菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制了七八天时达到最高，然后逐渐下降，20天之后就会降到非常低的水平，基本对人体无害了。但如果食用未腌透酸菜或者咸菜，泡菜，就可能造成食物中毒以及致癌物积累。韩国胃癌发病率全球第一，是中国的两倍，是高盐（泡菜腌菜腌鱼等）、亚硝酸胺（在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺，很多泡菜没有腌透就吃，还有腌制的肉和鱼直接含有亚硝胺等）与幽门螺旋杆菌高发的联合产物。

这里的亚硝酸盐就是有安全剂量的“毒物”我们的确需要“谈剂量”，因为低于这个剂量，它就是无毒的，我们称之为有阈值（threshold type）的毒物。

与之对应的就是没有阈值（non-threshold type）的毒物。

没有阈值毒性的致癌物，意味着没有所谓的安全剂量，哪怕一点点，也会对人体产生不可逆的实实在在的伤害。

“剂量”在这些没有阈值毒性的致癌物中没有确定的安全值，因此，抽烟，喝酒，槟榔、咸鱼、含马兜铃酸的中药、含马兜铃酸代谢产物的鱼腥草等还要不要继续吃，你们就自己看着办吧。

DNA损伤性的致癌物被认为是没有安全阈剂量的，高剂量、高频率暴露只是增加致癌可能性而已，低剂量、低暴露并不意味着没有致癌风险。

致癌是一种风险，和毒性不同，有毒物的概念是和剂量挂钩的，达到一定剂量就会中毒。而致癌物能通过一些方式损伤DNA引发癌变，但癌症发生与否是随机的、偶然的，剂量多只是相应的风险大。