吃过野生菌你就知道云南人为啥豁出性命去吃菌子

每年的这个时候，云南人吃菌子中毒的新闻就会上热搜，各种吃菌中毒出现幻觉见小人的视频让人哭笑不得。每年都有不少人吃菌子不幸中毒身亡，去年云南吃菌中毒死亡人数更是远超新冠肺炎，不得不令人好奇野生菌到底有何魅力能让云南人舍生忘死。

我是粤北人，不是云南人，但是老家也有吃菌子的传统，只不过山上的菌子无论种类还是产量都不能和云南相提并论。我们主要吃野蕈子（就是野生香菇，云南叫香蕈）、牛肚菌（牛肝菌）、红菇等。吃过野生菌后我深刻理解云南人对野生菌的狂热，因为那和市场上卖的人工种植蘑菇根本不是一回事，不愧山珍之名。

野生香蕈

先说香蕈，其实就是野生的香菇，样子平平无奇，有大有小，大的能有巴掌大，香味完全比不上市场上买的香菇，但是吃进嘴你的口腔就会被它的鲜香嫩滑征服，远非香菇能比。香蕈的烹饪不能再简单了，不需要任何多余的调料，油盐滚汤就是一流，而且绝对安全无毒，放心食用。网上也能非常容易买到香蕈的干货，但我觉得干货始终不如新鲜的鲜美，更适合炖汤喝。

采菌遇到菌窝子

重点要说的是牛肝菌。牛肝菌也是云南人最爱的菌子之一（还有干巴菌、鸡枞），大名鼎鼎的让人致幻见小人的见手青就是牛肝菌，种类非常多，红葱、白葱、紫葱、黄癞头、黑木碗等等。我老家多少也有这些品种，但是很多都没有食用习惯（吃菌一定遵循当地的习惯和经验，不要轻易尝试新品种），所以大家都是泛称牛肚菌，不细分，只按触碰后是否变色来判断。去年是我老家牛肝菌大爆发的一年，我妈说一辈子没有见过山上出这么多菌子，大家都是带着装化肥的袋子上山然后满载而归。由于工作原因，我回到老家时菌子已经快过季了，山上的菌子基本都开伞了，更多的菌子谢了，但我上山只转了两个小时就捡回了一大袋子。

见手青的显色反应

牛肝菌一般是切片炒着吃，配料只有蒜头，青椒，油盐（靠蒜头是否变色来判断是否有毒是完全错误的谣言，千万不能相信）。炒的时候油要多，温度要够，只有这样才能杀毒，同时激发出牛肝菌特有的香味。至少炒制15分钟以上，确保每一片蘑菇都熟透，保险点可以事先焯水一遍。

炒出来的牛肝菌虽然卖相不咋地，但是吃进嘴就会有一股特有的鲜香味，那种浓郁香味我无法描述，云南人觉得像葱味，所以叫葱菌，但我觉得不像葱，是独一无二的味道。口感则是嫩滑爽口，弹牙但是完全不韧，也是很独特的口感。总之吃过一次你就会印象深刻，由此明白云南人为何如此着迷。

见手青

牛肝菌现在也能在网购平台买到，干货其实不贵，现货由于冷链运输价格就不便宜了。如果在大城市，可以在盒马买到黑牛肝菌，这是唯一一种能人工种植的牛肝菌，相对也比较安全。牛肝菌中，香味浓郁程度基本和毒性成正比，红牛肝，黄牛肝毒性大，白牛肝和美味牛肝菌就小点。大家如果想尝试一定要小心烹饪，煮熟煮透，否则真有见小人上新闻的可能。

这里介绍的野生菌其实只是冰山一角，云南人常吃的野生菌多达几百种，绝大多数我都没有吃过，有机会一定到云南尝试一下。很多人问为啥没有松茸，其实我在川西也吃过松茸刺身和炖鸡汤，觉得味道不咋地，一股木头味，价格还贵，当然也可能是烹饪方式的问题，黄油煎和盐烤可能会好吃。云南人其实也不喜欢吃松茸，松茸有今天的地位完全是因为它被高价出口到日本。云南人最爱的还是干巴菌、鸡枞和牛肝菌。

大家看了这篇文章不要轻易去尝试采食野生菌，一定要小心再小心，没有经验不要采食任何野生蘑菇，尤其是不要采食鹅膏类的蘑菇。吃牛肝菌中毒你可能见小人，吃鹅膏中毒轻则躺ICU，重则全村吃饭，这是致死率最高的一类蘑菇，开不得玩笑。最后再说一遍，没有经验不要采食任何野生蘑菇！