吃水果「上火」究竟为什么丨混乱档案室

​天气变热，各种水果逐渐成熟，但是总有人不敢敞开了吃水果——因为担心自己出现各种口腔不适，会「上火」。那么，究竟对这些不适情况有什么合理的解释，我们真的需要这么担心吗？这期档案室就来聊聊这个话题。

　　视频连接请戳

　　－文字稿－

　　喝上一口冰可乐，再挖一口西瓜，是炎炎夏日中大家都喜欢的快乐生活。现在各种水果陆续成熟，人们也能够享受这些自然的馈赠。

　　但是，也不是所有人都能享受每一种水果，总有一些人在吃完水果之后喉咙肿痛、牙齿发炎、舌头麻木、口唇起泡乃至发烧流涕……事实上，是水果对人们下了黑手。

　　一种对这些症状的常见解释是，荔枝、龙眼、榴莲这些含糖量高的水果让糖分残留在口腔中，为各种微生物提供了繁殖的温床。如果平时就不注意口腔卫生或者正处于免疫力低下的时期，那么就会发展为牙龈炎或者扁桃体炎等。人们只要能在吃完水果之后漱口，就可以有效避免不适反应的产生。

　　这种解释看起来简单易懂，在操作上也切实解决了很多人的不适症状，但却不是故事的全部。这个理论无法解释为何高糖分的水果这么多，却只有少部分能让人感到不适；而有一些含糖量并没那么高的水果，比如蜜瓜，有时候也会让人喉咙肿痛。

　　要进一步了解还是得把「发炎」的过程拆解开来。细菌侵入人体特定组织时,它们会激活人体的先天性免疫系统，例如巨噬细胞表面的TLRs(Toll样受体）就会识别细菌，并诱导巨噬细胞产生参与炎症反应的炎症细胞因子(TOF,IL-1和IL-6)和前列腺素类物质，它们作用于组织内部的血管，产生血管舒张、嗜中性粒细胞渗出等生理变化。

　　渗出的嗜中性粒细胞、巨噬细胞以及肥大细胞将共同消灭外源侵入的细菌。而这个微观的过程也就表现为宏观的组织红肿、胀痛。

　　同时，这些细胞因子将继续激发人产生促炎细胞因子－前列腺素E2（PGE2）。它会作用于诸多系统，包括中枢神经系统的部分神经元，人也就出现了炎症反应中的发热、食欲不振，疲乏、嗜睡等状态。

　　相似的，病毒及寄生虫感染人体时，免疫系统也有相应的对策，并产生炎症反应。你所有感受到的「发炎」的不适，从发热到疼痛，都是机体自己为了对抗外敌所产生的反应。简单来说，并不是细菌病毒让你不适，而是身体发现了这些，你才会不适。

　　但是这条传导路径上的诸多节点又指示着，最终炎症反应的程度会被各种因素影响。有些水果就能在中间步骤影响反应的进行，比如荔枝、柑橘就可能有这个能力。

　　有研究认为荔枝中的水溶性物质可以增加COX-2蛋白的表达，并提高前列腺素E2的含量。其具体过程人们还没有彻底了解，但是从结论上说，是在炎症反应的中间节点中半路杀入，产生了促进炎症发展的效果。

　　当然，也不是所有水果带来的不适都是半路偷袭，也有一些真的是让人体自己打自己。我们在往期节目中介绍过过敏反应（I型超敏反应）的原理：过敏原被免疫系统检测到后，身体制造了大量免疫球蛋白E（IgE），它们可以在不与过敏原结合的情况下，通过其上的Fc段与粘膜中的肥大细胞及嗜碱性粒细胞上的高亲和力IgE Fc受体结合，让身体处于致敏状态，释放出大量的组织胺、肝素、白三烯等，使你产生身体不适。

　　如果你吃下某种特定的水果后，比如蜜瓜、柑橘，很快就能感受到喉咙瘙痒，或者口唇肿胀，可能真的不是水果太甜齁住了嗓子，而只是过敏而已。比如在柑橘类水果中，迄今已分离出三种过敏原（Cit s 1萌发素类糖蛋白、Cit s 2抑制蛋白和Cit s 3脂质转运蛋白）。你的身体未必会认错这些当作敌人，但是在对柑橘出现过敏的患者中，分别有60%，87%和40%-60%的人，对这三种过敏原过敏。

　　事实上，大多数水果都能引起部分人的过敏反应。至于为什么很少有人重视水果引发的口腔过敏，一个是它与其他各种炎症反应一并笼统归纳，缺乏区分；一个是相对花粉、尘螨等过敏，水果过敏不那么普遍。不过还好，水果过敏其实很少与口腔以外的症状相关，大部分人即便对水果过敏也不会出现过敏性休克这些严重情况。

　　比如，在柑橘现在被检测出的三种过敏原中，涉及更多人的两种都并不稳定且易被消化，只引发口腔相关症状；只有涉及人数较少的第三种过敏原脂质转运蛋白相对稳定，可能会在对其过敏的人中产生部分其他过敏反应。

　　如果你只是在吃过特定水果后出现咽喉肿痛这种反应，那么你大可以自己对比过敏反应和美味的水果孰轻孰重，自己决定。当然，你也可以保险一点，前往医院进行试敏，对自己进一步了解，以免真的出现严重后果。

　　如果你真的是水果过敏，也有缓解的方法。比如苹果和蜜瓜中的过敏原大多储存在表皮附近，只吃靠近中心的部分会减轻过敏反应。除此之外，还有一种简单方法。虽然加热会破坏维生素和口感，但也会使引发过敏反应的蛋白质变性，这些引起人过敏的食物果肉都是「熟食无忧」。

　　拔丝苹果、炖梨、橙子炖蛋或者花果茶从这个角度来看，真的是非常「养生」了。至于究竟哪些食物适用于「熟食无忧」这个解决方法，哪些又会一直「有毒」下去，那就是另外一个故事了。

　　为了让大家都能吃得开心，本期馆长将送出，先煮熟、再罐装，不会让人过敏的黄桃罐头三份。