我，上班来回3小时，活该吃4块钱的廉价外卖？

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　　前几天，外卖行业又摊上大事了。

　　并且，是国务院食品安全办、教育部、商务部、市场监管总局、国管局五大部门联手“敲打”。

　　在五部门联合发布的《关于贯彻实施〈中华人民共和国反食品浪费法〉有关事项的公告》中，主要对外卖行业提出两项明确要求：

　　一、食品生产者要加强食品在采购、储存、加工环节中的减损管理；

　　二、餐饮外卖平台应以显著方式提示消费者适量点餐、理性消费。

　　直白点说，就是外卖商家在做饭菜的过程中，要减少食材的浪费和运输损耗；外卖平台要根据消费者既往消费习惯，提醒消费者按照自己的饭量“精准”点餐。

　　这两项要求，苛刻吗？

　　第一项要求，乍看起来很难执行。毕竟，商家稍不留神就会多买几颗白菜、稍不留神就会放坏、稍不留神就多扔了几个菜帮子……

　　如果监管部门要找茬，感觉随时随地都能捏到把柄。

　　第二项要求，看起来倒是容易执行。外卖平台扒一下消费者大数据，每次点餐前设置提醒就行。

　　而事实，却恰恰相反。

　　第一项要求，外卖商家基本已经做到，并且让监管部门几乎无法挑剔。第二项要求，却很难贯彻。

　　原因就是，当下已经有超过70%的外卖商家会使用菜肴包。

　　2018年一则名为《廉价外卖速食包的秘密》的视频，揭开了外卖店快速出餐的神秘面纱。很多人在那时才知道，外卖平台中超过60%是完全/部分使用菜肴包。

　　短短3年过去，比例又提升了10%。

　　之所以占比这么高、增速还这么猛，主要是因为，菜肴包真的很方便 —— 

　　消费者下了单，商家拿出菜肴包放在热水或者微波炉里加热之后，撕开袋子，倒进饭盒，交给外卖骑手，一份订单就完成了。

　　为了让消费者下单后30分钟拿到外卖，外卖商家已经“困在系统里”：

　　为在下单高峰期消化更多订单、获得更高排名，就要更快的速度，就需要更多的菜肴包；有了更多菜肴包，处理订单更高效，排名就越高……

　　因此，菜肴包的渗透率还会越来越高。

　　等菜肴包实现100%渗透，商家就完全不需要买菜、洗菜、择菜，过程中就不会存在浪费；

　　储存也特别方便，菜肴包保质期短则三五个月，长则一年，只要在这个时间段内卖出去就行了。

　　正是由于菜肴包的标准，导致不论消费者是男是女、饭量是大是小，菜肴包一加热就是一袋，不可能因人而异。

　　所以，连外卖平台大数据都很难知道消费者点餐的“适量”究竟是多少。

　　也就是说，即使外卖平台给出理性消费的提醒、消费者也有按照自己的饭量“精准”点餐的想法，但商家在接单高峰操作3/4或4/5包菜肴包的时间成本太大，剩余的回收再利用成本也很大，还是免不了要浪费。

　　因此，五部门联手发出的公告，碰到最硬的钉子，其实不是商家，也不是外卖平台，而是菜肴包。

　　而我们有理由相信，很快，菜肴包就会完完全全“垄断”整个外卖行业。

　　到时候，不论是外卖还是餐馆堂食，我们或许再也吃不到厨师现炒的菜，只能吃菜肴包。

　　到时候，或许10个部门出台公告，也管不住菜肴包了。

　　小小的菜肴包，为什么有这么大的魔力？

　　我们应不应该让菜肴包统治外卖以及餐饮行业呢？

　　01

　　2018年11月，菜肴包首次出圈，不过出的是“恶名”。

　　在一则名为《廉价外卖速食包的秘密：生产过程令人作呕，日销40万份》的视频里，拍客先是发现一家街边小炒店并非现炒现做，而是在后厨加热一种食材包，便顺藤摸瓜找到安徽合肥的一家食品工厂，结果，拍摄到了触目惊心的画面：

　　工作人员自曝原料用的是放了快1年的“僵尸肉排”。并且，存放条件也很恶劣，“冷库行不行就这样了，夏天进来都出汗。”

　　加工环境也同样不太让人放心……

　　从地上捡起来的肉片，直接丢进腌制池里：

　　黑乎乎的酱汁，直接下手搅拌：

　　就连工作人员自己也觉得脏得没法忍，一边从机器里扒拉出来黏糊糊油腻腻的“肉馅”，一边吐槽着：“这太恶心了”。

　　但就是这种光看视频就让人作呕的菜肴包，能日产40万份，而且多数卖给了外卖店，仅仅华东地区外卖的月销量就有300多万份.....

　　这则抖露了菜肴包制作环境的视频，迅速在网上疯传，央视《热线12》和人民日报也都报道了。

　　这一年，菜肴包，对普通消费者来说还是一个全然陌生的词汇，但在餐饮界却早就是公开的秘密。

　　2014年，中国菜肴包就已经年产1.77亿包，整个行业保持着10%以上的高增速。2015年兴起的线上外卖平台，更是把菜肴包给带飞了，不少小厂家迅速扎堆出现。

　　这意味着，在我们还没有听说过“菜肴包”大名的时候，早就在外卖里无数次地品尝过它了。

　　随着媒体继续往深扒这个产业，才有更多的人知道，现在的外卖行业中，竟然60% - 70%都在使用菜肴包。

　　那如此之高的占比之下，菜肴包就不能做得好一点吗？

　　能。但是，质量好，价格就很贵。

　　按照理论来说，常温菜肴包制作工序几乎跟传统罐头、火腿肠一样，速冻菜肴包的生产工艺和平常速冻食品的冷冻技术也基本相同。

　　那层“塑料包装袋”，理应由3层薄膜组合结构成的，可以耐116℃-138℃不等的高温，完全顶得住5分钟的微波炉或者滚烫的开水高温。

　　（图：料理包结构图）

　　正常来说，从食品原料的供应，到生产车间供水、通风、温控、杀菌，再到包装容器的应用、灌装、密封，菜肴包制作流程的每一个步骤，都应该遵守罐头食品或者速冻调制品的国家安全标准和行业标准约束。

　　不过，能让人吃得安心、口感又好的菜肴包，价格也并不低。

　　在某宝随便一搜，单品的零售价都在20元起步。

　　但是，在外卖平台上，一份小炒菜、盖浇饭售价才16至20元，会用价格超过20元的菜肴包吗？

　　一般外卖商家采购的菜肴包，批发价也就3 - 6块钱。

　　量越大，价格越低。至于质量，可想而知。

　　那菜肴包的质量，靠什么保障呢？

　　难道只能寄希望于外卖平台监管吗？

　　在那则曝光安徽合肥黑心作坊厂的视频疯传后，该厂产品在淘宝下架、公司停产停业，饿了么平台也紧急排查，把使用该品牌菜肴包的外卖商家全部下线。

　　但在大家最关心的菜肴包能否禁止使用的问题上，两大外卖平台却是这样回应的：

　　美团外卖相关负责人称：“从现行法律法规看，并没有禁止餐饮服务提供者对预包装冷藏冷冻膳食进行复热的规定。在遵守法律法规、确保食品安全的前提下，美团外卖允许餐饮商户采用不同方式进行生产、售卖。”

　　饿了么表示：“食品安全法并未对这个有限制和禁止，外卖平台对商户的管理是在法律框架内。商户这种做法在外卖出现之前就存在。”

　　简而言之一句话：平台管不了。

　　事实，平台不仅管不了。菜肴包甚至已经把商家、平台，都“困在系统里”了。

　　02

　　外卖平台的消费者和商家越多，平台就越大。

　　但现在，如果没有菜肴包，平台就留不住消费者了。

　　众所周知，一份外卖要经过消费者下单、商家接单、出餐、外卖骑手配送、送达等几个流程。

　　但通过大数据算法，2019年外卖骑手的平均配送时长已经不超过30分钟。

　　效率，变得越来越重要。

　　和这两年广受关注的“和时间赛跑”的外卖骑手一样，出餐的速度也决定了一家外卖店的生死：

　　出餐速度、销量高低，会直接影响一家外卖店的权重、排名顺序，进而影响后续的订单量。

　　商家想要提高自身的“流量”，就得稳定控制制作时间，在这种情况下，让他们花20几分钟现炒现做一份餐，几乎是天方夜谭。

　　（图：菜肴包广告文案，一般会直击餐饮外卖店痛点）

　　而菜肴包的存在，近乎完美地解决了外卖店所面临的难题：

　　操作简单、不需要专业厨师，甚至不需要传统后厨，就能实现“千份快餐一个口味”的标准化，以及“3分钟出餐”的效率化。

　　比起货真价实、辛苦一天只能做几十份外卖，使用菜肴包的商家一天却能接好几千单。

　　而随着越来越多的商家开始用菜肴包，大家的用料都一样，出餐速度也会更加对一家店的生死存亡起决定性作用。

　　接下来我们就要问，为什么大家不用质量更高的菜肴包？

　　答案，或许出乎很多人的预料，当下的外卖行业，有个潜规则：一份饭菜的食材成本不能超过售价的30%，否则，就赚不到钱。

　　这笔账，其实挺好算的。

　　根据《2020中国餐饮年度报告》显示，正餐类餐饮企业的原料进货成本占营业收入的比例达到了41.87%，人力成本占营业收入的21.35%，房租、能源成本加起来占比约15%。

　　算下来，毛利仅仅21.78%。

　　而如果选择做外卖，平台还会多抽佣一份“平台服务费”：

　　外卖平台上8成商户的佣金在10%至20%之间；没和平台独家签约的商家佣金比例更高达22%，甚至能到26%。

　　也就是说，如果商家决定做外卖，并且按照常规形式采购原材料、雇佣厨师，那么，商家如果不签独家协议，交完平台服务费就赔钱了。

　　（图：一张商家后台的收入截图

　　可以清晰地看出外卖平台的收费名目繁多）

　　事实上，还不只是要交20%左右的服务费，外卖商家一笔订单往往还得这样算：

　　日常15%~20%的竞价成本，补贴超级会员的代金券费，补贴用户的2 - 4元配送费......

　　一位餐饮行业从业者表示，绝大多数餐饮商家的食材成本都要控制在30%以下。

　　这意味着，正常情况下，一份均价20块钱的快餐，食材成本只有控制在6块钱以内，商家才能赚到钱。

　　而在此前每日人物的调查中，一位菜肴包代理商透露，一份质量说得过去的土豆牛肉菜肴包均价是超过6元的。

　　这也许能从侧面证明，很多小外卖店用的菜肴包或许根本不是正规厂家出品，而是没有任何食品安全保障的小作坊低成本制作。

　　（图：一个色号和味道的外卖料理包

　　图源：杰克辣条）

　　有人开始幸灾乐祸：“多大点事呢，不想动手下厨、又想吃的称心如意，那就下馆子啊。”

　　但现实情况是，我们去线下餐厅也很少能吃到现做的菜，菜肴包早已进入到了连锁快餐店、正餐店、街边小店的堂食产品中，现在餐厅里大约60%都是急冻预制菜。

　　所以我们会发现，“28分钟”好像已经被验证成为堂食顾客的“耐心极限”。

　　越来越多的餐厅，也都拿出沙漏，打出“28分钟上餐”的承诺。

　　这还能是怎么做到的？

　　菜肴包，就这样渗透了我们的生活。

　　而普通的城市打工族，又怎么能够离得开菜肴包呢？尤其，是廉价菜肴包。

​　　03

　　生活，是有成本的。

　　除了每天至少8小时的工作时间，在中国有超过1000万人正在承受着单程60分钟以上的极端通勤之苦，这个比例，占到了总通勤人口的13%。

　　如果要买菜、做饭，动辄1-2小时的做菜时间、半小时的卫生清理时间，极大考验着打工人们下班后为数不多的耐心。

　　一项关于我国居民近10年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示，已经有67.1%的人认为传统烹饪方式麻烦，90.1%可以接受速冻主食。

　　再者，因为合餐吃饭的人数变得更少、独居人口的数量增加，更是大大增加了人们做饭的时间成本和耐心成本。

　　在最新的七普数据中，由于频繁的人口和职业流动，家庭成员的空间距离变大，最直接的后果就是，传统的“三口之家”家庭结构第一次被颠覆了。

　　如今，中国平均家庭户规模是2.62人，2人户和1人户成为了普遍的存在。

　　而根据民政部预计，2021年独居单身成年人口将达到9200万，“丁克”族、纯老年人家庭的数量和比例也都在增加。

　　对于在大城市打拼的年轻人来说，回家吃“爸爸牌”、“妈妈牌”的饭，已经从之前的日常，变成了一种奢望。

　　某种程度上，外卖堪称是现代城市最后一丝温暖。

　　30分钟可达的外卖，很大程度降低了打工人在大城市活下来的门槛、提升了幸福感。

　　点外卖的人，就这样越来越多了。

　　根据《2020外卖行业报告》，中国的外卖市场已经超过了6500亿。2020年外卖用户规模相比 2019 年又增长了 20.19%，已接近5 亿人。

　　在我国的一、二、三线城市，外卖消费者渗透率已经达到了 96.31%。

　　而如果不是菜肴包，很多人将吃不起外卖。

　　更准确来说，是廉价菜肴包。

　　“贾国龙功夫菜”的试水，就是个典型例子。

　　2020年，西贝喊出了“没有厨师、没有餐盘、现场加热上桌”的口号，狂砸20亿推出了贾国龙功夫菜。

　　这家没有厨房、菜单却包揽了西北菜和8大菜系的餐厅，所售卖的菜品全都为半成品，顾客一下单，就会有店员把放在冷冻保鲜柜的菜品加热，连着“锡纸盒子”直接送上餐桌。

　　至于为什么搞了“人均百元”的定价，贾国龙功夫菜是这样解释的：

　　“所有半成品菜都是‘费时、费工、费料’精心打造的，零下40度极速冷冻工艺也由自身品牌研发，能让半成品菜的口感100%还原。”

　　不过显然，这些“优势”，都在堂食极致体验的要求、外卖唾手可得的大环境下，荡然无存。

　　毕竟，这只是一份菜肴包。

　　根据第45次《中国互联网络发展状况统计报告》，全国6.5亿网民，月收入在5000元以下。

　　而按照食材成本不能超过外卖单价30%来计算，如果商家使用成本20元以上的高质量菜肴包，那外卖的售价得定在67元以上才能盈利。

　　也就是说，一个打工人要想吃好点，就算一天只点两次外卖，一个月光外卖钱就要花费4000多元。

　　至于“人均100元”的贾国龙功夫菜，普通人更是吃不起。

　　客观来说，正是由于6元以下的菜肴包的存在，很多人才能吃得起外卖了。

　　在某宝上，40元就能买到“10包料理试吃组合”，评论区有不少人反馈：“重油重盐重糖，和健康饮食完全不沾边，口感也黏腻厚重，更谈不上和现炒菜比“锅气”了”。

　　但更多的人会评价：“吃外卖还想有小炒的味道？”

　　不过，虽然我们对于廉价菜肴包的口味要求可以放低，但是对于卫生的要求，却丝毫不能放松。

　　从2018年到2021年，不过短短3年，菜肴包的脏乱差，难道大家这么快就忘啦？！

　　应该说，那些采购劣质菜肴包的餐饮店，往往也无法保证全冷链运输和储存，而速冻菜肴包在不断解冻的过程中还是会滋生细菌，甚至开始腐烂又重新冷冻，卫生安全和食品质量将不堪设想。

　　然而，在2018年收获如潮恶评后，次年菜肴包产业产值却再创新高：

　　2019年我国菜肴包行业的市场规模又达到了71.10亿元。

　　包括连锁餐饮企业中央厨房半成品在内，目前我国的预制菜规模是3000亿左右。

　　企查查数据显示2011 -2020 年预制相关企业注册量一直在不断上升，企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业，近10年来新增相关企业总量为73547家。

　　即使如此，我国预制菜目前占食材总体的比重还不到10%。

　　而在行业相对成熟的日本，预制菜的渗透率能达到60%以上。

　　有业界专家因此预测，我国包括菜肴包、中央厨房半成品在内的预制菜市场，在未来6—7年，将达到万亿规模。

　　这个市场，还将迎来新一轮血雨腥风。

　　尤其是外卖行业。

　　尾声

　　当下，我们离不开外卖，也离不开菜肴包。尤其是廉价的菜肴包。

　　而如今，五大部门已经对外卖行业提出了反浪费的要求。

　　传统餐饮方式，在买菜、洗菜、加工、储存、运输的过程中，的确会存在不少损耗，在外卖行业，菜肴包的出现已经很大程度上解决了这一问题。

　　至于消费者端的浪费问题，平台可以对消费者进行提醒。

　　但是，真正能解决这一问题的，还是菜肴包企业。

　　商家为了高峰期接单，必然会使用菜肴包，并且没有时间去现场切分。

　　这就需要菜肴包企业，制作出标准产品的同时，还要制作出4/5、3/4、2/3等版本菜肴包。

　　而这必然会导致更加复杂的定价体系，并且会加大商家的库存压力，毕竟各个版本都要储备充足。

　　最可怕的是，廉价菜肴包价格还不能涨，这意味着商家、消费者对菜肴包提出的要求越多，质量可能就越难以保障。

　　反浪费的确是个好事。而当下的菜肴包市场，有着它的独特性。它能做得很好，但是不适合大多数人。

　　守着30%的食材成本线，每提出一项新的要求，必然会衍生出新的问题。

　　我只希望，不要为了反浪费，而发生大规模卫生质量问题。

　　希望反浪费公告出台之时，配套的菜肴包质量监管手段也应该同步跟上。不必非要等到问题出来之后，再补课。

　　关于全民饮食安全，再严苛都不为过。

　　何况，这背后是一个汹涌澎湃的万亿市场。稍不留神，就会跑出洪水猛兽。

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