《金瓶梅》里的明星食材,如今在广东爆火

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在民间有个传说:

明朝开国功臣徐达晚年,

背上生了疽,病情严重。

朱元璋得知后赏赐给他一盘蒸鹅,

徐达泪流满面地吃完后便一命呜呼。

惊!蒸鹅竟是致命毒药?

朱元璋用一只鹅干掉开国功臣?

这个像是君要臣死的剧本迷惑了很多人,

但号称每年至少吃掉1.7亿只鹅的广东人,

凭着朴素的情感就能下一个判断:

放屁!绝对是谣言!

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常人首先会翻看《明史》查证,

里面是这样写的:

“达在北平病背疽......

明年二月,病笃,遂卒。”

简而言之,史书里老朱并没有送蒸鹅。

而且,鹅肉是白肉,脂肪含量较低,

还富含多种营养元素,

适量进食鹅肉并无坏处。

再者,用现代医学看背疽,

应该是背部急性化脓性蜂窝织炎,

在医疗技术落后的古代妥妥是绝症。

综上所述,这个民间传说不可信。

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图片|烧鹅 · 图虫创意 ©

对于一个爱看书的吃货而言,

或许会用明代小说《金瓶梅》做补充说明。

鹅在《金瓶梅》里可谓是明星食材,

明代以鹅为贵,以鹅为先,

怎么可能是毒药?

在正餐开始时,如果第一道菜是鹅,

则说明这是上等酒席。

在《金瓶梅》中,西门庆迎娶李瓶儿为妾,

设下宴席,正餐第一道就是烧鹅下饭。

西门庆摆满月酒,第一道菜还是鹅。

“须臾,酒过五巡,汤陈三献,

厨役上来割了头一道小割烧鹅。”

明代小说中关于鹅的场景很多,

比如笔记小说集《枣林杂俎》曾写道:

“巡按向独身赴任,祖制:行李八十斤,

出不马,食不鹅。”

即官员赴任得独身,不带超过80斤的行李,

不准骑马,不准吃鹅。

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图片|烧鹅特写 · 图虫创意 ©

明朝有位清官叫周新,

《明史》有载:“周廉吏名闻天下”。

相传在周新任浙江按察使时,

有人手提礼盒前来拜见,

周新打开礼盒一看,里面是一只烤鹅。

于是他命人将此鹅高挂在大门之上,

并标上了行贿者的名字,

以后只要有人来拜访送礼,

周新就默默地指了指这只鹅,

告戒送礼者“免开尊口”。

后来“悬鹅拒礼”被传为佳话。

明朝围绕鹅的故事不胜枚举,

广东人对于吃鹅可谓经验老到。

翻开鸡腿省的地图,

广东人能为你指点出一幅吃鹅万里图:

潮汕狮头鹅,清远乌鬃鹅,

江门马冈鹅,阳江黄鬃鹅。

以及由此四大名鹅衍生出的

烧鹅、碌鹅、酸梅鹅、醉鹅、

彭公鹅、五味鹅、老鹅煲、鹅乸饭......

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邓贽嘉试作样式,编号B612

图片|广东省地图-粤S(2019)052号 · 广东省自然资源厅 ©

鹅的菜式 ·  图虫创意 ©

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广东潮州饶平县,

是狮头鹅的原产地。

据饶平县浮滨镇溪楼村村史记载,

明朝嘉靖二十四年,

村里张姓十七房公,

利用环村小溪和农副产品,

从野生鹅类中选择出体型较大的个体

进行家养驯化、选择,

最终繁衍出身强劲粗、头部长有五个瘤

外形极像狮头的鹅。

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图片|狮头鹅头部特写 · 图虫创意 ©

潮汕人素来重祭祀,

由于狮头鹅体型较大,羽毛艳丽,

性情温驯,叫声洪亮,正是驱邪的吉祥物,

所以家家户户相继饲养。

每当祭祀的日子来临,

村民会自发带着体型巨大的公、母鹅

集中在祠堂拜神祭祖。

祭祀后祭品便会拿来分食,

一时吃不完,“打卤钵”便出现了。

潮汕卤水以品类众多出名,

其中最负盛名的便是卤鹅。

一年之中, 

清明和重阳前后的那段时间鹅肉最嫩, 

其他时候吃上去难免口感僵硬。

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图片|潮汕卤味 · 摄图网 ©

聪明的潮汕人便将鹅肉卤起来,

一锅老卤出来的鹅肉胶韧可口,

鹅皮软韧咸香,鹅朥细糯香润,

纠结在唇齿间的鹅香,让每只鹅都死得其所。

一份高贵的潮汕卤鹅

须得选用两年以上体重超过二十斤的狮头鹅。

好鹅配好卤,一锅卤汁决定着卤鹅的成败,

如何将几十种香料配出食客魂牵梦绕的味道,

每家都有着自己的独门配方。

狮头鹅的精华就是鹅头,

年纪越大,鹅头越大,鹅肉就越老,

所以老鹅肉不再食用。

视频|斩鹅头 · 摄图网 ©

鹅冠及两腮下巴的肉瘤子充满胶质,

无论下酒或配茶,都是好搭档。

为了得一个上等的老鹅头,得养上三四年,

最后卖得千元高价也算贵得理直气壮,

谁让鹅只有一个头呢?

如果抢不到鹅头,

就试试鹅肝吧,这是卤鹅的灵魂。

潮汕人擅长用酱料搭配菜肴,

在组合中突出食材至味。

鹅肝略苦,蘸些蒜泥白醋,

略冲鼻的酸味便能衬托出其油脂带来的甜味,

卤水的鲜香,粉嫩细腻的鹅肝,

入口即化,只觉满嘴绵密,脂香四溢。


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清远,气候温和,雨量充沛,

区域内河流水塘较多,水草丰富,

具备养鹅的良好自然条件。

从清代中叶到民国时期,

清远百业兴旺,

经济上来了,有钱有闲,

自然美食也更上一层楼。

近三十年,清远出现了一批

具有规模的乌鬃鹅养殖场,

供应广州和珠三角各地。

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图片|清远清城区,此处河流水塘较多,家庭饲养乌鬃鹅历史悠久 · 图虫创意 ©

广东远近闻名的古井烧鹅,

选用的正是清远乌鬃鹅。

入炉之前,在鹅的腹部填入酱料腌渍,

保证在烤制过程中,锁住肉汁,

食用时再将此酱汁淋于烧鹅上,

使鹅肉吃起来汁香味浓。

鹅肉腌制后就要充气,

这一步可使皮肉分离,

烧出来皮会更香脆,

整块烧鹅口感更有层次。

然后经过开水烫水、冷水激皮、

饴糖水淋、风干的步骤最后送进缸炉内。

荔枝柴木质清香,

烧出来的鹅外皮光滑无褶皱,

透亮的油脂停在脆皮上,

隔着玻璃散发的肉香,让人沉迷。

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图片|荔枝木烧鹅 · 图虫创意 ©

在斩烧鹅之前用米酒烧砧板,

为的是去除砧板的异味。

为了吃,广东人真是拼了。

烧鹅的脆皮是亮点,但酱汁更是玄妙:

经过几十种调料与香料的浸制,烹煮发酵,

呈现出一种极佳的口感,

色泽丰盈,层次复杂,和谐明亮,

用此拌饭也很美。

这是烧鹅店老板的秘制酱料。

古井烧鹅技法

据说是南宋末年随末帝出逃的御厨

从宫廷中带到广东古井并流传至今。

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图片|深井烧鹅 · 图虫创意 ©

而随处可见的深井烧鹅

起源于香港新界的深井村

(一说源于广州黄埔的深井村),

唤作“深井”,

是因为最初厨师会在地上挖口干井,

下堆木炭,烧鹅用钩子挂在井口,

吊在井中烧烤。

周围都是密不透风的泥土,

在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,

因此出品上乘,深受港人喜爱,

于是便被推广至街头巷尾,

如今说起烧鹅,

“深井”反而比“古井”更为知名。

烧鹅一般分为上、下庄。

上庄包括鹅胸、上背和上翼,肉厚油脂寡;

下庄包含鹅腩、下背和鹅腿,

味浓嫩滑肥,往往比上庄贵。

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图片|深井烧鹅 · 图虫创意 ©

至尊的烧鹅店内就有鹅炉,

一到饭点,烧鹅源源不断流水般送出,

斩料间师傅手起刀落,

热气腾腾的烧鹅转眼就被送上桌,

酥脆焦红的鹅皮、厚实的皮下脂肪、

嫩滑香软的瘦肉,

让油光光的嘴巴告诉你,什么叫好味!

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图片|烧鹅濑粉 · 图虫创意 ©

烧鹅和濑粉也可以是绝配。

盖在濑粉上的烧鹅腿皮脆肉嫩,

汁水和鹅油渗入汤中,

为爽滑的濑粉增添上动物油脂的香气,

一口烧鹅肉,酥脆细嫩,一勺濑粉,润滑弹牙,

汤中的鹅油香就是点睛之笔。

与烧鹅并驾齐驱的就是碌鹅,

清远碌鹅绝对不容错过!

“卤”是做法,“碌”也是。

将鹅的内部塞满酱料,

外皮涂抹酱油的鹅放入油锅中煎。

用锅铲不停翻动,鹅在锅中滚来滚去

(广东叫法:“碌来碌去”)。

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图片|碌鹅 · 图虫创意 ©

在这个过程中,整只鹅的外表均匀受热,

内部的酱料布满每个角落。

然后再放入水中煮上个把小时,

使里面的酱料在鹅身内部充分发散,

由内到外给鹅带来风味。

要想从鹅肉至骨髓都有味,

“碌”可不能偷懒。

高温下,鹅皮的脂肪融化在锅中,

与汁料凝结成粘稠的酱汁,

厨师需不停地将其浇淋在鹅身上,

鹅肉吸收酱汁后,

变得香气扑鼻细致入味,

令人食指大动。

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马冈鹅产自中国侨乡江门,

其历史最早可追溯到清朝年间,

由高明的三洲黑鬃鹅的公鹅

与阳江母鹅杂交而来。

马冈鹅头、嘴、脚、羽毛均显灰黑色,

皮薄肉嫩,肉香味浓,

是广东四大名鹅之一。

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图片|江门 · 图虫创意 ©

一般鹅要养足90天

才能称之为合格的马冈鹅。

为什么是90天?

马冈鹅在成长至60天的时候,

体重已基本不会增加,

继续耗费成本养足90天,

为的是等鹅长出细毛,

从而更容易对鹅进行人工脱毛,

保证马冈鹅的口感和品质。

用马冈鹅做成的菜色,

如芋仔炊鹅、豉油鹅、甜酸鹅、

柠檬鹅、话梅鹅、白斩鹅等,

深受食客青睐。

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图片|白斩鹅 · 图虫创意 ©

相比于马冈鹅的灰黑色,

阳江的黄鬃鹅,

因其头顶至颈背有一条棕黄色的

形似马鬃的羽毛带而得名。

阳江人素爱吃鹅,因其性平味甘,

当地一直流传着

“喝鹅汤,吃鹅肉一年四季不咳嗽”的俗语。

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图片|阳江鹅群 · 图虫创意 ©

到阳江必须吃一碗鹅乸(nǎ)饭。

这碗饭来头不小,

选用一年以上的阳江黄鬃母鹅,

整鹅去皮去骨,只取其肉切粒,

与瘦肉一起下锅爆炒至干,热锅下油炒香料,

加入肉料爆炒后与米饭炒匀,

最后放入瓦煲焗至微焦。

母鹅的油脂多,两次爆炒放置于米饭上,

随着蒸汽的热度能将油脂慢慢渗入米粒之中,

每一粒丝苗米都吸收了肉汁的精华,鲜香油润。

上桌前撒上大把的香菜葱花,

香味随着搅拌中散发的热气扑面而来。


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广东四大名鹅,

没有一只能活着游过珠江。

既然鹅在广东深受追捧,

为何出了广东就被冷落,

越往北走,鹅的存在感就越弱

甚至在北方一些地区还上不了餐桌?

这一问题曾在论坛上引起网友热议。

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图片|狮头鹅的橱窗 · 图虫创意 ©

有网友将此现象归咎于口味。

广东的口味相较于北方属于偏清淡,

以烧鹅为例,菜品本身的油搭配上酸梅酱,

可谓是油上加甜。

而北方多以咸鲜为主,

所以鹅出了广东就遇冷,水土不服。

有网友说是缺少品牌效应加持。

比如说起烤鸭,人们就联想到全聚德。

谈起包子,多少会和狗不理这三个字关联。

烧鹅呢?牌子何在?

有人回答:粤菜太丰富了,

鹅被淹没在其中。

除了鹅还有乳猪、乳鸽、白切鸡......

也有人给出的解释跟价格有关。

味道正宗的烧鹅、碌鹅,

价格并不便宜。

在北方,鹅肉有替代品,

而且价格更实惠。

在某些地方一只鹅的价格等于十只鸡,

鹅自然无人问津。

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图片|烧鹅套餐 · 图虫创意 ©

这些答案看似有些道理,

却又经不住推敲。

如口味问题,无论哪个地方的美食,

在传播的时候,都会根据当地的情况进行改良。

连肯X基来中国后也做油条了,

所以这一解释站不住脚。

而缺少品牌效应的说法也不能以理服人。

以家禽鸡为例,

也没听说过哪个品牌能力压群雄,

全国各地关于鸡的美食依旧是百家争鸣。

至于价格的解释是鹅比较贵。

那是否可以理解只要养鹅得到普及,

价格降下来,鹅就能获得全国人民的青睐?

俗话说遇事不决,问经济学。

人都是经济动物。

当一家餐馆做出一碗烧鹅饭时,

背后就存在着无数的经济链条。

这家餐馆所在的街道有多少人流?

一天能卖出多少碗烧鹅饭?转化率是多少?

鹅肉批发市场价格是多少?

鹅苗的价格是多少?

鹅农的年收益是多少?能否靠养鹅谋生?

是个体养殖户居多还是大规模工业化占大头?

或许养鹅产业的兴衰,

才是决定吃鹅能否红遍大江南北的关键。

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图片|养殖场 · 图虫创意 ©

据资料显示,

我国鹅产业养殖还没有达成大规模工业化,

个体养殖户占主体。

我国农业农村部在2019年4月30日,

出台了全国水禽遗传改良计划(2020─2035),

文件里有一段这样写道:

“对于浙东白鹅、皖西白鹅、马冈鹅、

狮头鹅、伊犁鹅等低繁殖力品种,

重点加强繁殖性能选育工作。

对四川白鹅、籽鹅、豁眼鹅等

繁殖力相对较高的地方品种,

应重点围绕提高生长速度、饲料转化效率、

整齐度等开展育种工作...... ”

简单概括就是要

加快我国水禽(鸭、鹅)良种培育的步伐。

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图片|港口 · 摄图网 ©

事实上,我国是世界第一鹅业生产大国。

2020年全球肉鹅出栏量最多的国家依次为

中国、埃及、波兰、缅甸、匈牙利。

而鹅肉及相关副产品也拥有广阔的市场前景。

从全球范围来看,包括水产品和禽产品在内的

白肉消费比例正在不断增长,

红肉消费的比例不断下降。

根据国家水禽产业技术体系统计数据,

2020年,我国鹅养殖规模与生产水平稳步提升,

已经成为部分地区畜牧业的重要支柱产业。

国内已渐渐形成了多款知名的鹅肉品牌产品,

如广东烧鹅、宁波白斩鹅、糟鹅、扬州盐水鹅等。

市面上也开始有诸如

“烧鹅仔”、“鹅火锅”、“鹅肉饭”等店面。

鹅吖,未来可期。

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图片|菜市场销售的猪肉 · 图虫创意 ©

也许有人会问,

向全国推广吃鹅有什么好处?

答案是多一种替代肉类。

假如猪肉涨价了,除了鸡鸭牛羊外,

大家还可以选择吃鹅。

而且鹅不仅可以吃,

其相关副产品也不容小觑。

举个例子,

鹅绒比鸭绒的膨胀度高,

保暖性也更好。

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图片|羽绒服 · 图虫创意 ©

随着羽绒服高端消费需求被发掘,

国家与行业政策的不断推动,

中国制造的羽绒服也在加速升级,

鹅绒可以说是这些高端羽绒品的首选材料。

虽然中国鹅产业链的布局水很深,

需要更多的时间去磨炼、优化才能把握得住。

但假以时日,终会开花结果。

回看徐达吃鹅的故事,

不知道有多少人相信了鹅是有毒的,吃不得。

希望不久的将来,越来越多人像老广一样,

本能地质疑这则民间传说,淡淡地回怼一句:

“怎么可能,鹅真香!”

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图片|烧鹅 · 图虫创意 ©

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