《金瓶梅》里的明星食材,如今在广东爆火
在民间有个传说:
明朝开国功臣徐达晚年,
背上生了疽,病情严重。
朱元璋得知后赏赐给他一盘蒸鹅,
徐达泪流满面地吃完后便一命呜呼。
惊!蒸鹅竟是致命毒药?
朱元璋用一只鹅干掉开国功臣?
这个像是君要臣死的剧本迷惑了很多人,
但号称每年至少吃掉1.7亿只鹅的广东人,
凭着朴素的情感就能下一个判断:
放屁!绝对是谣言!
常人首先会翻看《明史》查证,
里面是这样写的:
“达在北平病背疽......
明年二月,病笃,遂卒。”
简而言之,史书里老朱并没有送蒸鹅。
而且,鹅肉是白肉,脂肪含量较低,
还富含多种营养元素,
适量进食鹅肉并无坏处。
再者,用现代医学看背疽,
应该是背部急性化脓性蜂窝织炎,
在医疗技术落后的古代妥妥是绝症。
综上所述,这个民间传说不可信。
图片|烧鹅 · 图虫创意 ©
对于一个爱看书的吃货而言,
或许会用明代小说《金瓶梅》做补充说明。
鹅在《金瓶梅》里可谓是明星食材,
明代以鹅为贵,以鹅为先,
怎么可能是毒药?
在正餐开始时,如果第一道菜是鹅,
则说明这是上等酒席。
在《金瓶梅》中,西门庆迎娶李瓶儿为妾,
设下宴席,正餐第一道就是烧鹅下饭。
西门庆摆满月酒,第一道菜还是鹅。
“须臾,酒过五巡,汤陈三献,
厨役上来割了头一道小割烧鹅。”
明代小说中关于鹅的场景很多,
比如笔记小说集《枣林杂俎》曾写道:
“巡按向独身赴任,祖制:行李八十斤,
出不马,食不鹅。”
即官员赴任得独身,不带超过80斤的行李,
不准骑马,不准吃鹅。
图片|烧鹅特写 · 图虫创意 ©
明朝有位清官叫周新,
《明史》有载:“周廉吏名闻天下”。
相传在周新任浙江按察使时,
有人手提礼盒前来拜见,
周新打开礼盒一看,里面是一只烤鹅。
于是他命人将此鹅高挂在大门之上,
并标上了行贿者的名字,
以后只要有人来拜访送礼,
周新就默默地指了指这只鹅,
告戒送礼者“免开尊口”。
后来“悬鹅拒礼”被传为佳话。
明朝围绕鹅的故事不胜枚举,
广东人对于吃鹅可谓经验老到。
翻开鸡腿省的地图,
广东人能为你指点出一幅吃鹅万里图:
潮汕狮头鹅,清远乌鬃鹅,
江门马冈鹅,阳江黄鬃鹅。
以及由此四大名鹅衍生出的
烧鹅、碌鹅、酸梅鹅、醉鹅、
彭公鹅、五味鹅、老鹅煲、鹅乸饭......
邓贽嘉试作样式,编号B612
图片|广东省地图-粤S(2019)052号 · 广东省自然资源厅 ©
鹅的菜式 · 图虫创意 ©
广东潮州饶平县,
是狮头鹅的原产地。
据饶平县浮滨镇溪楼村村史记载,
明朝嘉靖二十四年,
村里张姓十七房公,
利用环村小溪和农副产品,
从野生鹅类中选择出体型较大的个体
进行家养驯化、选择,
最终繁衍出身强劲粗、头部长有五个瘤
外形极像狮头的鹅。
图片|狮头鹅头部特写 · 图虫创意 ©
潮汕人素来重祭祀,
由于狮头鹅体型较大,羽毛艳丽,
性情温驯,叫声洪亮,正是驱邪的吉祥物,
所以家家户户相继饲养。
每当祭祀的日子来临,
村民会自发带着体型巨大的公、母鹅
集中在祠堂拜神祭祖。
祭祀后祭品便会拿来分食,
一时吃不完,“打卤钵”便出现了。
潮汕卤水以品类众多出名,
其中最负盛名的便是卤鹅。
一年之中,
清明和重阳前后的那段时间鹅肉最嫩,
其他时候吃上去难免口感僵硬。
图片|潮汕卤味 · 摄图网 ©
聪明的潮汕人便将鹅肉卤起来,
一锅老卤出来的鹅肉胶韧可口,
鹅皮软韧咸香,鹅朥细糯香润,
纠结在唇齿间的鹅香,让每只鹅都死得其所。
一份高贵的潮汕卤鹅
须得选用两年以上体重超过二十斤的狮头鹅。
好鹅配好卤,一锅卤汁决定着卤鹅的成败,
如何将几十种香料配出食客魂牵梦绕的味道,
每家都有着自己的独门配方。
狮头鹅的精华就是鹅头,
年纪越大,鹅头越大,鹅肉就越老,
所以老鹅肉不再食用。
视频|斩鹅头 · 摄图网 ©
鹅冠及两腮下巴的肉瘤子充满胶质,
无论下酒或配茶,都是好搭档。
为了得一个上等的老鹅头,得养上三四年,
最后卖得千元高价也算贵得理直气壮,
谁让鹅只有一个头呢?
如果抢不到鹅头,
就试试鹅肝吧,这是卤鹅的灵魂。
潮汕人擅长用酱料搭配菜肴,
在组合中突出食材至味。
鹅肝略苦,蘸些蒜泥白醋,
略冲鼻的酸味便能衬托出其油脂带来的甜味,
卤水的鲜香,粉嫩细腻的鹅肝,
入口即化,只觉满嘴绵密,脂香四溢。
清远,气候温和,雨量充沛,
区域内河流水塘较多,水草丰富,
具备养鹅的良好自然条件。
从清代中叶到民国时期,
清远百业兴旺,
经济上来了,有钱有闲,
自然美食也更上一层楼。
近三十年,清远出现了一批
具有规模的乌鬃鹅养殖场,
供应广州和珠三角各地。
图片|清远清城区,此处河流水塘较多,家庭饲养乌鬃鹅历史悠久 · 图虫创意 ©
广东远近闻名的古井烧鹅,
选用的正是清远乌鬃鹅。
入炉之前,在鹅的腹部填入酱料腌渍,
保证在烤制过程中,锁住肉汁,
食用时再将此酱汁淋于烧鹅上,
使鹅肉吃起来汁香味浓。
鹅肉腌制后就要充气,
这一步可使皮肉分离,
烧出来皮会更香脆,
整块烧鹅口感更有层次。
然后经过开水烫水、冷水激皮、
饴糖水淋、风干的步骤最后送进缸炉内。
荔枝柴木质清香,
烧出来的鹅外皮光滑无褶皱,
透亮的油脂停在脆皮上,
隔着玻璃散发的肉香,让人沉迷。
图片|荔枝木烧鹅 · 图虫创意 ©
在斩烧鹅之前用米酒烧砧板,
为的是去除砧板的异味。
为了吃,广东人真是拼了。
烧鹅的脆皮是亮点,但酱汁更是玄妙:
经过几十种调料与香料的浸制,烹煮发酵,
呈现出一种极佳的口感,
色泽丰盈,层次复杂,和谐明亮,
用此拌饭也很美。
这是烧鹅店老板的秘制酱料。
古井烧鹅技法
据说是南宋末年随末帝出逃的御厨
从宫廷中带到广东古井并流传至今。
图片|深井烧鹅 · 图虫创意 ©
而随处可见的深井烧鹅
起源于香港新界的深井村
(一说源于广州黄埔的深井村),
唤作“深井”,
是因为最初厨师会在地上挖口干井,
下堆木炭,烧鹅用钩子挂在井口,
吊在井中烧烤。
周围都是密不透风的泥土,
在这种深井中烧烤,炉温更加均匀稳定,
因此出品上乘,深受港人喜爱,
于是便被推广至街头巷尾,
如今说起烧鹅,
“深井”反而比“古井”更为知名。
烧鹅一般分为上、下庄。
上庄包括鹅胸、上背和上翼,肉厚油脂寡;
下庄包含鹅腩、下背和鹅腿,
味浓嫩滑肥,往往比上庄贵。
图片|深井烧鹅 · 图虫创意 ©
至尊的烧鹅店内就有鹅炉,
一到饭点,烧鹅源源不断流水般送出,
斩料间师傅手起刀落,
热气腾腾的烧鹅转眼就被送上桌,
酥脆焦红的鹅皮、厚实的皮下脂肪、
嫩滑香软的瘦肉,
让油光光的嘴巴告诉你,什么叫好味!
图片|烧鹅濑粉 · 图虫创意 ©
烧鹅和濑粉也可以是绝配。
盖在濑粉上的烧鹅腿皮脆肉嫩,
汁水和鹅油渗入汤中,
为爽滑的濑粉增添上动物油脂的香气,
一口烧鹅肉,酥脆细嫩,一勺濑粉,润滑弹牙,
汤中的鹅油香就是点睛之笔。
与烧鹅并驾齐驱的就是碌鹅,
清远碌鹅绝对不容错过!
“卤”是做法,“碌”也是。
将鹅的内部塞满酱料,
外皮涂抹酱油的鹅放入油锅中煎。
用锅铲不停翻动,鹅在锅中滚来滚去
(广东叫法:“碌来碌去”)。
图片|碌鹅 · 图虫创意 ©
在这个过程中,整只鹅的外表均匀受热,
内部的酱料布满每个角落。
然后再放入水中煮上个把小时,
使里面的酱料在鹅身内部充分发散,
由内到外给鹅带来风味。
要想从鹅肉至骨髓都有味,
“碌”可不能偷懒。
高温下,鹅皮的脂肪融化在锅中,
与汁料凝结成粘稠的酱汁,
厨师需不停地将其浇淋在鹅身上,
鹅肉吸收酱汁后,
变得香气扑鼻细致入味,
令人食指大动。
马冈鹅产自中国侨乡江门,
其历史最早可追溯到清朝年间,
由高明的三洲黑鬃鹅的公鹅
与阳江母鹅杂交而来。
马冈鹅头、嘴、脚、羽毛均显灰黑色,
皮薄肉嫩,肉香味浓,
是广东四大名鹅之一。
图片|江门 · 图虫创意 ©
一般鹅要养足90天
才能称之为合格的马冈鹅。
为什么是90天?
马冈鹅在成长至60天的时候,
体重已基本不会增加,
继续耗费成本养足90天,
为的是等鹅长出细毛,
从而更容易对鹅进行人工脱毛,
保证马冈鹅的口感和品质。
用马冈鹅做成的菜色,
如芋仔炊鹅、豉油鹅、甜酸鹅、
柠檬鹅、话梅鹅、白斩鹅等,
深受食客青睐。
图片|白斩鹅 · 图虫创意 ©
相比于马冈鹅的灰黑色,
阳江的黄鬃鹅,
因其头顶至颈背有一条棕黄色的
形似马鬃的羽毛带而得名。
阳江人素爱吃鹅,因其性平味甘,
当地一直流传着
“喝鹅汤,吃鹅肉一年四季不咳嗽”的俗语。
图片|阳江鹅群 · 图虫创意 ©
到阳江必须吃一碗鹅乸(nǎ)饭。
这碗饭来头不小,
选用一年以上的阳江黄鬃母鹅,
整鹅去皮去骨,只取其肉切粒,
与瘦肉一起下锅爆炒至干,热锅下油炒香料,
加入肉料爆炒后与米饭炒匀,
最后放入瓦煲焗至微焦。
母鹅的油脂多,两次爆炒放置于米饭上,
随着蒸汽的热度能将油脂慢慢渗入米粒之中,
每一粒丝苗米都吸收了肉汁的精华,鲜香油润。
上桌前撒上大把的香菜葱花,
香味随着搅拌中散发的热气扑面而来。
广东四大名鹅,
没有一只能活着游过珠江。
既然鹅在广东深受追捧,
为何出了广东就被冷落,
越往北走,鹅的存在感就越弱
甚至在北方一些地区还上不了餐桌?
这一问题曾在论坛上引起网友热议。
图片|狮头鹅的橱窗 · 图虫创意 ©
有网友将此现象归咎于口味。
广东的口味相较于北方属于偏清淡,
以烧鹅为例,菜品本身的油搭配上酸梅酱,
可谓是油上加甜。
而北方多以咸鲜为主,
所以鹅出了广东就遇冷,水土不服。
有网友说是缺少品牌效应加持。
比如说起烤鸭,人们就联想到全聚德。
谈起包子,多少会和狗不理这三个字关联。
烧鹅呢?牌子何在?
有人回答:粤菜太丰富了,
鹅被淹没在其中。
除了鹅还有乳猪、乳鸽、白切鸡......
也有人给出的解释跟价格有关。
味道正宗的烧鹅、碌鹅,
价格并不便宜。
在北方,鹅肉有替代品,
而且价格更实惠。
在某些地方一只鹅的价格等于十只鸡,
鹅自然无人问津。
图片|烧鹅套餐 · 图虫创意 ©
这些答案看似有些道理,
却又经不住推敲。
如口味问题,无论哪个地方的美食,
在传播的时候,都会根据当地的情况进行改良。
连肯X基来中国后也做油条了,
所以这一解释站不住脚。
而缺少品牌效应的说法也不能以理服人。
以家禽鸡为例,
也没听说过哪个品牌能力压群雄,
全国各地关于鸡的美食依旧是百家争鸣。
至于价格的解释是鹅比较贵。
那是否可以理解只要养鹅得到普及,
价格降下来,鹅就能获得全国人民的青睐?
俗话说遇事不决,问经济学。
人都是经济动物。
当一家餐馆做出一碗烧鹅饭时,
背后就存在着无数的经济链条。
这家餐馆所在的街道有多少人流?
一天能卖出多少碗烧鹅饭?转化率是多少?
鹅肉批发市场价格是多少?
鹅苗的价格是多少?
鹅农的年收益是多少?能否靠养鹅谋生?
是个体养殖户居多还是大规模工业化占大头?
或许养鹅产业的兴衰,
才是决定吃鹅能否红遍大江南北的关键。
图片|养殖场 · 图虫创意 ©
据资料显示,
我国鹅产业养殖还没有达成大规模工业化,
个体养殖户占主体。
我国农业农村部在2019年4月30日,
出台了全国水禽遗传改良计划(2020─2035),
文件里有一段这样写道:
“对于浙东白鹅、皖西白鹅、马冈鹅、
狮头鹅、伊犁鹅等低繁殖力品种,
重点加强繁殖性能选育工作。
对四川白鹅、籽鹅、豁眼鹅等
繁殖力相对较高的地方品种,
应重点围绕提高生长速度、饲料转化效率、
整齐度等开展育种工作...... ”
简单概括就是要
加快我国水禽(鸭、鹅)良种培育的步伐。
图片|港口 · 摄图网 ©
事实上,我国是世界第一鹅业生产大国。
2020年全球肉鹅出栏量最多的国家依次为
中国、埃及、波兰、缅甸、匈牙利。
而鹅肉及相关副产品也拥有广阔的市场前景。
从全球范围来看,包括水产品和禽产品在内的
白肉消费比例正在不断增长,
红肉消费的比例不断下降。
根据国家水禽产业技术体系统计数据,
2020年,我国鹅养殖规模与生产水平稳步提升,
已经成为部分地区畜牧业的重要支柱产业。
国内已渐渐形成了多款知名的鹅肉品牌产品,
如广东烧鹅、宁波白斩鹅、糟鹅、扬州盐水鹅等。
市面上也开始有诸如
“烧鹅仔”、“鹅火锅”、“鹅肉饭”等店面。
鹅吖,未来可期。
图片|菜市场销售的猪肉 · 图虫创意 ©
也许有人会问,
向全国推广吃鹅有什么好处?
答案是多一种替代肉类。
假如猪肉涨价了,除了鸡鸭牛羊外,
大家还可以选择吃鹅。
而且鹅不仅可以吃,
其相关副产品也不容小觑。
举个例子,
鹅绒比鸭绒的膨胀度高,
保暖性也更好。
图片|羽绒服 · 图虫创意 ©
随着羽绒服高端消费需求被发掘,
国家与行业政策的不断推动,
中国制造的羽绒服也在加速升级,
鹅绒可以说是这些高端羽绒品的首选材料。
虽然中国鹅产业链的布局水很深,
需要更多的时间去磨炼、优化才能把握得住。
但假以时日,终会开花结果。
回看徐达吃鹅的故事,
不知道有多少人相信了鹅是有毒的,吃不得。
希望不久的将来,越来越多人像老广一样,
本能地质疑这则民间传说,淡淡地回怼一句:
“怎么可能,鹅真香!”
图片|烧鹅 · 图虫创意 ©