品品这道“糖醋里脊”

“糖醋里脊”以其外酥里嫩的口感、酸甜适中的口味和红亮诱人的颜值这几年成了一道餐桌必点美食，也渐渐成了一道网红的菜品。也因此成了一道在其出身归属上争议越来越大、越来越莫衷一是的菜品。1“鲁菜”说：持此观点者认为“糖醋里脊”脱胎于“鲁菜”抓炒类中的“抓炒里脊”。其实，就食材选用以及操作上讲，裹糊、复炸、浇汁等步骤确实有些相像和共通之处。但在成菜口味上，二者又存在较大差异。“糖醋里脊”是酸甜口而“抓炒里脊”是咸鲜口；

2；“东北菜”说：较多人持此观点并认为“糖醋里脊”实际上是东北“锅包肉”的翻版。除了肉片和肉段的区别，做法以及口味上如出一辙。其实，这话只说对了一半，原汁原味的东北“锅包肉”其实也是咸鲜口，之所以有人吃到酸甜口味的“锅包肉”是这一、二十年，“锅包肉”南下闯市场“改良”后的产物。

笔者认为：“糖醋里脊”其实是一道真正融合了南北口味并将各菜系烹调技艺精华萃于一身的一道南北通吃的、最成功的创新菜品，2000年前还是一道躺在菜谱上酣睡的、无人关注和青睐的普通“家常菜”。若论出身，笔者认为，它身上其实粤菜基因多些。粤菜中的一道名菜“菠萝咕咾肉”经过删繁就简、脱胎换骨以及适应时代要求等，最后，终于，成就了这道“糖醋里脊”。大约2000年以前，“菠萝咕咾肉”还是一道饭店、饭馆、饭庄里比较奢华的一道家常菜。从选材上讲，“菠萝古老肉”选用猪五花或三分瘦、七分肥的猪“前臀尖”为主要食材，烹调时，完全按照广东以及东南亚一带饮食习惯和口味加入菠萝汁以及菠萝块参与整个烹调过程，成菜后的“菠萝古老肉”呈金黄色，具有浓郁的菠萝果香和肉香。肉块入嘴，先是弹牙，紧接着裹在外层酥脆的焦壳爆裂迎来的是一股带有菠萝味道的汁水在口腔里溅幵同时，肥嫩的肉块开始激发你的欲望，使你欲罢不能的开始咀嚼、品味、流连；这道“菠萝古老肉”最适宜下米饭，后来，随着人们因健康的要求而忌惮起含脂肪量高的肉类，当此之时，有厨艺高人觊觎了较为健康的猪里脊肉并使之完全代替了“菠萝古老肉”中的肥五花肉。因此，也才诞生了这道既符合健康理念又不失传统口感的让人眼前一亮的“家常菜”。