川菜因抗战出名，以麻辣流行

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其实川菜的上位真不属当代史，而是现代史，正式的抗战，让重庆当了七八年的陪都，达贵云集，盛极一时，口舌无数，文墨盈溢。兵荒马乱的，不可能都带着厨子去逃难，无人暖炕，抱狗丫鬟也得升房，走的人多了便成了路，端到筵上也就容易成为美味佳肴……

再说菜品与人品的正性相关早已公认，母以子贵，人以食名，果腹只是偶然，享受岂能将就，捧场的自也不悦乐乎，川菜自己再不上个台阶，也就实在说不过去了，不知那时究竟有没有川菜一系之说的苦力菜也就名正言顺，开始华丽转身了……

可惜豫菜，就没有这样的机会了，单论渊源，能让欧洲最老的贵族自愧弗如，就地凿洞；可论发展，川菜当年开始得道，河南多地恰好正在水深火热之中，蝗汤皇汤，老辈人应该还有一点记忆……

最后随着抗战胜利，光复还都，上江的川菜也就跟着下江了，甚至逃亡宝岛，也有人想起了内味，譬如名闻遐迩的台湾牛肉面，就是满满的一口椒麻香辣……

可不可以这么说，重庆那一轮，算是滥觞发轫，而当今的民工潮，不过是又一轮的推波助澜而已。

然而川菜像样成形毕竟百年不到，历练不够，变化太少，口味也重，没有粤菜的中材西做，故人异域，别样魅惑，更不用说淮扬的脍不厌细，儒雅丰蕴，朴而不拙；最多带点鲁豫的真材实料，赤诚豪放，有吃无相。忝列四大菜系，难说毫无侥幸。

题外一句：据说满汉全席的汉菜底子主要还是鲁豫汴洛，估计楼主想说的河南菜也在此列，那可不能小觑。还有身份多少有点暧昧的客家菜，毕竟中原那是我大中华的创始之初，肇发之地，千数传承，一两句也说不清了。

回头再说川菜，始终一副如狼似虎的佐料，几乎全是逼良为娼的味道，夺心掠魄，雄起雌伏，随便一口就能让人酣畅淋漓，欲仙欲死，手足升天，斯文扫地，全在利用动物反射的直觉，侧重调动自主神经的反应，最怕让熟谙英式家政仪礼的撞见了……

可以这么说，最契合人类本能的莫过于川菜了，严格地说，就是川味，或者干脆是麻辣味，就像遍地可见的洋炸鸡，比萨饼一样，说它美食，很多人自会哑然失笑。

最后一点，若论佐料，川菜的灵魂该是麻辣两样；如果以这两种佐料放个地图炮，估计大半个中国都能炸响，书同文，车同轨，心同欲，口同味，非辣即麻，或辣或麻，两者居一，亦兼有之，都算成川味的话，那川菜岂不是也就太出名，太常见，太泛滥了吗？

故而能不能这样假设，所谓川味已经不是原本意义上的川菜了，只是一种比较流行的口味而已？

或谓川菜，也叫麻辣，喜欢就好，认真就输。

至于豫菜，虽然历史最为悠久，但也不免落伍，下饭不如川菜，上席又不及淮扬粤菜，就像朋友中的老实人一样，只有真正愿意与其为伍的人才会想得到他了。

川味出名，触目可及；豫菜黯然，难觅芳踪。如是歪解，不知可否说得通了？