现在纯种的菜式都越来越少了吧?感觉不同菜系,做法融合起来的菜式更多了

【本文来自《我在广州待了二十多年,真的不觉得广东菜好吃,至今不习惯广东菜口味,被吹出来的》评论区,标题为小编添加】

    琅琊土肥

    在美国所在的城市,感觉如果是东北菜,西安或者北京山东菜馆,每次去,人都会很多。不但人多,老外呼朋唤友去的也多。 粤菜菜馆,感觉没那么火爆,当然dim sum 还可以,有的味精口味太重。 我只能说在美国吃的北方菜馆比粤菜菜馆味道好,价格也更公道。我觉得也可能是我没吃到好的粤菜菜馆,或者没花足够的钱尝试每一道菜?龙虾煲鱼煲也吃了几次。在不同的粤菜馆吃了几次肠粉,都没感受到肠粉的魅力,也可能是没找到好的。粤菜里,我就喜欢脆皮猪肉,夹着醋腌洋葱做个三明治简直要上天。其他的粤菜没感觉,是不是一定要佛跳墙才能彰显粤菜的魅力。 下次回国要去广州试一试。

肠粉讲究的是:米浆、馅料及出炉后的调味汁。一般来说,酒楼或者茶楼出品的肠粉,它的米浆蒸出来的粉是半透明状,可以看到里面的馅料的颜色。馅料也有很多种,一般来说大众比较喜欢选择猪肉、牛肉、鸡蛋、虾仁等。有的地方馅料是打成糊状,有的地方则是直接切条切片腌制后当馅儿。最后淋在肠粉上的调味汁,一般分为咸汁和酸汁。有的地方则直接上酱油。米浆的好坏直接影响口感,以滑和嫩的口感为佳,如果薄的话更好(我个人喜欢薄的粉)。馅料以鲜为佳,不过现在很多地方的馅料都加入了不少淀粉,严重影响口感。最近几年猪肉价格上涨,感觉肠粉的质量严重下降。我个人喜欢的是牛肉和虾仁的馅料。当然如果你是素食者也可以选择素肠(我们一般叫斋肠)。如果是普通的小店,就看商家的良心了。不过肠粉是真的不算贵,普通小店里一般鲜肉肠3-4元一条,素肠1.5-2元一条。普罗大众,5元(一肉一素)左右就可以解决一顿早餐。有的店还免费送白粥。

考验粤菜厨师功力的一般是以下几道常见粤菜:1.卤味拼盘:一般是由牛展、牛肚、烧腩(这个不是卤味是烧味)、鸭脚翅等组成。不同的卤料卤出来的味道各不一样,所以这道菜要做好,厨师对于卤料的研究很重要。2.白切鸡:一般选用三黄鸡。这道菜考验的是火候。鸡皮要紧致、弹牙、嫩滑。鸡肉要刚刚熟,不熟,鸡肉太滑!太熟则口感太柴。切开后鸡骨内部成鲜红色。刀工和拼盘也是很考验厨师的功力的。3.清蒸鱼。一般选活鱼,杀好洗净保持鱼的原形,然后上屉蒸熟。同样考验厨师对于鱼肉的成熟度把控。时间太短,则外熟内生,时间太长,则鱼肉变老,严重影响口感。4.煲汤。作为粤菜的第一道菜,怎么煲出一口好汤,则有太多讲究。我印象中广州有家叫“头啖汤”的酒楼,他家的汤就很不错,不过就是一人一碗,对于我这样嗜汤如命的人来说,太少了点儿。其他的菜式则一般般。5.“啫啫煲”系列和铁板系列。这里考验的也是厨师对于火候的掌控,少一分则生,多一分则老。可能太考验厨师了,我们这里的酒楼很少卖这两个系列了,特别是“啫啫煲”系列。

最近十几年来,酒楼或者茶楼里原本的著名粤菜越来越少,都是一些加以创新的菜式。可能是这些传统粤菜制作过程太过繁琐(比如莲子鸭),食材受限(发财粉丝、鱼翅等),太过于讲究火候(啫啫煲系列),太过于强调食材的新鲜等。

随着时间、物流、文化等的多种因素影响,现在各个菜系中,纯种的菜式应该越来越少了,反而是两三个菜系的做法融合在一起的菜式越来越多。

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