现在纯种的菜式都越来越少了吧？感觉不同菜系，做法融合起来的菜式更多了

【本文来自《我在广州待了二十多年，真的不觉得广东菜好吃，至今不习惯广东菜口味，被吹出来的》评论区，标题为小编添加】

琅琊土肥

在美国所在的城市，感觉如果是东北菜，西安或者北京山东菜馆，每次去，人都会很多。不但人多，老外呼朋唤友去的也多。 粤菜菜馆，感觉没那么火爆，当然dim sum 还可以，有的味精口味太重。 我只能说在美国吃的北方菜馆比粤菜菜馆味道好，价格也更公道。我觉得也可能是我没吃到好的粤菜菜馆，或者没花足够的钱尝试每一道菜？龙虾煲鱼煲也吃了几次。在不同的粤菜馆吃了几次肠粉，都没感受到肠粉的魅力，也可能是没找到好的。粤菜里，我就喜欢脆皮猪肉，夹着醋腌洋葱做个三明治简直要上天。其他的粤菜没感觉，是不是一定要佛跳墙才能彰显粤菜的魅力。 下次回国要去广州试一试。

肠粉讲究的是：米浆、馅料及出炉后的调味汁。一般来说，酒楼或者茶楼出品的肠粉，它的米浆蒸出来的粉是半透明状，可以看到里面的馅料的颜色。馅料也有很多种，一般来说大众比较喜欢选择猪肉、牛肉、鸡蛋、虾仁等。有的地方馅料是打成糊状，有的地方则是直接切条切片腌制后当馅儿。最后淋在肠粉上的调味汁，一般分为咸汁和酸汁。有的地方则直接上酱油。米浆的好坏直接影响口感，以滑和嫩的口感为佳，如果薄的话更好（我个人喜欢薄的粉）。馅料以鲜为佳，不过现在很多地方的馅料都加入了不少淀粉，严重影响口感。最近几年猪肉价格上涨，感觉肠粉的质量严重下降。我个人喜欢的是牛肉和虾仁的馅料。当然如果你是素食者也可以选择素肠（我们一般叫斋肠）。如果是普通的小店，就看商家的良心了。不过肠粉是真的不算贵，普通小店里一般鲜肉肠3-4元一条，素肠1.5-2元一条。普罗大众，5元（一肉一素）左右就可以解决一顿早餐。有的店还免费送白粥。

考验粤菜厨师功力的一般是以下几道常见粤菜：1.卤味拼盘：一般是由牛展、牛肚、烧腩（这个不是卤味是烧味）、鸭脚翅等组成。不同的卤料卤出来的味道各不一样，所以这道菜要做好，厨师对于卤料的研究很重要。2.白切鸡：一般选用三黄鸡。这道菜考验的是火候。鸡皮要紧致、弹牙、嫩滑。鸡肉要刚刚熟，不熟，鸡肉太滑！太熟则口感太柴。切开后鸡骨内部成鲜红色。刀工和拼盘也是很考验厨师的功力的。3.清蒸鱼。一般选活鱼，杀好洗净保持鱼的原形，然后上屉蒸熟。同样考验厨师对于鱼肉的成熟度把控。时间太短，则外熟内生，时间太长，则鱼肉变老，严重影响口感。4.煲汤。作为粤菜的第一道菜，怎么煲出一口好汤，则有太多讲究。我印象中广州有家叫“头啖汤”的酒楼，他家的汤就很不错，不过就是一人一碗，对于我这样嗜汤如命的人来说，太少了点儿。其他的菜式则一般般。5.“啫啫煲”系列和铁板系列。这里考验的也是厨师对于火候的掌控，少一分则生，多一分则老。可能太考验厨师了，我们这里的酒楼很少卖这两个系列了，特别是“啫啫煲”系列。

最近十几年来，酒楼或者茶楼里原本的著名粤菜越来越少，都是一些加以创新的菜式。可能是这些传统粤菜制作过程太过繁琐（比如莲子鸭），食材受限（发财粉丝、鱼翅等），太过于讲究火候（啫啫煲系列），太过于强调食材的新鲜等。

随着时间、物流、文化等的多种因素影响，现在各个菜系中，纯种的菜式应该越来越少了，反而是两三个菜系的做法融合在一起的菜式越来越多。