物质or精神：自古以来，人都离不开牛

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　　不管是物质上，还是精神上，人已离不开牛。

　　2021年是农历辛丑年，十二生肖年里的牛年。对于很多人来说，牛是一种心理上熟悉、实际上陌生的动物。人们天天接触牛奶、牛肉、牛排、牛皮革制品，但居住在城市里的人几乎见不到真正的牛，大都是“纸上谈牛”。今天我们来聊聊关于牛的话题。

　　中国牛溯源

　　12生肖中除了龙之外都是实际存在的动物，11种实有动物中，鼠、虎、蛇、猴一直未被人类整体驯化，现在家养的牛、兔、马、羊、鸡、狗、猪7种动物都是人类驯化的结果。据学者研究，我们今天所见驯化后的牛共同祖先是一种早已灭绝的动物——“原牛”，原牛曾经广泛分布在亚洲、欧洲、非洲等大陆上。距今六千多年前，居住在南高加索地区和北美索不达米亚地区的人类首先将原牛驯化为家牛。中国也是早期牛的驯化地之一。

　　家牛的野生种——欧洲原牛，最早被驯化的家牛即其后代，图源：wikimedia

　　按照现在动物学分类，牛共有4个种属，即黄牛、瘤牛、水牛、牦牛。中国黄牛、瘤牛来源于亚洲原牛、欧洲原牛和瘤原牛杂合，水牛、牦牛分别由野水牛和野牦牛驯化而成。与驯马相比，人类对牛的驯化要相对容易一些，对牛的驯化一直延续不断。据清代黄叔敬《台海使槎录》记载，清代时期，台湾一些刀耕火种的原始部落仍然使用传统方式捕猎野牛，加以驯化。其方式是用木头做栅栏，围起三面，一面敞开，将野牛驱赶进入栅栏后堵上缺口，然后将野牛饿上一段时间再投喂食物，反复几次之后，野牛野性渐渐失去，可以供人役使。

　　牛：物之大、物之始

　　文字是文化信息的载体，特别是对汉字这样的象形文字来说，汉字的字形构造反映了当时的社会心理和文化认知。下图是“牛”字的字形演变。

　　图源：象形字典，下同

　　《说文解字》在解释“牛”时说：“牛，大牲也。牛，件也；件，事理也。象角头三、封尾之形。凡牛之属皆从牛。”意思是说：牛是大型牲口。牛，也有“件”的意思。件，表示事理分析。象角头三、封尾的形状。所有与牛相关的字，都采用“牛”作偏旁。原来“一件两件”的“件”字最初意象是自牛而来。

　　除了“件”之外，天地万物的“物”字最初语义也是自牛而来。下图为“物”字字形演变。

　　《说文解字》解释“物”字说：“物，万物也。牛为大物；天地之数，起于牵牛，故从牛，物声。”意思是说：物代表万物，而牛是大物；天地万物之数，起于牵牛，因此字形采用“牛”作偏旁，“勿”作声旁。在甲骨文“物”中，左边是牛的形象，右边的“勿”表示用刀宰杀，刀刃溅血。先民宰杀牛是为了祭祀天地，故而认为地上万物都是从牵牛（以祭祀）开始的。

　　牺牲玉帛：牛在祭祀中的重要作用

　　“国之大事，在祀与戎”——《左传》。在古人看来，能够当得起国家大事的只有祭祀和战争两类，祭祀甚至还重于战争。古人特别重视祭祀，关于祭祀有一整套完整的制度规定。《礼记·曲礼》记载：“凡祭宗庙之礼：牛曰一元大武，豕曰刚鬣，豚曰腯肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视……”古人祭祀所用牲畜统称为“牺牲”，色纯为“牺”，体全为“牲”。在祭祀用动物中，牛居首位。

　　现代仿古祭祀所用“三牲”

　　古人祭祀也要按照社会地位和品级进行，不能逾越，《礼记》记载：“凡祭，天子以牲牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊豚”。只有天子、诸侯、大夫才能用牛祭祀，所用之牛，也有等级差别。天子所用之牛为毛色纯一的牛，诸侯用精心饲养的肥壮牛，大夫用经过挑选的牛。大夫及以下不得用牛。即使是天子祭祀，也有差别。牛羊豕三者都用之祭祀称为“太牢”，没有牛，只有羊、豕为“少牢”，牛在祭祀中的重要地位不容忽视。

　　除祭祀外，古代诸侯会盟时，主盟者割牛耳取血，会盟者分尝为誓。后来“执牛耳”词义演变为在某些方面居领导地位。

　　牛：农耕社会的“刚需”

　　“一年春作首，六畜牛为先”。在现在工业化、信息化社会里，牛的地位没有特别重要，但在漫长的农耕社会里，牛的重要作用是今天的人们无法体会的。《汉书·丙吉传》记载，汉宣帝的丞相丙吉有一次出巡，路上遇到打架斗殴的问也不问，视如不见。但是在路上遇到一农夫赶着一头牛，牛热得伸出舌头大口喘气，丙吉立即停车，派人询问农夫赶牛走了几里路了。属下对丙吉的举动不理解，甚至嘲笑。丙吉解释说，有人打架斗殴这是长安县令、京兆尹职权范围内的事，法律条文很明确，无需丞相过问。但现在时节刚刚初春，牛却热得直喘，恐怕天象有变，影响今后的收成。后人因此评价丙吉作为丞相“识大体、顾大事”，天象和耕牛都是古人所说的“大事”。

　　丙吉问牛图

　　《新唐书·张庭珪传》记载，武则天时期，河南地区发生牛疫，时任监察御史的张庭珪上书说：“……抑闻之，君所恃在民，民所恃在食，食所资在耕，耕所资在牛。牛废则耕废，耕废则食去，食去则民亡，民亡则何恃为君……”把牛的重要性上升到影响人口增减、国家兴亡的重要高度。古人说“有田无牛犹之有舟无楫，不能济也”，也凸显了牛的重要作用。

　　《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”即使是诸侯祭祀用牛，也不是想杀就能杀的。由于牛在农业社会中的重要地位，历朝历代都非常重视，出台法律加以保护。

　　秦统一天下后，制定了非常完备的保护、增殖牛的法律，《睡虎地秦简》记载，朝廷每年都要对各县牛的数量和现状进行考核，“卒岁，十牛以上而三分一死……吏主者、徒食牛者及令、丞皆有罪”。十头牛以上如果死亡率超过三分之一，主吏、饲养者、县令、县丞都要定罪。有罚也有奖，养牛养的好的“赐田啬夫壶酉束脯”，有酒肉赏赐。

　　西汉律法中明确规定：“不得屠杀少齿（主要指幼牛）”，不仅年轻力壮的牛不能杀，就是年老力衰的牛也不得擅杀，需要经过申请、报批，记录在册。《唐律疏议》中明确规定：“官私马牛，为用处重：牛为耕稼之本，马即供远致军。

　　北宋初年的《宋刑统》中规定：“诸故杀官私牛者，徒一年半；主自杀牛马者徒一年。”无故杀死官牛和他人牛的，判处一年半的徒刑。即使是自家牛马，也不能擅自宰杀，违者要处一年徒刑。因此，在宋代要吃到牛肉不是一件很容易的事情，《水浒传》中梁山好汉动不动就到酒店中“切二斤熟牛肉”，在宋代是几乎不可能发生的事情。宋代主要吃羊肉，南宋陆游《老学庵笔记》记载宋代俗语说：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜梗”，宋人喜吃羊肉，在一定程度上也与牛肉供应匮乏有关。

　　清代《大清律例》规定，宰杀耕牛、私自开圈养店或是贩卖耕牛的人都要受到刑罚。第一次犯法的人，戴枷两个月，杖刑一百；再犯，发配充军。即使杀的是自己的耕牛，也会按照盗窃耕牛罪处罚。如果宰杀别人的耕牛，那受到的刑罚就更重了。为确保法律落实到位，朝廷还多次下旨强化地方官对保护耕牛的监察责任，凡是对私宰耕牛失察的地方官员，要按照损失耕牛的数量对官员进行罚俸、降级等处罚。

　　即使到了20世纪，牛在农业生产中的重要作用仍然不容忽视。中华人民共和国成立后，湖南、江西、山东等地政府均颁布政令保护耕牛，禁止私自宰杀。直到1984年9月，我国才允许自宰自售家牛。此后随着农业机械化的发展，耕牛逐渐被农机取代，养牛逐渐从农耕向食用、产奶转变。牛在农业生产中的重要地位不再。

　　图源：新华社

　　与牛有关的风俗：打春牛

　　古代与牛有关的民风民俗中，最重要的是春季的“打春牛”活动。“打春牛”又称“打春”“鞭春”，是一种来源很久的民俗。宋代高承《事物纪原》记载，打春牛的习俗源于周公，“周公始制立春土牛，盖出土牛以示农耕早晚。”据《后汉书·礼仪志》记载，每年立春这天，各县县衙之前都用泥土塑一土牛，县令召集县内百姓汇聚于此，县令祭祀神灵后，用鞭子在土牛身上抽打三下，告诫百姓立春时节已到，要抓紧时间进行春耕。县令鞭打土牛之后，乡民再用木棒击打，打得越粉碎越好，寓意好兆头。

　　打春牛的习俗发展到清代，越来越隆重，以帝王的名义进行。据清人《燕京岁时记》记载，“立春前一日，顺天府官员至东直门外一里春场迎春，立春日礼部呈进春山宝座，顺天府呈进春牛图，礼毕回署，引春牛而击之，曰打春。”尽管帝王一般不亲自出席“打春”，但“打春”民俗以帝王名义进行，可见古人对农耕、春季、耕牛的重视程度。2007年春天，绝迹多年的“打春牛”活动在北京建国门古观象台重现。全国各地有不少地方也重新恢复了这一传统民俗。

　　现代“打春牛”，图源：中国文化传媒网

　　与牛有关的文物

　　与牛有关的文物数量很多，可以说是“多如牛毛”，不能一一列举，只能挑几件有代表性的说说。先说牺尊。

　　牺尊

　　现藏于上海博物馆的牺尊是春秋时期的饮酒器具，造型独特，工艺精湛，特别引人瞩目的是穿在牛鼻子上的环，说明了至少在春秋时期，已经开始使用穿鼻的方法来驯服、控制牛了。牛鼻环在当时称为“桊”，《吕氏春秋·重己》中提到:“使五尺竖子引其桊，而牛恣所以之，顺也”。有句俗语形容抓住事物的关键叫“牵住了牛鼻子”，非常形象。设想一下，如果没有牛鼻环，普通人根本没有办法驯服、控制体型硕大、脾气倔强的牛。

　　牛虎铜案

　　再说这件现藏于云南省博物馆的牛虎铜案。笔者曾经有幸在博物馆中看过原物，当时深感震撼。母牛为保护小牛，甘心忍受老虎的咬食纹丝不动，小牛仿佛感受到了母牛的牺牲与慈爱，眼里满是不舍与感动。牛虎铜案是古代滇国青铜器的代表作，与中原铜器风格有显著不同。

　　在与牛有关的文物中，最著名的应该是现藏于北京故宫的《五牛图》了，它是现存最早的纸本国画，堪称镇国之宝。五牛图自问世后，历代传承有序，清代被收入宫中。八国联军侵华，五牛图被劫掠出国，一度下落不明。20世纪五十年代，在周恩来总理亲自关心过问下，国家花费巨额外汇将其赎回。五牛图的经历本身就是一个传奇故事。

　　唐 韩滉 《五牛图麻纸本》

　　西方文化中的牛

　　牛在西方文化中是财富象征，这一习俗源于古埃及，根据《圣经·出埃及记》记载，以色列人由于从埃及出奔不久，尚未摆脱从埃及耳濡目染的习俗，用黄金打造了金牛犊，当作耶和华上帝的形象来膜拜。被誉为世界金融中心的美国纽约华尔街有一巨大的金牛雕像，人们把股市中预期上涨的行情称作“牛市”，估计即来源于此。

　　华尔街的金牛雕像

　　在西方传说中，牛除了象征财富之外，还代表强大、健美，与两性结合有关。古希腊神话中克里特岛上的国王米诺斯，因为拒绝向海神波塞冬献祭一头健美的公牛而惹恼海神，波塞冬施法将米诺斯的妻子变为一头母牛与公牛匹配，生下了牛头人身的怪物米诺陶罗斯，即米诺牛。在另外一则古希腊神话中，天神宙斯被腓尼基公主欧罗巴的美貌所吸引，化作一头白色的公牛，欧罗巴被这头公牛所吸引，与宙斯结合，其脚下的土地被命名为欧罗巴，即欧洲地名的来由。宙斯化身变成的公牛升到天上，变为十二星座中的金牛座。

　　对于中国人来说，牛是一种值得肯定、赞扬的动物，除了“牛鬼蛇神”“牛头马面”等少数贬义词之外，大多数与牛有关的词语、成语、俗语都是褒义词，至少是中性的，像庖丁解牛、汗牛充栋、舐犊情深、牛刀小试、初生牛犊等等。近年来，随着网络语言的传播，牛人、牛劲、牛气冲天等词语也越来越为人熟知。

　　“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”“老牛自知夕阳短，不用扬鞭自奋蹄”。牛是一种值得人喜爱、尊重、崇敬、学习的动物，代表着中华民族自古以来具有的扎扎实实、勤勤恳恳、坚韧不拔、永不言败的精神和品格。

　　主要参考资料：

　　昝林森、李斌成主编，《中国牛文化》，中国林业出版社，2010年11月版；

　　郭郛等著，《中国古代动物学史》，科学出版社，1999年2月版。