读了这本关于日料的书，竟然明白了日本的经贸政策

尽管已经在东京吃了7年的日本料理，但是3月回国后，我还是会不定期的去吃日本料理。与7年前相比，我能明显感受到国内的日本料理店增加了许多，喜欢吃日料的人也越来越多，这一点不仅在北京，即使在我的家乡哈尔滨也是如此。虽然国内的有些日料搭配比较奇怪，比如反卷寿司里加蟹肉加沙拉酱，不过这并不妨碍这些被“中国化”了的日料在国内的人气。 

我对日本料理知识的了解较为有限，主要就是跟着季节吃——盛夏之时吃鳗鱼、入秋食秋刀鱼、冬天享用寿喜烧，再有就是新年前后买个惠方卷。然而，石毛直道的这本《日料的故事》倒是开拓了我对日本料理的认知，很多内容都是完全不知的。 

《日料的故事》作者石毛直道是日本文化人类学者，曾任日本国立民族学博物馆馆长。在中文版面试之前，该书还被翻译成英文和法文。《日料的故事》共分为两个部分，主要是以时间顺序来讲解介绍日本料理的变迁过程，以及日本人饮食习惯的变化。虽然略微有些学术色彩，但是这本书读起来却非常轻松，而且涵盖的内容较为广泛，很不错的一本书。 

通读之后，带给我最明显的感受就是日本料理并非完全源自日本，很多都是从海外传入日本，并获得改良的。作为现代日料中最具代表性菜肴之一的“天妇罗（Tenpura）”，并非日本人原创，而是由“南蛮人”葡萄牙人传来的烹饪法。石毛介绍说，日语的“天妇罗”的词源可能来自葡萄牙语中以为烹饪的Tempero，也可能来自宗教用于的Tempora。3月、6月、9月以及12月的每第一个星期三、星期五、星期六被成为Tempora，这些天有不吃肉而吃鱼的风俗，葡萄牙的传教士为了遵守这个风俗，就食用油炸的鱼，而当时的日本人则将油炸的鱼菜成为“天妇罗”。

咖喱饭也是进入日本后被改良了。说起咖喱饭，相信很多读者都会立刻想到印度，不过日本的咖喱也是很有名的。在国内的进口商品店总是能看到日本咖喱块，我之前回国的时候，也曾帮朋友带过好几次日本咖喱块。但实际上，日本的咖喱并不是从印度引进的，而是通过英国。明治维新后，西方文明以英语作为媒介进入日本，而当时的传教士多是英国人和美国人，这样一些教会将西餐教科书翻译成日文，从而推动了西餐在日本社会的普及。因此，日本的咖喱饭实际是来自英国人开发的成品咖喱粉的英印混血菜肴。咖喱获得普及后，日本人还开发出了将炸猪排和咖喱饭合二为一的猪排咖喱饭——这在日本国内也是个极为大众的食品。

还有一个日本大众菜就是“炸猪排（Tonkatsu）”，这也是源自西方。最初，炸肉排是西欧的一道肉菜，在明治维新后，西方的烹饪书中介绍了炸肉排，此后炸猪排菜开始渐渐在东京的西餐厅流行起来。1895年，一家在银座的西餐厅将炸猪排和卷心菜丝搭配在一起——这应该是日本炸猪排吃法的起源。1921年，“Tonkatsu”的表达方式在一家新宿的名为”王露地“的店开始使用，并延续至今。 

从以上3个例子其实可以看出，日本的饮食颇受西方影响，这与日本的政治经济文化是较为类似的，即采纳学习优秀之处，并加以改良。当然了，日本人的现代饮食习惯也基本上是从明治维新后逐渐形成的，比如吃牛肉、喝牛奶、吃面包等。 

石毛直道的这本书对我还有一些启发，比如大米为什么是日本的“圣域“。关注日本时政的读者可能会发现，不论是由日本主导的TPP，还是近期与欧盟签订的EPA，日本的农业一直是受保护的对象。我之前的理解是因为自民党的主要支持群体来自日本务农人群，但读完《日料的故事》我才发现，大米在日本社会中有着特殊的位置，传统价值观影响颇深。 

日本国土狭小，耕种土地少，但是日本大米的自给率却高达95%。从20世纪后半期开始，日本政府便将大米纳入管理之中。日本政府从国内生产者那里高价收购大米，然后再低价卖个消费者。日本政府这样的政策看似不合理，但其中却隐含了将大米作为所有食品原料中最为重要的食品的理念。确保大米自给是粮食政策的根本出发点。因此，美国和欧盟都要求日本开放大米进口，但日本政府依然较为坚持。 

大米之所以重要，还与日本的传统习俗有关。日本人将稻米视作为神灵寄付的作物，在天皇换代的时候，新即位的天皇举行的第一个宫廷仪式就是“大尝祭“——新天皇吃这一年新收获的米、用新米酿成的酒，由此被称为“稻灵”的神灵所持有的力量就附在新天皇的身上。2019年，明仁天皇生前退位后，日本皇室也将举行这样的活动。这可能也表现出了日本人对于大米的特殊感情。

吃日料之余，还是有必要了解一下日料背后的故事，这本书是个不错的选择。

书名：《日料的故事》

作者：石毛直道 译：关剑平

出版：浙江人民出版社 2018年2月