《这才是中国：喝开水、用筷子背后几千年的大道密码》

        图文\金岷林川       编辑\王岩林

笔者长期从事古代陶器研究，曾在陕西历史博物馆做义务讲解员，经常流连史前时期和商周时期的文物陈列。有一年，到美国纽约大都会艺术博物馆、自然史博物馆看古埃及古希腊的陶器时，先后转过好几个来回，我在形形色色甚是精美的古埃及古希腊陶器中，发现要么是些瓶罐、盆盘、杯盏之类的单纯容器，要么就是诸如古埃及大型方陶柜一般的盛装用具；无论怎么找，却竟然没有发现一件类似中国的煮饭炊器！

这让我有些诧异。回来后，我特意查了一番相关文献，发现中国的古陶器，的确是比其他国家的多了一大类，那就是：用来烧水煮食物的陶釜、陶缽、陶鬲( li ) 、陶鼎，甚至还有陶甑(zeng)、陶甗(yan)、陶灶等。

陶器，被赞誉为“土与火的文明结晶”。人类很早就使用了泥土资源、土地资源，也很早就学会了用火。然而，与简单直接利用自然资源不同，陶器则是人类在自身早期，用土与火创造出来的人工制品，那是劳动与智慧的创造、升华，是泥土经受火的历炼后的文明结晶。

人类最初的陶器，以装盛东西的容器为最多最普遍。甚至极可能在陶器出现之先，就已经有草编的、树条藤条编的、竹篾编的形形色色容器了。这从汉字里留下了许多草字头、竹子头、木字旁或木字底的容器字上，就可窥得一些端倪。青铜礼器里有一个“簋”，这种器物的名字也带竹子头。它虽是用青铜铸造的，但合理推想在陶器、甚至更早以前，应该是有其源头的泥土草编复合制器或单纯植物编织器的。但，无论外覆泥土的草编器、植物编织器、还是纯泥器具，它们一个共同的特点都是：不能盛水。

古陶器，能不能盛水？是否曾广泛用于盛水？看起来只是多一类、还是少了一类的小问题，但细细探究起来，其意义却非比寻常。

在没有盛水容器的其他早期人类那里，他们吃熟食，基本上都只是把食物放在火旁或火架子上烘烤。也有把植物的茎块、鸟蛋之类放进火塘的热灰里焐烤。也就是汉语里称作“煨”、“焐”的方式。还有一种是，把鱼、肉等食物用稀泥糊起来放入火里炙烤。这种方式，汉语里叫“炮”。

陶器的制造一大好处是，在泥土湿软之时，很容易塑成各种形状和不同大小的器具。这要比把石头、木头、甚至枝条加工成器具，方便容易得多了。且遍地的泥土，都可供选择。另外，在使用中，陶器耐火，不会象植物枝条容器那样容易腐坏；它也远比石头做的装盛器轻巧和便于搬动。再一个就是，与其它自然物料做成的容器相比较，它能更好地装水。

陶器，在未经火的洗礼之前，也有个漫长演进的过程，以泥胎泥坯之身，不敢遇水，极易脆裂。是火让泥土获得了新生，并为其赋予了优良的性能。正是陶器这一显著的优点，令它一经问世，便受到了先民们的普遍欢迎和重视，成为生产生活里不可缺少的东西，始终伴随着人类直到今天。虽然陶器也有另一面容易脆裂损坏的性能缺陷。

要知道，在没有装水的容器之前，先民们过得是怎样的一种苦日子呢？最突出的是，寒冷地带或大冬天的先民，几乎就只能直接啃冰或喝那带着冰碴子的冷水。从摩尔根论述古代社会的经典著作里，可以读到早期人类有将石块烧热后放进水里“烧”水的做法，甚至还有用这种方法煮熟鸟蛋的。中国先民们，或许也曾采用过这种“石烹”的办法。叫“石烹”，不一定非要有盛水的人工容器，一个天然的浅水坑或人工挖个小坑，也可以进行。想想看，这种方法是不是很不便利？很受局限呢？

有了陶器，随时给下面加一把火，立马就能喝上热水，这很可能是华夏先民喝开水生活习惯的最初肇始。

除了可以喝上开水、用上热水之外，更重要的是，它使我们中国先人们在熟食加工中，又多出了一种“煮”和“蒸”的方式，大大地丰富了自己的营养汲取链。现代人都特别在意“动物蛋白”与“植物蛋白”的均衡问题。要知道，没有蒸煮陶器和这一生活选项的其他民族那里，想补充大量植物里的“植物蛋白”，可就要比我们难多了。因为很多植物的茎、叶、甚至根，都是不适合直接放到火上去烧烤的。还有一些被我们后来视作“蔬菜”的植物，更是必须经过开水“焯”、甚至“煮熟”后，才可以食用的。缺少了蒸煮器，至少这许多食物中的营养成分，就很难吸收到了。更不要说，伴随着饮食器具、生活方式的，还有文化上的缺了一大块。

陶器直接架在火上烧水，这就是最初的“陶釜”、“陶缽”。后来，不同地域的中华先民分别发展出了陶鼎、陶鬲、陶斝这样一些带支承腿的炊器，使得烧水比以前方便容易多了。中国人世世代代喝开水的生活习惯，应该就是自从有了方便烧水的陶器后，便开始兴起、并历经五六千年沿袭至今的吧？今天的西方人，无论夏天还是大冬天，都只喝生水、凉水、牛奶。这种习惯，固然跟他们的体质有关，但恐怕也跟几千年前其新时期时代的先人们没有制造出烧水的陶器来，是有着最早的、直接的关系；这或许，是中西方这种饮水习俗巨大差异背后的最“原始”秘密吧。

能烧水了，也就能煮粟谷、稻谷粮食成饭了。也能熬粥了，还能煮肉煮菜成羹成汤了。自此以后，中国先民们开始便吃上了带汤的食物。《通鉴·前篇外纪》就有“黄帝作釜灶，而民始粥”的记载。用陶器来煮饭，是中国在新石器时代陶器制作和应用的一大特色、一大创造。

在此之前，中国先民应该也有一个烘烤而食的更早阶段，也会用手直接抓拿食物送进嘴里。这在全人类的初期，都是一样的。可是，后来中国先民在吃汤食稀饭、肉羹菜汤的时候，也会继续用手指直接去抓、去舀吗？特别是寒冬腊月的季节，不能趁热而食，非要等凉下来能用手指去拈、去撮了，才能喂进嘴里去，那显然不是一个很好的方式。于是，祖先们使用了辅助进食的工具，用两只细长的棍子把带汤的食物或者热的饭菜喂进嘴里——这种能借助工具、间接把热食送进嘴里的吃饭方式，成就了中国人用筷子吃饭的饮食方式。

西方的先民们，没有用陶器烧水（或者说，没有烧水的陶器），他们的食物烹调始终是以烤制为主要方式，直到现代仍然是烤肉、烤鱼、烤火鸡、烤面包……。习惯于喝凉水的生活习俗，也使得他们习惯在烤熟的食物凉下来、不烫手了，再去用手拿取、并送进嘴里吃。后来，在一些庄重、讲究的场所，不再用手直接抓拿食物，而是用上了刀叉，这是西方饮食文化里使用餐具的礼仪。

这种由原始陶器的差异、导致中西方民族之间最基本习俗文化出现巨大差异的现象，笔者感到，就像几何图形中的“角”一样，从同一个原点（陶器）出发，然而顺着两个不同的方向（有 / 无 炊器）所画出的角射线，两条直线渐行渐远了……

那么，中国与其他地域的古代先民，为何会在当时那个陶器时代走出两种大为不同的饮食生活路径来呢？现在看来，这应该与不同地域人们主食作物的不同有关。

古代埃及农业种植的粮食主作物是小麦与大麦。这一类粮食，适于磨粉、制作面饼面包，其炊做的方式是烤。所以古埃及人的陶器里，没有中国陶器那种煮汤食的炊器。笔者拍摄到表现古埃及面包坊的一组陶俑。

欧美文化是在古代希腊罗马文化的基础上发展而来，深受古埃及文明的影响。他们是以一种肉类与乳类为主食、而以粮食为辅的饮食方式。肉类，自古以来就多用烤制法，烤整羊、烤整火鸡、烤整鹅、烤大块的牛排。后来发展出了煎的烹饪方式，也很少象中国那样用煮的方式。至今，西方人家里的煎锅，都是容积很小的平底锅。肉食煎烤好后再切成块，装到盘里送到餐桌上。所以在西方人的餐具里，适于干食的盘类容器很多，而适于汤食的碗类容器较少，更没有中国人吃面条、泡馍那种大碗（汤盆另当别论，它是为舀到分食的小碗里而出现的）。

以肉乳食为主，其畜牧业就相对要发达些。古代的畜牧，是畜群逐水草而走，烤肉的叉子、切肉的刀子随身挂带，食无定所。这种生产方式和生活方式下，吃烤食喝奶，显然比吃汤食方便。到城市化阶段，定居之后，刀叉走进了厨房，成为了厨具。餐桌上的叉子作为餐具，是在进入文明礼仪阶段之后才出现的；而此前，只是用刀子把肉分切下来后，或者手拿着吃，或者用刀尖挑着放进嘴里。有资料说，西餐普遍使用刀叉始于16世纪。当用刀叉吃饭成为了颠扑不破的礼制之后，才有安徒生童话里，宴会上背上插着刀叉的烤鹅摇摇摆摆向着卖火柴小女孩走来的情节。有了这种新的礼制观念，也才巩固了刀叉吃饭的礼数。

而中国石器时代的农业，粮食作物是粟、黍、稻，这些粮食适于整粒蒸煮的方式做饭。于是，中国的原始陶器里便大量出现了煮器、蒸器，形成了中国人吃汤食的习惯。后来，中国的北方也种植了小麦、大麦、玉米，也采用了磨成面粉后再做饭的方式。但是由于传统炊器的影响，由于传统生活习俗的影响，中国人的面食以馒头、面条为常见形式——这仍然是汤食和蒸食的传统饮食形式。中国人除用玉米粉蒸“窝窝头”外，还普遍地用玉米粉（糁）熬粥喝。同样的麦面粉，西方人烤成了面包；中国人蒸出馒头、包子、做成了面条下锅煮。

这样一种生活习惯，在我们这个特别重礼敬的“礼仪之邦”，尤其是在后来的青铜器、礼乐文明时代，因为发展出了一些极为重要和有代表性的礼器，更是来了一次极大的推广和提升。今天，陈列于各大博物馆里的众多中国青铜器，礼器，是占据着第一显要位置的。由煮饭的陶鼎发展出来的青铜鼎，除了继续为王公贵族煮饭煮肉煮羹，作为炊器之外，还发展成为可以煮整只祭献牺牲的大鼎，发展成为了祭祀用的礼器。“国之大事，在祀与戎”。祭祀用的鼎，甚至还成了国家政权的象征，是当之无愧的“国之重器”。

陶质的鼎和簋，本来是煮食的炊器和盛食的食器。在青铜器体系里，发展出了表示身份、等级、社会地位的礼器和礼制——天子九鼎八簋、诸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋、士三鼎二簋；普通庶人则不得用青铜鼎簋。鼎簋陈列于庙堂之上，坐落在王公贵族的筵宴之间，礼制文明使得寻常的炊器食器也沾带上了礼的气息。饮食礼制化的过程，为我们这个文明国家的一代代人，普遍立起了“用箸进食”的规矩。这应是中国人始终保持用筷子吃饭的一个重要的历史文化因素吧。可以说，是这种礼敬的观念、礼制文明及饮食礼仪文化，令用筷子吃饭成了中国人长期遵循的一种定则，表现为跨越华夏诸民族的地域习惯和风俗的一种共性，彰显为中华文明共同体的一个独特标志。后来，用筷子吃饭的礼与用，也随着汉字、中华文化的外输传播，影响到了中国周边的许多民族和国家。直到今天，在汉字文化圈里，多半也还都是在用几千年前发明的筷子来吃饭。

作者后记：

当本文正式发表了12年之际，参加一个由志同道合学人们组成的论学微信群。再次讨论中国古代先民发明了烧水煮饭的炊煮陶器，导致中国人喝开水、使用筷子吃饭这两种中国民族特色的生活行为方式，或者说，中国特色的风俗习惯。笔者进一步认识到：

1，在中国人形成使用筷子吃饭习惯之前，还会有其它的“筷子前代”餐具。因为，从操作技术史的角度去思考，任何最早的发明萌芽必定是最简单而又最简陋的形态。单枚的棍子或者稍后的 勺子、叉子，都是单枚形态，很可能出现得比筷子还早。

在半坡遗址里，出土了人们挽结头发用的“髪簪”，这或许是最早使用签子类工具、食具的佐证。在没有金属工具，仅依靠石刀、骨刀来加工木头成为“勺子”，成“叉子”之前，“勺”、“叉”可能已经有人使用；但是，不可能是社会普遍使用的餐具。从使用“单枚”餐具，到使用“成双”的餐具，其间会有一个漫长的过渡阶段，或者说，摸索和推广的阶段。更重要的是，两枚签子要组合起来使用，还必须有一个习得操作技能的过程。对于史前的氏族社会，有一个操作技能的积累和传播过程；对于具体的个体人来说，还有一个习得使用“筷子”技能的过程；这后一点，从今天的外国人学习筷子技能就可以看到。中国史前先民正式在感受到了“两枚筷子”并用的优越性，而加强了使用筷子技能的积累与传播，最终成为了汉字文化圈里的共有生活行为方式（风俗习惯）。并且，会随着中国饮食文化和烹饪技艺的传播，而走向世界。

2，吃饭用筷子，是中国古代有陶质炊煮器，可以吃稀食、吃汤食的结果。再进一步与其他民族的食具比较。古代中国以粮食栽培为主，以粮食为主食，肉类为佐助，这种饮食结构，要加强对粟、黍、菽等“粒食性”饭食喂进嘴里的辅助食具。而西方史前先民，以肉食、乳食为主食，粮食麦面烤饼为佐助，他们习惯了用手直接拿着吃。

可以说，中国人用筷子吃饭，是华夏农耕文明的产物。

3，纵观中国几千年的历史，朝代多有更迭，不同历史时代的衣冠流变、乃至衣食住行几大民生基本形态的历史流变也相当巨大；可是，中国人用筷子吃饭这个民族特征，却始终在历史长河里，傲然屹立。这是一件非常简单而又非常奇特的历史表象。

参考资料目录

1，[汉]许慎，说文解字。 北京：中华书局影印，1990-08

2，汉语大字典（缩印本）。成都：四川辞书出版社、湖北辞书出版社，1993-11

3， 熊寥，中国古陶瓷研究中若干“悬案”的新证。上海：三联书店，2008-03

4， 林乃燊，中华文化通志·宗教与民俗典·饮食志。上海：上海人民出版社，1998-10

5， 蔡德贵，筷子、手指和刀叉——从饮食习惯看文化差异。北京：世界知识出版社，

【作者简介】林川，四川人。常自我介绍：双木林，四川人。后来发现，名字简单，重名者太多，于是习仿古人，在名姓之前冠以籍贯：宜宾林川。犹如 常山赵子龙，郓城宋江。后采用笔名：金岷彬=宜宾林川。金沙江+岷江=宜宾长江；彬=林+川。有时自谓“金岷氏”，也是习仿 《聊斋》作者 蒲松龄 ，他自谓“异史氏”。

     附：《这才是中国》研讨团部分老师对此文的探讨交流内容：

    党老师：看了林老师的文章，很受启发，受益匪浅。中国人长期用筷子、喝开水、离不开蒸煮器，不仅仅是表面看到的那么简单，也不仅仅是单纯的习俗问题，其中还有更多的社会、人文、科学等多方面意义。

    孟楫：中国古代筷子的发明，应该更早。不是有陶器后才有的，也不是有些人说的大禹发明的，最迟也有一万年的历史。就像林老师、王老师等人提到的那样，在陶器时代之前恐怕就有个长期广泛使用草编木器（具）的时代了。那时候就应该有筷子了。筷子不仅仅从锅里取食，更早是从火里取食。

    王岩林：认同。现今发现的最早陶器有2万多年，草木器具按理应该比要这早很多年。只是因其难以留存下来，想靠考古证据证明几乎不可能。

    孟楫：所以只能从石器时代讲起。考古学已将中国的石器时代上溯到212万年了。至于草木时代的问题，林老师他们就曾提出了“木石时代”。其实，在细分上，中国先秦文籍就有石器、玉器、铜器、铁器的分期法，要比西方整整早2000多年。

    王岩林：关于从什么时间讲起、认定的问题，我有自己的一点看法。现在学术上因为需要做到绝对可靠，所以要求考古证据与书面文献全要对得上。这是它学术的道理。可对普通公众，对我们所追求的“普遍信服”来说，真的需要那样亦步亦趋、不敢越雷池一步吗？明摆着的是，在陶制蒸煮器出现前，中国定有个更早的草木编织器具大量使用的阶段，那我们是不是就可以大胆地去认定、去讲筷子的起源至少在几万年以上？我们恐怕不能因考古上难以发掘出大量的草木器具，就把我们自己那段必定极为辉煌的草木文明史一笔抹杀掉吧？

    党老师：我支持。中华文明上下五千年，我们一直都是这样认为认定着的。所谓的权威考古，只认商朝，甚至还在对夏朝争个不休呢。学术的事归于学术，民族传承与集体认同的事，完全不必跟在学术的屁股后面溜。

     王岩林：读过金岷林川老师的此文，我就在想：其他国家的先民们没有发明和使用“蒸煮陶器”，该是他们多大的一种不足和缺憾呀！“蒸煮陶器”能烧开水后，也就能用热水洗脸、擦身子了。再进一步推想，在没有热水可用的早前，接生时都得用透骨凉的冷水擦洗产妇和新生儿，那该是怎样一件让人难以接受的艰苦事啊。

     党老师：是啊。甚至往深里细究一下，研究体质人类学、生命科学的科学家们，或许还能从这种几千年饮用开水或未饮用开水的一次大分野上，总结出长期生活习俗对不同人种基因能造成怎样的、多大程度的改变呢-------这当然是我这个生命科学门外汉的开“脑洞”之想象罢了。

    王岩林：有份资料说，中国人在商、周、春秋时期，也曾大量过使用刀叉。甚至一度与筷子是五五开的程度。只是战国以后，才逐渐淘汰了刀叉餐具的。有这回事吗？

    金岷林川：据我所知是属实的。

    王岩林：我们在刀叉用具上，也不是个缺项。这点很重要。这就跟我所讲中华文明“一直是在行全面综合发展之道”的观点对上了。中华文明一直未曾中断，说到底就直接得益于咱在这上面下足了功夫、且很好地掌握了多元平衡。要什么有什么，在同时期相比其他文明几乎没有太短的短板、甚至“残板”“缺板”，所以才能总是立于不败之地。

    金岷林川：当年陈明远与本人合著的第二本书，就是探讨陶器之前时代的。最初金岷提出用“木石前盟”这个《红楼梦》里的说法，陈老师在最后核定书中术语时，用了“木石复合工具体系”的说法。

    在石器工具之外，大量的是木头工具，如棍、棒、杆。既是生产劳动工具，也是防身武器，走路时的探杖……最初的木犁……弓箭更是一种高技术的工具和武器。单以石器来说，手抓住石块直接 当斧当刀当锤，这被称为“手斧”。把石块与木把子连接到一起，使用安全，握住木把发力，更能发挥人的体力体能。所以，陶前的石器时代，应当是“木石前盟”的复合工具体系。

    老曹：陶器时代，不就是新石器时代吗？

    金岷林川：传统的史前时代划分，就是石器时代。但我和陈老师认为，陶器是火技术的产物，火技术比单纯的石器技术更高级，对社会发展的推动更有力。所以，我们主张，在金属前的史前时代，应该有一个陶器时代的划分。 

     2015年9月，陈明远来西安，我们一起去拜访考古学界德高望重的石兴邦老人。石老认为过去文物考古界对史前陶器的研究，主要是最基础的研究；陈林则从一个新的角度研究史前陶器，侧重陈述陶器技术对社会发展的推动作用，称赞这是一种新视角研究。并且欣然为陈林合著的第二、第三本书写了前言。  

     王岩林：这个，对我们扎扎实实地讲一套“这才是中国”话语，会有帮助作用。于下，生活方式依据的是技术变革的事实：于上，可直接与文明的演进历程关联起来，提供一些重要的支撑。

     金岷林川：再补充一点。有人对喝粥时用筷子的问题提出了异议。其实，粥熬得稠一些，不是清汤的那种，就不能只用嘴喝，就必须要用筷子了。今天陕西老乡的“搅团粥”，就非用筷子不可。

     王岩林：就着今天这个中国人喝开水、用筷子、独特蒸煮饮食方式的问题，我想稍微展开来谈两个问题。

    一个是，全面综合的注意力投射与理论建构开度问题。新经济里，有个注意力经济理论。我们要想在全球舆论场讲好一套中国话语，似乎更应在西方注意力投放不够和理论过于狭隘的地方去找他们的薄弱环节。我们有必要完全拘泥于史学界所秉持的“二重举证法”（即纸上的文献证据与地下挖出的考古证据）吗？被学术界贴上“生活习俗”、“直感经验”等标签排除在外的那个更广阔深厚部分，会不会正是广大民众以“习惯”与“常识”之千年美酒、迎候我中华大道学问“子弟兵”安营扎寨的真正所在呢？

     就以咱中国古代特别发达的草编竹编器、筷子蒸煮锅、陶制青铜制礼器等为例，这些与整个中华民族始终相伴、与我们这个文明体国家息息相关的几千上万年所谓生活习俗，我们是否非要一门心思地去等学术权威们的认定吗？我们如果真能讲得让亿万普普通通的中国人甚至外国人全都信了、服了，这不更是一篇“写在祖国山河大地上”的大大的“优秀论文”吗？

    另一个是，筷子，或者还有更早的竹木工具草编器等，在我“合之道”与“分之道”梳理中西方文明的基本理路与视野下，很显然地已能看出中国先民有了一种讲求组合、结合、均衡、合一的突出特征。两根木棍或竹棒，通过人手的组合运用，能在世界上最丰富多元的烹饪食物谱系里游刃有余。

    这一看似简单得不能再简单的发明，为什么其他民族的祖先们发明不出来、甚至连想都想不到？这根本地，就与中国人从与至今都有的大合、统合思维有着直接的关系了。西方与其他许多文明，之所以没有如此这般的发明，除了生活中可用之处有限以外（他们不可能一点儿也不吃蒸煮食物、从没遇出现过需要“夹取”的问题吧），一定也跟他们没有中国人这种大合、全面合、统系化合、终极统合的思维方式和习惯有关。中国人的这种思维与习惯，后来对整个文明的生生不息、长久盛华都是具有根本性之价值和意义的。个人认为，分之道与合之道的早期历史性分野，很可能在我们所说的木石时代或陶器时代，就已不可避免地发生和难以逆转地注定了。