清朝皇帝的饮食偏好：乾隆喜好苏杭菜，道光偏爱吃鸡蛋

文：孙成德

清代入关前，皇太极在饮食上基本保持满族的饮食特点和习俗，菜品数量不多，也不算奢华。顺治朝入关后，到康熙朝的御膳也是保持这种状况。到乾隆朝中期，御膳品种和花样逐渐增多，这与清朝国力增强和乾隆皇帝讲求口腹之欲有很大关系。

乾隆皇帝一生钟爱火锅，据乾隆五十四年（1789）一年的御膳单记载，这一年中吃了二百多顿火锅，有时一天三顿火锅，可见这位皇帝是多么地爱吃火锅。如今火锅遍布大江南北的酒店饭庄，成为寻常老百姓生活的美味佳肴。

然而，乾隆皇帝不仅喜欢北方的火锅，还逐渐喜爱上了江南的苏杭菜。据清宫内务府造办处档案记载，乾隆六年四月，乾隆还不曾下江南的时候，宫廷档案中已出现“苏宴”二字，当时的苏宴相当正式。皇太后五十寿辰，皇帝特下旨“着改苏宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南时，对苏州织造普福尤的家厨烹饪的饭菜大为赞赏，于二月十五日命总管马国用赏赐张成、宋元和张东官等厨役“每人一两重银锞子二个”。乾隆皇帝南巡回朝时，将张东官等苏州织造府家厨役带回京城，从此苏州菜成为清宫御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡视江南，尽尝大江南北的风味美食，加之江南各州府进贡到清宫御膳房的特色食材，养成了乾隆皇帝偏爱苏杭菜的饮食习惯。

《御膳档》中包括了《苏造底档》（当时的御膳房把烹制苏杭菜的厨房称为“苏造铺”，也叫“苏灶”），档案里记录了五百多道苏州菜，还有皇帝命宫中举办苏州菜的菜单。乾隆皇帝每日的膳单中，头一道菜必是苏州菜，经常是点名张东官制作，即使巡幸南北时，也带着张东官等一班苏造厨役。

乾隆四十三年（1778）东巡盛京，乾隆帝亲自点名“叫张东官随营供膳”。《盛京节次照常膳底档》记：

“八月二十六日未正，盛京保极宫进晚膳，用折叠膳桌摆：野鸡热锅一品、万年青酒炖鸭子一品（张东官做）、口蘑盐煎肉一品（郑二做）、鸡汤豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，后送小虾米炒菠菜一品、烧鹿肉鹿尾烧狍子肉攒盘一品、象眼小馒首一品、枣尔糕一品、老米面糕一品、猪肉馅提褶包子一品（张东官做）、粘米糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品，随送粳米干膳进一品，次送清水海兽碗菜二品一桌，呈进，上要饽饽二品，进毕。”

浙菜鸡汤豆腐

乾隆四十九年（1784）第六次南巡时，张东官七十多岁再次随营供膳，乾隆看他腿脚不便特赏他骑马随行。行至灵岩山，乾隆让和珅、福隆安传谕旨：“膳房做膳苏州厨役张东官因年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”张东官入御膳房十九年，把苏州菜打造成皇帝偏爱的宫廷菜，他也成为宫中“江南第一名厨”。乾隆皇帝喜爱苏杭菜且格外体恤苏灶厨役张东官，可谓爱屋及乌！

苏杭菜是我国八大菜系之一，口味偏甜少盐，注重食材的新鲜和本味，深受古今人们的喜爱。新中国的国宴就是主打苏杭菜，既代表中餐美食，又适应外国人淡盐喜甜的习惯。近期陈晓卿导演的纪录片《风味人间》，推介的苏杭菜超过了百分之六十。由此看来，生活在21世纪的人和几百年前皇帝的口味多么相似，乾隆皇帝不愧为美食家。

然而不是所有皇帝都喜欢苏杭菜，人的口味白菜萝卜各有所爱。

道光皇帝偏爱吃鸡蛋，连过年的餐桌上也少不了鸡蛋。例如道光八年（1828）正月初一早膳：“烧汤煮饽饽一品、羊肉丝酸菜锅子一品、熘鸭腰一品、鸭丁炒豆腐一品、鸡蛋炒肉一品。”皇帝过年仅吃这么几道菜未免有点寒酸，论食材鸡蛋不是昂贵的稀缺之物，从营养角度看却是最好的食物之一。对道光皇帝爱吃鸡蛋有人解释为清代盛世已过，国库空虚紧衣缩食渡难关，当然实际上有没有真正的节省，大家也是耳熟能详。

慈禧太后偏爱点心甜食和水果，这恐怕与其他皇帝的口味不同。炎热的夏天午后小睡醒来，宫女会送来西瓜等时令水果、甜碗子点心。甜碗子是用新采来的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰镇，味道甜酸凉爽。秋冬季节缺少新鲜水果，多以果脯代替，还有点心、坚果和热菜，总之甜字当家。在点心中有人们熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰饼、沙琪玛等，其实这些点心小吃之类的东西，原本是宫外平民百姓吃的东西。如今这些东西冠上仿膳食品，成了人们到北京旅游带给亲朋的伴手礼。庚子年八国联军进攻北京，慈禧太后和光绪皇帝吓得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爷“西狩”路上也不忘品尝甜食小吃，经过山西忻州时，州官许翰度献上麻会镇王凤龙制作的点心“瓦酥”，“瓦酥”是用面粉、蛋黄、白糖、食油做成的瓦状地方小吃，味道香甜可口，太后品尝之后赐名“龙凤瓦酥”。还有沿途的“应州牛腰”“孟州饼”等面食甜饼也博得太后喜欢。

“甜碗子”

末代皇帝溥仪最喜欢西餐美味。西餐随着洋务运动悄悄地进入清宫，清宫中增设了番菜厨房，西餐成了家常便饭。可这“逊位”的天子嫌中国厨役做出的西餐不够地道，时不时到洋人开的西餐馆去寻味正宗西餐。1924年溥仪及皇室被勒令出宫，次年他带着家眷佣人移居天津日租界。尽管前途渺茫心情沮丧，但丝毫没有影响他对西餐的兴趣，经常光顾欧美租界的西餐馆。1931年溥仪当上伪满洲国的傀儡皇帝，在伪“皇宫”中专设了西膳房。

皇帝御膳食谱由御膳房的厨师提出，经内务府同意确定，做好的饭菜由太监端到皇帝的餐桌。由于皇帝的口味和偏爱的食物不同，内务府和御膳房不得不向皇帝贴身的太监请教，每天都要准备皇帝喜欢的食物。服侍皇帝的太监特别留心皇帝的饮食喜好，如皇帝喜欢热粥热饭，有的菜品也喜欢热乎乎的，太监把粥饭盛到碗里先用手摸摸碗，温度适合再送皇帝用。皇帝有时不一定在膳宫进餐，御膳房准备好小炉子以便“行灶”，还备有“热锅”（可以理解为上层盛菜下层盛汤的保温饭盒），能随时随地保证热饭热菜供膳，可谓用心细致周到。

皇帝不仅偏爱美食，进膳的餐具也各有所爱。康熙皇帝特别钟爱十二只喝酒的杯子，每只杯子都烧制一花一诗，四季不同，左文右图，称“十二月花神杯”。如一月水仙杯，左文“春风弄玉来清画，夜风凌波上大堤”，右图为水仙花；二月玉兰杯，左文“金英翠萼带春寒，黄色花中有几般”，右图为玉兰花；三月桃花杯，左文“风花新社燕，时节旧春农”，右图为桃花……落有花篆书“赏”字印款，集诗、书、画、印于一体，雅致的御制酒杯透出了帝王的雅趣。乾隆不满足宫廷官窑烧制的精美瓷器，还追求金、银、玉石等价格不菲的器皿。如在日常膳桌上经常使用的“青白玉无盖葵花盒”“大金盘”“双凤金碗盒”等等。他专用的金器餐具295件、银器餐具569件，耗资巨大，可谓十足土豪气派。皇帝筵宴美器盛美食，体现皇家至尊至荣的地位和不可侵犯的权威。