在距离伊朗西北几百公里的地方，有个盛产葡萄酒的国度

文：【美】Samuel Gao

美国确实出产许多葡萄酒，而在未来的某个时间点佐治亚州也可能会出产葡萄酒，但我们这里谈到的是一个与这个州同名的国家：格鲁吉亚。

我最初是从Oz Clarke的 《葡萄酒舆图》中了解到格鲁吉亚出产葡萄酒，而且葡萄品种甚多。由于书中不过寥寥数言，故而当时并未有任何深入的了解。至于对格鲁吉亚葡萄酒更直观的认知（也就是喝）是数年后的圣诞节在朋友家。席间她拿出了一瓶没有任何酒标的红葡萄酒，兴奋的告诉我，这是她的格鲁吉亚酿酒师朋友的最新成果，已被某位于伦敦的米其林三星餐厅选中。我好奇地品尝了：憨厚的酒体包裹着优雅的酸度，天真的葡萄干味道伴着些许草木的清香。这很难说这是我最喜欢的一支酒，但可以确定的是它很别致，并不东施效颦，而本身的风格非常美丽。

Pheasant Tears是格鲁吉亚一个难得的精品酒庄

在此后的数年间，我陆续品尝了很多来自格鲁吉亚的葡萄酒，也踏上了那一片土地 。格鲁吉亚位于亚欧大陆的核心，大小高加索山脉横亘于南北，西邻黑海，东望里海，数条河流贯穿其中。长久以来不同的文化就在此交融。从一些古老的基督教教堂的布局不难看出它们原来作为波斯拜火教火庙的影子。同时这里也是兵家必争之地，使得格鲁吉亚人对外族入侵习以为常。

无论是繁花似锦的贸易文化交流，还是朝不保夕的狼烟频起都创造了利于格鲁吉亚人享受葡萄酒的气氛：享受生活、活在当下。格鲁吉亚确实拥有八千年的葡萄酒酿造历史，考古学家在多处遗址中发现许多瓦罐碎片中有葡萄酒痕和石化的葡萄籽。而这些瓦罐正是格鲁吉亚独有的酿酒容器，Qveri。Qveri类似蛋型，大则容积可至数千公升，小则也有几百公升。葡萄汁连同葡萄皮、籽甚至梗会被统统倒进Qveri之中。此后，Qveri会被封口并埋入地下，在葡萄自带的酵母作用下进行发酵。这些容器会反复使用，直到破损。清洗一般用樱桃树的干枝。制作Qveri通常是现将底部做好然后再做顶部，而顶部的形状会因器形大小相应调整。这是一个很耗时的过程：晴天的时候一天可以垒高一英寸，而雨天进度则要慢三倍。

一处修道院的酒窖，修士们仍在用古老的洗手池

现在能够掌握这技术的人已不多，但生意这几年一直不错。订单不仅来自国内，更来自国外的一些葡萄酒产区。他们也在尝试用这一古老的方式酿酒。至于这种酿造方法究竟对于葡萄的发酵有什么特殊的影响，人们并不十分清楚。近年来，格鲁吉亚的酿酒师在试图用科学的眼光去审视这一古老的技术。位于格鲁吉亚中部Napareuli的兄弟酒庄就试验性的将陶罐封开两半，并用玻璃封起以便实时观测葡萄在容其内的变化。他们同时还在研究不同的土质所制的Qveri，譬如陶土中的石灰岩成分高的，容器壁会薄一些，而河岸沙土的钙含量较高。

从成酒的角度来讲，Qveri葡萄酒基本上都拥有纤细单薄的酸涩，而白葡萄品种有着较重的发酵气味，大约和带皮发酵有着很大关系。在我看来，这是一种非常自我的酿造方式，因而从一定程度上掩盖了葡萄本身的风土。虽然在格鲁吉亚，绝大部分的葡萄园并无风土可言。尽管这个国家的所有地域都有酿酒葡萄的种植，但绝大多数过于简陋而粗弊。几个世纪的葡萄酒历史虽然使得葡萄酒成了格鲁吉亚人生活方式的一部分，但长期的闭塞与贫穷使得格鲁吉亚葡萄酒如同这个国家本身一样处在一个尴尬境地。尤其当我联想到这个国家五十余种独有的酿酒葡萄，不免为它扼腕。有一些格鲁吉亚酒庄为游客提供“迪斯尼乐园”般的格鲁吉亚酿酒文化体验，虽然有美食和复调音乐，却唯独忘了葡萄酒。在其中一家酒庄，我喝到了这辈子喝过的最难喝的葡萄酒。当我询问这些酒卖给哪些客户时，酒庄主人高兴地说，中国是我们最大的客户。

一处没有被科学打理的葡萄园

幸而，许多人在为格鲁吉亚葡萄酒的未来在努力。“我们在试图以德国和勃艮第为标杆去系统化研究我们的风土和葡萄品种，并逐步建立一个葡萄园的分级体系。我们要走的路还很长。”格鲁吉亚侍酒师协会的负责人说。而最近几年间，有一小批工坊式的酒庄本着对这一方水土和酿酒传统的尊重和热爱酿出了诸多出色的美酒。在他们看来，古老的酿酒方法更多是一种哲学：尽量少的人工干预，酿造的过程只不过是为葡萄创造一个在大地母亲第二次孕育的过程。他们在秉承这一哲学的基础上，不断尝试，例如在Qveri内发酵后转入个新的Qveri进行窖藏，或是换用现在国际上更为流行的橡木桶或不锈钢桶进行发酵。当然，核心还是在葡萄本身。“我只和几个有机葡萄园合作，并付比市场价格高很多的价钱以促使农户能够达到我的要求，”一位酿酒师朋友在他第比利斯的家中告诉我，“通过他们，我接触到了藤龄超过五十甚至六十年的葡萄。我同时也在播种新的葡萄园。也许在我有生之年，它们不会有什么收获，但我认为这是继续下去的必由之路。总会有人继续料理她们的。” 

去年年末，我带开了一瓶从格鲁吉亚带回来的珍稀葡萄酒。言其珍惜，是因为那是一个久已绝迹的葡萄品种Chitistvala，酒庄首批试验性的五百瓶之一。同样没有标签，只在瓶子上用白色油性笔标注了葡萄品种和年份。闻起来有蘑菇和野味的香气，夹杂着一点木香和梨子的香甜。品尝起来既清新爽口又有着明显的单宁和些许巧克力的味道。在我看来这是一瓶好酒，因为它有自己的风格，并代表了孕育它的那一方水土，而它重获新生的故事更平添了几分情趣。

Khareba Winery，格鲁吉亚现代化酿酒厂的成功典范